【懶人包】貓大爺台灣米其林指南特輯 2024（台北、台中、台南、高雄）2024 Michelin Guide Taipei & Taichung & Tainan & Kaohsiung 完整得獎名單及評論 6505

2024年台灣《米其林指南》進入了第7版，8月20日先公佈「必比登推介」平價美食，8月27日舉行「星級美食」頒獎典禮並公怖「米其林入選」名單，恭喜所有得獎店家。

《米其林指南》也已經公佈明年2025年將再新增2縣市（可能是新北與基隆？）。

【2024年米其林觀星重點摘要】

1.1星餐廳大增10家，首屆後最大漲幅

2.「元紀」試營運就摘星，速度最快

3.「MINIMAL」冰淇林店摘星

4.共5家掉星，歷年最多

《米其林美食指南》2024年一共有49摘星（台北37家、台中9家、台南0家、高雄3家）、126家必比登（台北43家、台中27家、台南31家、高雄25家）、168家入選（台北家、台中家、台南家、高雄家），6間綠星，全部得獎343家。

回顧《米其林美食指南》2023年一共有家44摘星（台北36家、台中5家、台南0家、高雄3家）、139家必比登（台北45家、台中31家、台南36家、高雄27家）、138家入選（台北68家、台中27家、台南20家、高雄23家），6間綠星，全部得獎321家。

【2024星級餐廳名單】

【2024必比登名單】

【2024新入榜】

◎ 黃記魯肉飯

◎ 軟食力早餐店

◎ 麵舖芋頭米粉

【2024年米其林評論】

2024年的台灣「米其林」已經來到第7版。可以觀察到幾個特色與趨勢。

※ 1星餐廳大成長

2024年1星餐廳大成長，一口氣增加10間，是除首屆外歷年來最大幅成長，超出大家的預期（A、Circum-、盈科Eika、雋、L’Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、Sens、WOK by OBOND、元紀）。只是同時也有5家掉星（Liberte停業、Holt停業、教父牛排、野村壽司、Longtail），總家數成長5家，稍有控制一下整體數量，但台灣的星級餐廳相對於亞洲幾個同等市場已經顯得星光滿天了。

※ 2024年的亞洲星級餐廳數量，東京180家，香港79家，新加坡53 家，上海51家，曼谷33家，首爾32家，台灣則是49家。

台灣星級餐廳數量多是可喜的事情，代表台灣的餐飲水平能得到國際評鑑肯定。但台灣的「米其林」屬於「業配」形式，是由交通部觀光局出資邀請「米其林」來台灣評鑑，評鑑的範圍比起其它同等級市場要多很多，例如韓國5100萬人口，僅有首爾及釜山兩座城市有《米其林指南》，台灣2300萬人口卻已經有台北、台中、台南、高雄四座城市納入《米其林指南》，明年還會再增加2處（新北一定會有，畢竟要資源公平），「米其林」拿錢辦事績效相當好，相對來說台灣是比較佔優勢的。

※ 評審偏愛西餐／法餐

從這兩年星級新入榜的名單來看，現在的評審大幅倒向西餐／法餐，僅有「元紀」是台菜、「雋GEN」是廣東菜（而且這兩家的軟硬體都是超高規格），連日料都不再像以往吃香，不如早年的評審重視台灣美食的多元化。有些即使歸類為中菜／台菜，其實是「台皮法骨」，僅是名稱包裝成台菜、使用在地食材，但烹調方式、使用的爐具完全就是西式做法，呈現也多是個人套餐的型式、中菜西吃，傳統中菜／台菜不受評審青睞，這也會造成年輕廚師們多傾向選擇學習西餐，比較能夠年輕就出頭天，學習傳承中菜／台菜的意願就會降低。

比較特別的是Minimal是冰淇淋甜品餐廳，能夠拿到星星是一大亮點，全世界甜點店拿星的極少，為台灣高端餐飲（fine dining）另闢一條蹊徑，並非只有傳統廚師才能摘星，這對甜點烘焙師傅應該是一大鼓舞。

※ 星級主廚自立容易保送摘星

許多新上榜餐廳開業未滿一年就摘星，其實主廚多半早在星級餐廳歷練後跳出來開業（通常是被金主挖角），他們的廚藝早已對上評審胃口，不用多介紹就已經熟悉，直接保送摘星，例如「雋GEN」的陳泰榮主廚原本是「頤宮」3星主廚。「A」的 Alain黃以倫主廚原本是「RAW」2星主廚。「盈科」的椑田良平主廚原本是「祥雲龍吟」2星主廚，「元紀」的林菊偉主廚原本是「請客樓」2星主廚，但「元紀」目前僅是試營運，9/1才正式營業，試營運就摘星很瞎，本貓不知道這是否世界最快？特別要恭喜Nobu（李信男主廚），跳出來自己開業是正確的決定，他早就該摘星了。

留在榜上的餐廳，固然多數實至名歸，但還是有些讓人覺得水份多了些，今年實質上僅砍3家（另2家是停業），下手算輕了。

至於2星、3星部份完全照舊（僅2星Liberte停業），沒什麼可說。

※ 必比登總量管制，加速名單淘汰更替

得到「米其林」是項榮譽，但「米其林」的獎項並不是無限頒發，頒發太多太浮濫會降低價值。「米其林」總部會根據各國的人口、餐飲市場、餐飲的活躍度等考量對各地進行宏觀調控。台灣可以相對參考新加坡、首爾、上海、北京、廣州、曼谷的得獎數量。（亞洲的日本是超強級，香港也很強，檔次不同）因此我們看到2023、2024的「必比登」砍掉不少家（2023年「必比登」大砍28家，2024年再爆砍29家），非常慘烈，砍掉的多半是中式餐館及小吃。

2024年「必比登推介」總數衰退了13家，有部份落榜的「必比登」降為「米其林入選」，再加上新的入選，入選總家數還是成長，但未來仍可能針對過譽的店家及無法維持水平的店家進一步汰換名單，早年許多莫名奇妙上榜的店家的確在減少中。

※ 新評審的喜好不同，台菜光環不再

「米其林」評鑑制度會輪換評審，這可以帶來新的觀點也避免弊端，這是好事。但無可避免，不同評審的喜好和口味會有差異。台灣的評審大致經歷了三批（並非整批換的概念，會逐步更換），第一批（2018~2020）以香港評審意見為主，重在表現台灣美食的特色和多元性（牛肉麵及各類小吃選很多）。第二批是疫情時外國評審不能進台灣（2021~2022），改以台灣本地評審為主，重點在提升台菜地位，選了很多台灣味。疫情後的第三批又回到外國評審為主體（2023~），這批新評審的喜好更偏向西式餐飲（法餐、歐陸時尚菜），並不再刻意優待台菜與台灣小吃，甚至也不愛日料，砍掉很多先前過譽的店家，但同時也有不錯的店家一起掉榜。

※ 米其林的核心概念仍是觀光指南，接地氣並非主要考量

「米其林」創始的出發點就是觀光指南，到現在仍是，宗旨是提供觀光客到外國用餐時的參考。因此，用餐環境、衛生條件、價錢公開透明、是否有外文說明都是很重要的考量，不一定是看最好吃，接地氣並非主要考量。所以不需要去批評選出來的店家不是最強的，但它可能是對觀光客最方便友善的。（但「米其林」似乎不想被抓到規則，因此有原則往往就有例外，並非100%按照原則，偶而也會選一些很陳舊的店家）

※ 米其林要掉星不容易

「米其林」基本上是與餐飲業共榮共存的，餐飲業越蓬勃，「米其林」也會越好。因此「米其林」儘可能避免做造成業界傷害的事情，例如落榜、掉星這種事情。每年新榜單都必需自行比對去年榜單才知道有誰落榜，新聞稿完全不會提。

「米其林」對於「星級」餐廳的評鑑有較高的標準，得到「星級」是很高的榮譽，雖不代表往後可以高枕無憂，但掉星的事情很少發生，畢竟這對業界是負面的。

「米其林」掉星通常發生在幾種情況：

※ 餐廳停業自然掉星（如祥雲龍吟、Liberte、Holt）

※ 餐廳發生爭議有損「米其林」形象（如天本）

※ 餐廳更換主廚（如請客樓、Longtail）

※ 餐廳水平下降（米其林完全不會提不開的那一壺）

「米其林」總是不願對業界造成傷害，過去發生數起更換主廚的情況，只有少數例子如「喜來登請客樓」從2星降為1星、Longtail林明健主廚離開掉星，大多數都安全過關。「米其林」的原則是能不掉星就不掉星，即使菜色有退步或是不到位，如果掉星必然有重大原因，只是「米其林」從不解釋。

【觀察米其林心得：米其林的DNA】

觀察《米其林指南》大概有幾個慣性，這些慣性幾乎是它的DNA，很難改變：

1. 振興法餐、提暢Fine Dining

「米其林」是法國公司，振興推廣法餐是它的使命，評審偏愛法餐和西式創新菜（義大利菜不討喜），吃不懂中菜，就算中菜也只愛廣東菜和江浙菜，對太辣的川菜就不習慣，大概是因為辣味和紅酒是對沖的，而歐洲餐飲文化是離不開紅酒的。

2. 貴族傾向

畢竟早期是給有錢人參考的美食指南，重視裝潢、配酒、服務、氣氛。

3. 子以母貴

外國星級店家到台灣開分店往往可以迅速得星，這對本土市場不公。

4. 徒弟不會勝過師傅

分店的評等不會超過本店，沒有青出於藍的機會。

5. 喜歡座位數不多的獨立小店

認為座位數太多就會不精緻，不愛大飯店。

6. 觀光客傾向

畢竟是做為外地人來台灣用餐的觀光指南，考慮用餐環境、衛生、價錢透明等。

7. 有原則就有例外

極少數店家不符慣性，例如找沒裝潢的鄉土店家，被攻擊了可以拿來當擋箭牌。

8. 餐飲政治正確

強調環保、永續、減碳等議題，例如不愛魚翅。

《米其林指南》近來越來越商業化，逐漸向錢看。2020年起仿效非常商業化的「亞洲50大」（Asia 50）找企業贊助各種新獎項，如「年輕主廚獎」、「最佳服務獎」、「最佳侍酒師」等，並且找了大量酒商贊助頒獎典禮，酒商致詞時間過長，餐酒館得獎比例過高，酒商的勢力奈人尋味。企業贊助獎項今後還會越來越多。

近年「綠星」的出現，僅是代表餐廳「在永續作為上領先。他們在道德與環保都有一定的堅持，與注重永續的供應商與生產者合作，減少浪費，或甚至不使用塑膠和與其他無法回收的材料」。這是個政治正確的議題，但和廚藝及美味無關，只是一個雞肋獎項，廚師們還是想拿真正的星星。

總之，《米其林指南》雖然有缺點，但仍是現在全世界做得最好的美食評鑑，沒有之一，這種全球性跨文化的美食評鑑本就非常難做，結果必然不會讓每個人都滿意，各種榜單參考看看就好，去找合自己口味的比較實在。

【看懂米其林星級、必比登與米其林入選三者的關係】

許多朋友看不懂「米其林星級」、「必比登」與「米其林入選」三者之間的關連，尤其是不清楚「米其林入選」與「必比登」誰高誰低？「米其林」本身其實刻意避免造成餐廳分高下的印象傷害業界和諧，說明都寫得很含糊，而且還把「米其林入選」放在「必比登」前面，所以很多人看不懂，本貓來為大家解釋。

「米其林入選」（Michelin Selected）原本叫「米其林餐盤」，是2016年才出現的新獎項。現在的做法是每個月公佈新入選名單（在官網會公佈），然後再從中挑選「米其林星級」和「必比登」的得獎者。例如今年新入榜「必比登」的餐廳都是先經過「入選」的階段。

因此，「米其林入選」可看做入圍獎。入圍之後，高端餐飲（Fine Dining）的餐廳去爭取「星級」（再分三級，3星最高），一般餐館、小吃店、夜市美食去爭取「必比登」（不分級）。因此，「星級」和「必比登」的等級都比「米其林入選」等級高，例如「鼎泰豐」就是拿「必比登」。高端餐飲（Fine Dining）不可能拿「必比登」，一般餐館、小吃、夜市美食也不會拿「星級」，兩者之間就沒有高低之分。

這樣大家有懂了嗎？

【歷屆台灣米其林得獎名單與評論】

◎ 台灣米其林指南2023（Michelin Guide Taipei 2023）

◎ 台灣米其林指南2022（Michelin Guide Taipei 2022）

◎ 台灣米其林指南2021（Michelin Guide Taipei 2021）

◎ 台灣米其林指南2020（Michelin Guide Taipei 2020）

◎ 台灣米其林指南2019（Michelin Guide Taipei 2019）

◎ 台灣米其林指南2018（Michelin Guide Taipei 2018）

【米其林星級餐廳】

【米其林3星】

◎ 君品酒店頤宮（廣東菜） 台北市承德路一段3號17樓。(02)2181-9985

◎ 態芮 Tairroir（西餐）台北市樂群三路299號。(02)8501-5500

◎ 台中JL Studio（新加坡菜）台中市南屯區益豐路四段689號2樓。(04)2380-3570

【米其林2星】

◎ RAW（西餐）台北市樂群三路301號。(02)8501-5800。

◎ logy（創新亞洲菜）台北市安和路一段109巷6號。(02)2700-0509

◎ 侯布雄台北店 Joël Robuchon（法國菜）台北市松仁路28號。(02)8729-2628

◎ 渥達尼斯磨坊 Molino de Urdaniz（西班牙菜）台北市建國北路一段61號B1(02)2500-6832

◎ 牡丹天婦羅（日本料理）台北市大安區四維路52巷17號。(02)2706-8699

【米其林1星】

◎ 明福台菜海產（台菜）台北市中山北路二段137巷18-1號。(02)2562-9287

◎ 金蓬萊遵古台菜（台菜）台北市天母東路101號。(02)2871-1517

◎ 山海樓（台菜）台北市仁愛路二段94號。(02)2351-3345

◎ 美福飯店米香（台菜）台北市中山區樂群二路55號。(02)7722-3391

◎ 富錦樹台菜香檳（台菜）台北市松山區敦化北路199巷17號。(02)8712-8770

◎ 欣葉鐘菜（台菜）台北市中山區樂群二路199號。(02)2532-7373

◎ 台北文華東方酒店雅閣（廣東菜）台北市敦化北路158號3樓。(02)2715-6668

◎ 台北亞都麗緻飯店天香樓（杭幫菜）台北市民權東路二段41號。(02)2597-1234

◎ 台北喜來登飯店請客樓（川揚菜）台北市忠孝東路一段12號。(02)2321-1818

◎ 謙安和（日本料理）台北市安和路一段127巷4號。(02)2700-8128

◎ 吉兆割烹壽司（日本料理）台北市忠孝東路四段181巷48號。(02)2771-1020

◎ 隆壽司（日本料理）台北市新生北路二段60-5號。(02)2581-8380

◎ 明壽司（日本料理）台北市中山區雙城街25巷6之3號。(02)2596-1069

◎ 壽司芳（日本料理）台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號。(02)2721- 5560。

◎ Impromptu by Paul Lee（西餐）台北市中山北路二段39巷。(02)2521-2518

◎ T+T創新菜（西餐）台北市松山區敦化北路165巷11號。(02)2719-9191

◎ de nuit（法餐）台北市大安區信義路四段175號。(02)2700-1958

◎ 亞都麗致飯店巴黎廳1930 X 高山英紀（法餐）台北市中山區民權東路二段41號2樓。(02)2597-1234。

◎ 台中鹽之華（法餐）台中市西屯區市政路581-1號。(04)2252-0991

◎ 台中Forchetta叉子（西餐）台中市西屯區惠中六街15號。(04)2255-8111

◎ 台中俺達的肉屋（燒肉）台中市西區公益路192-1號。(04)2325-0588

◎ 台中澀Sur（法餐）台中市北區育德路201號。(04)2203-7830

◎ 高雄承sho （日料）高雄市前鎮區中華五路806號，(07) 334-6709

【必比登推介】

【台北必比登餐廳】

◎ 老山東牛肉家常麵店 台北市西寧南路70號。(02)2389-1216。

◎ 清真中國牛肉麵食館 台北市延吉街137巷7弄1號 。(02)2721-4771。

◎ 鼎泰豐信義店（江浙菜）台北市信義路二段194號。(02)2321-8928。

◎ 杭州小籠湯包（江浙菜）台北市杭州南路二段19號。(02)2393-1757。

◎ 醉楓園小館（廣東菜）台北市八德路三段8巷5號。(02)2577-9528

◎ 祥和蔬食 台北市鎮江街1巷1號。(02)2357-0377

◎ 茂園（台菜）台北市長安東路二段185號。(02)2752-8587

◎ 雙月食品社（台灣小吃）台北市青島東路6之2號。(02)3393-8953。週日休息

◎ 都一處（北方菜）台北市仁愛路四段506號。(02)2720-6417

◎ 人和園（雲南菜）台北市錦州街16號。(02)2568-2587

◎ 榮榮園（江浙菜）台北市信義路四段25號。(02)2703-8822

◎ 阿城鵝肉（小吃）台北市吉林路105號。(02)2541-5238

◎ 賣麵炎仔（小吃）台北市安西街106號。(02)2557-7087

◎ 欣葉小聚（台菜）台北市經貿二路166號1樓。(02)2785-1819

◎ 天下三絕麵食館（牛肉麵）台北市仁愛路四段27巷3號。(02)2741-6299

◎ 番紅花（印度菜）台北市天母東路38之6號。(02)2871-4842

◎ 一甲子餐飲（台北市萬華區康定路79號，(02)2311-5241。週六日休息

◎ Taj 泰姬（印度菜，台北市大安區市民大道四段48巷1號。(02)8773-0175）

◎ 隱食家：台北市中山區雙城街28巷8號。02 2595 8055

◎ 金賞軒：台北市松山區敦化北路155巷111號。 02 8770 6086

◎ 松竹園：台北市士林區永公路546號。(02)2861 6261

◎ 巷子龍家常菜（湘菜）台北市大安區四維路25號。(02)2325-4566

◎ 磐石坊（印尼菜）台北市大安區樂利路15號。02 2732 5048

◎ 元味料理（台菜）

◎ 雞家莊長春店（台菜）

◎ 黃記魯肉飯

◎ 軟食力早餐店

【台北必比登推介夜市小吃】

◎ 南機場夜市吾旺再季（原松青潤餅）（台北市中華路二段311巷4號。0930-406677）

◎ 南機場夜市無名推車燒餅（台北市中華路二段315巷5弄）

◎ 士林夜市鍾家原上海生煎包（台北市小東街38號。(02)8861-2713。週三休息）

◎ 士林夜市好朋友涼麵（台北市大南路31號。(02)2881-1197。週四休息）

◎ 公館夜市雄記蔥抓餅 （台北市羅斯福路四段108巷2號。週三休息）

◎ 延三夜市大橋頭老牌筒仔米糕（台北市延平北路三段41號。(02)2594-4685。至16:00） 

◎ 華西街夜市小王煮瓜（台北市華西街153號。(02)2370-7118） 

◎ 華西街夜市昶鴻麵點（台北市華西街15號，0966-187604，週六日休息）

◎ 華西街夜市源芳刈包（台北市華西街17-2號，(02)2381-0249。週一休息）

【台中米其林必比登推介】

（餐廳）

◎ 沁園春（江浙菜，台中市中區台灣大道一段129號。(04)2220-0735）

◎ 滬舍餘味（上海點心，台中市南屯區公益路二段537號。(04)2258-6111）

◎ 彭城堂（台中市太平區宜昌路377號。(04)2351-1122）

◎ 馨苑小料理（台中市西區民生北路106號。(04)2302-9989）

◎ 富鼎旺豬腳（中區）（台中市中區台灣大道一段560號。(04)2225-3188。週二休息）

◎ 富狀元豬腳（台中市西區美村路一段203號，(04)2301-3588。週一休息）

◎ 范記金之園（台中市中區成功路170號。(04)2220-7388，週四休息）

◎ 富貴亭鵝肉當歸鴨（台中市中區民族路121巷20號。(04)2227-3001。週日休）

◎ 台客燒肉粥（17:00起，台中市南屯區五權西路二段722-1號。週一休息）

◎ 阿坤麵（台中市中區平等街142號。(04) 0955-923877）

◎ 上海未名麵點（台中市中區市府路69號。(04)2225-0377。週日休息）

◎ 咕嚕咕嚕原住民音樂餐廳：台中市西區五權西四街13巷2號。(04)2378-3128。

◎ 羅家古早味：台中市南屯區向上路三段65號。(04)2386-1557。

◎ 醉月樓（宮原眼科）：台中市中區中山路20號2樓。(04)2227-1926。

◎ 可口牛肉麵：台中市西屯區大墩路911號大墩18街口。(04)2329-9789。

◎ 木公麥面：台中市東區富貴街37號。(04)2360-7737。

◎ 饕之鄉：台中市西區向上路一段353號。(04)2473-9267。

◎ 鮮魚鱻蝦仁飯：台中市北區北屯路75號。(04)2235-1186。

◎ 台中肉員：台中市南區復興路三段529號。(04)2220-7138。

◎ 曙光居：台中市西屯區大墩十八街104號。(04)2329-2322。

◎ 好菜（台菜融合南洋菜）：台中市西區模範街24巷1號。(04)2305-2933。

◎ 東勢牛稼莊（客家菜）台中市東勢區新豐街7號。(04)2587-3488。

【台南】

◎ 原大菜市無名羊肉湯

◎ 葉家小卷米粉

【高雄】

◎ 高雄岡山舊市羊肉，高雄市岡山區河華路111號。(07)625-8151

【米其林入選】

2022年取消餐盤，改稱入選。每月公佈新入選名單，再從中挑選「星級」與「必比登」得主。

【年輕廚師大獎】

◎ 2022 蔡元善、古俊基（T+T）

◎ 2021 林佾華（台中澀 Sur）

◎ 2020 鍾佳憲（台中俺達の肉屋）

【米其林介紹】

《米其林餐飲指南》（Le Guide Michelin）是全球最權威的餐飲評鑑，誕生於1900年的法國。

在亞洲，「米其林」進入日本（2007，東京區與大阪區）、港澳（2008年底發表2009版）、新加坡、上海、首爾（皆2016年版），2017年底是曼谷（發表年份是2018版），台北是亞洲第7個地區，全球第30個城市，這對台灣的國際觀光很有幫助。

註：「米其林」只頒給餐廳，並不搬給廚師個人，外界稱「米其林廚師」只是曾經服務於「米其林餐廳」，並不是官方頒佈的正式獎項。餐廳開設分店是採分開評鑑，每間分店獨立評分。

【米其林星等定義】

※ 三星：出類拔粹的菜餚，值得專程到訪

※ 二星：傑出美食，值得遶路前往

※ 一星：同類別中出眾的餐廳

※ 必比登推介（輪胎人名叫必比登，Bibendum）：提供具素質並經濟實惠的美食，費用在1,000元或以下（三道菜式但不包括飲料）。

※ 米其林餐盤：代表受肯定的餐廳，補充遺珠

【米其林評鑑標準】

1.食材準備程度（如新鮮的比冷凍的好）

2.料理技巧與口味

3.創新

4. 物有所值（米其林尊重廚師養成與技藝，不求物超所值）

5.用餐的一致性（口味穩定度）

※ 裝潢、服務及侍酒並不在官方列出的評鑑標準中，但外界仍普遍認為這些因素或多或少會影響評分。

【延伸閱讀】

◎ 台灣米其林指南2023（Michelin Guide Taipei 2023）

◎ 台灣米其林指南2022（Michelin Guide Taipei 2022）

◎ 台灣米其林指南2021（Michelin Guide Taipei 2021）

◎ 台灣米其林指南2020（Michelin Guide Taipei 2020）

◎ 台灣米其林指南2019（Michelin Guide Taipei 2019）

◎ 台灣米其林指南2018（Michelin Guide Taipei 2018）

◎ 貓大爺香港米其林餐廳懶人包

◎ 貓大爺澳門米其林餐廳懶人包

◎ 貓大爺亞洲50最佳餐廳懶人包（Asia 50 Best Restaurant）

(2024/8/28更新)

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