2023年台灣《米其林指南》進入了第6版,8月23日先公佈「必比登推介」平價美食,8月31日舉行「星級美食」頒獎典禮並公怖「米其林入選」名單。
《米其林美食指南》2023年一共有家44摘星(台北36家、台中5家、台南0家、高雄3家)、139家必比登(台北45家、台中31家、台南36家、高雄27家)、138家入選(台北68家、台中27家、台南20家、高雄23家),6間綠星,全部得獎321家。
星級得獎餐廳合影(官方提供)
對照《米其林美食指南》2022年一共有38家摘星(台北32家、台中4家、台南0家、高雄2家)、141家必比登(台北57家、台中37家、台南27家、高雄20家)、142家入選(台北82家、台中26家、台南17家、高雄17家)。
【2023星級餐廳名單】
【米其林3星】
◎ 君品酒店頤宮(廣東菜) 台北市承德路一段3號17樓。(02)2181-9985
◎ 態芮 Tairroir(西餐)台北市樂群三路299號。(02)8501-5500
◎ 台中JL Studio(新加坡菜)台中市南屯區益豐路四段689號2樓。(04)2380-3570
【米其林2星】
◎ RAW(西餐)台北市樂群三路301號。(02)8501-5800。
◎ logy(創新亞洲菜)台北市安和路一段109巷6號。(02)2700-0509
◎ 侯布雄台北店 Joël Robuchon(法國菜)台北市松仁路28號。(02)8729-2628
◎ 渥達尼斯磨坊 Molino de Urdaniz(西班牙菜)台北市建國北路一段61號B1(02)2500-6832
◎ 牡丹天婦羅(日本料理)台北市大安區四維路52巷17號。(02)2706-8699
◎ 高雄Liberté(法餐)高雄市前鎮區中華五路803號,(停業)
【米其林1星】
◎ 明福台菜海產(台菜)台北市中山北路二段137巷18-1號。(02)2562-9287
◎ 金蓬萊遵古台菜(台菜)台北市天母東路101號。(02)2871-1517
◎ 山海樓(台菜)台北市仁愛路二段94號。(02)2351-3345
◎ 美福飯店米香(台菜)台北市中山區樂群二路55號。(02)7722-3391
◎ 富錦樹台菜香檳(台菜)台北市松山區敦化北路199巷17號。(02)8712-8770
◎ 欣葉鐘菜(台菜)台北市中山區樂群二路199號。(02)2532-7373
◎ 台北文華東方酒店雅閣(廣東菜)台北市敦化北路158號3樓。(02)2715-6668
◎ 台北亞都麗緻飯店天香樓(杭幫菜)台北市民權東路二段41號。(02)2597-1234
◎ 台北喜來登飯店請客樓(川揚菜)台北市忠孝東路一段12號。(02)2321-1818
◎ 野村壽司(日本料理)台北市仁愛路四段300巷19弄4號。(02)2707-7518
◎ 謙安和(日本料理)台北市安和路一段127巷4號。(02)2700-8128
◎ 吉兆割烹壽司(日本料理)台北市忠孝東路四段181巷48號。(02)2771-1020
◎ 隆壽司(日本料理)台北市新生北路二段60-5號。(02)2581-8380
◎ 明壽司(日本料理)台北市中山區雙城街25巷6之3號。(02)2596-1069
◎ 壽司芳(日本料理)台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號。(02)2721- 5560。
◎ 教父牛排(牛排館)台北市樂群三路58號。(02)8501-1838
◎ LONGTAIL(餐酒館)台北市敦化南路二段 174 號。(02)2732-6616
◎ Impromptu by Paul Lee(西餐)台北市中山北路二段39巷。(02)2521-2518
◎ T+T創新菜(西餐)台北市松山區敦化北路165巷11號。(02)2719-9191
◎ de nuit(法餐)台北市大安區信義路四段175號。(02)2700-1958
◎ 亞都麗致飯店巴黎廳1930 X 高山英紀(法餐)台北市中山區民權東路二段41號2樓。(02)2597-1234。
◎ 台中鹽之華(法餐)台中市西屯區市政路581-1號。(04)2252-0991
◎ 台中Forchetta叉子(西餐)台中市西屯區惠中六街15號。(04)2255-8111
◎ 台中俺達的肉屋(燒肉)台中市西區公益路192-1號。(04)2325-0588
◎ 台中澀Sur(法餐)台中市北區育德路201號。(04)2203-7830
◎ 高雄承sho (日料)高雄市前鎮區中華五路806號,(07) 334-6709
【2023必比登名單】
【台北必比登餐廳】
◎ 老山東牛肉家常麵店 台北市西寧南路70號。(02)2389-1216。
◎ 清真中國牛肉麵食館 台北市延吉街137巷7弄1號 。(02)2721-4771。
◎ 鼎泰豐信義店(江浙菜)台北市信義路二段194號。(02)2321-8928。
◎ 杭州小籠湯包(江浙菜)台北市杭州南路二段19號。(02)2393-1757。
◎ 好公道的店金雞園(江浙菜)台北市永康街28-1號。(02)2341-6980。週一休息
◎ 彭家園(廣東菜)台北市東豐街60號。(02)2704-5152。初一休
◎ 醉楓園小館(廣東菜)台北市八德路三段8巷5號。(02)2577-9528
◎ 祥和蔬食 台北市鎮江街1巷1號。(02)2357-0377
◎ 茂園(台菜)台北市長安東路二段185號。(02)2752-8587
◎ 雙月食品社(台灣小吃)台北市青島東路6之2號。(02)3393-8953。週日休息
◎ 都一處(北方菜)台北市仁愛路四段506號。(02)2720-6417
◎ 人和園(雲南菜)台北市錦州街16號。(02)2568-2587
◎ 榮榮園(江浙菜)台北市信義路四段25號。(02)2703-8822
◎ 阿城鵝肉(小吃)台北市吉林路105號。(02)2541-5238
◎ 阿國切仔麵(小吃)台北市錦西街20號。(02)2557-8705
◎ 賣麵炎仔(小吃)台北市安西街106號。(02)2557-7087
◎ 女娘的店(台菜)台北市天母東路97號。(02)2874-1981
◎ 欣葉小聚(台菜)台北市經貿二路166號1樓。(02)2785-1819
◎ 天下三絕麵食館(牛肉麵)台北市仁愛路四段27巷3號。(02)2741-6299
◎ 番紅花(印度菜)台北市天母東路38之6號。(02)2871-4842
◎ 一甲子餐飲(台北市萬華區康定路79號,(02)2311-5241。週六日休息
◎ Taj 泰姬(印度菜,台北市大安區市民大道四段48巷1號。(02)8773-0175)
◎ 隱食家:台北市中山區雙城街28巷8號。02 2595 8055
◎ 金賞軒:台北市松山區敦化北路155巷111號。 02 8770 6086
◎ 松竹園:台北市士林區永公路546號。(02)2861 6261
◎ 巷子龍家常菜(湘菜)台北市大安區四維路25號。(02)2325-4566
◎ 磐石坊(印尼菜)台北市大安區樂利路15號。02 2732 5048
◎ 元味料理(台菜)
◎ 雞家莊長春店(台菜)
【台北必比登推介夜市小吃】(共20家)
◎ 饒河夜市阿國滷味(台北市八德路四段759號。(02)8981-8517。週一休息)
◎ 南機場夜市吾旺再季(原松青潤餅)(台北市中華路二段311巷4號。0930-406677)
◎ 南機場夜市無名推車燒餅(台北市中華路二段315巷5弄)
◎ 士林夜市鍾家原上海生煎包(台北市小東街38號。(02)8861-2713。週三休息)
◎ 士林夜市好朋友涼麵(台北市大南路31號。(02)2881-1197。週四休息)
◎ 公館夜市雄記蔥抓餅 (台北市羅斯福路四段108巷2號。週三休息)
◎ 延三夜市灶頂高麗菜飯、原汁排骨湯(台北市延平北路三段17巷。週一休息)
◎ 延三夜市大橋頭老牌筒仔米糕(台北市延平北路三段41號。(02)2594-4685。至16:00)
◎ 延三夜市施家鮮肉湯圓(台北市延平北路三段58號。(02)2585-7655)
◎ 華西街夜市小王煮瓜(台北市華西街153號。(02)2370-7118)
◎ 華西街夜市昶鴻麵點(台北市華西街15號,0966-187604,週六日休息)
◎ 華西街夜市源芳刈包(台北市華西街17-2號,(02)2381-0249。週一休息)
【台中米其林必比登推介】(共20家)
(餐廳)
◎ 沁園春(江浙菜,台中市中區台灣大道一段129號。(04)2220-0735)
◎ 滬舍餘味(上海點心,台中市南屯區公益路二段537號。(04)2258-6111)
◎ 京華煙雲(北方菜,台中市五權七街57號。(04)2372-5066)
◎ 彭城堂(台中市太平區宜昌路377號。(04)2351-1122)
◎ 馨苑小料理(台中市西區民生北路106號。(04)2302-9989)
◎ 富鼎旺豬腳(中區)(台中市中區台灣大道一段560號。(04)2225-3188。週二休息)
◎ 富狀元豬腳(台中市西區美村路一段203號,(04)2301-3588。週一休息)
◎ 范記金之園(台中市中區成功路170號。(04)2220-7388,週四休息)
◎ 富貴亭鵝肉當歸鴨(台中市中區民族路121巷20號。(04)2227-3001。週日休)
◎ 台客燒肉粥(17:00起,台中市南屯區五權西路二段722-1號。週一休息)
◎ 阿坤麵(台中市中區平等街142號。(04) 0955-923877)
◎ 上海未名麵點(台中市中區市府路69號。(04)2225-0377。週日休息)
◎ 咕嚕咕嚕原住民音樂餐廳:台中市西區五權西四街13巷2號。(04)2378-3128。
◎ 羅家古早味:台中市南屯區向上路三段65號。(04)2386-1557。
◎ 醉月樓(宮原眼科):台中市中區中山路20號2樓。(04)2227-1926。
◎ 可口牛肉麵:台中市西屯區大墩路911號大墩18街口。(04)2329-9789。
◎ 木公麥面:台中市東區富貴街37號。(04)2360-7737。
◎ 饕之鄉:台中市西區向上路一段353號。(04)2473-9267。
◎ 鮮魚鱻蝦仁飯:台中市北區北屯路75號。(04)2235-1186。
◎ 台中肉員:台中市南區復興路三段529號。(04)2220-7138。
◎ 曙光居:台中市西屯區大墩十八街104號。(04)2329-2322。
◎ 好菜(台菜融合南洋菜):台中市西區模範街24巷1號。(04)2305-2933。
◎ 東勢牛稼莊(客家菜)台中市東勢區新豐街7號。(04)2587-3488。
【台南】
◎ 阿明豬心冬粉
◎ 葉家小卷米粉
【高雄】
◎ 高雄岡山舊市羊肉,高雄市岡山區河華路111號。(07)625-8151
在傳統中兼顧創新的金蓬萊主廚陳博璿 必比登:一甲子餐飲的控肉飯
【米其林入選】
2022年取消餐盤,改稱入選。
台北入選
Restaurant Name |
中文名 |
Type of Cuisine |
16 by Flo NEW |
|
French Contemporary |
44 SV |
南村 |
Taiwanese |
85TD |
捌伍添第 |
Cantonese |
ANiMA |
|
European Contemporary |
Antico Forno |
老烤箱 |
Italian |
Artbrosia |
雅意 |
Italian |
Baho |
八和 |
Barbecue |
Bistro Le Jardin |
馨亞 |
French |
CEO 1950 |
總裁藝文空間 |
European Contemporary |
Cha Cha Thé Cuisine NEW |
|
French Contemporary |
Cheng Jia NEW |
承家 |
Taiwanese |
Chinese Cuisine NEW |
雍翠庭 |
Taiwanese |
Chope Chope Eatery |
|
South East Asian |
Chuan Mu Yuan |
川畝園 |
Dim Sum |
Clover NEW |
|
French Contemporary |
Da-Wan |
大腕 |
Barbecue |
EMBERS |
|
Taiwanese contemporary |
Ephernité |
|
French Contemporary |
Fresh & Aged |
美福乾式熟成牛排館 |
Steakhouse |
Gi Yuan |
驥園川菜 |
Sichuan |
Hosu NEW |
好嶼 |
Taiwanese contemporary |
Iron Chef Teppanyaki |
鐵板教父 |
Teppanyaki |
Jarana |
|
Spanish |
LA Vie by thomas bühner NEW |
睿麗 |
Innovative |
le beaujour NEW |
芃卓 |
French Contemporary |
Lin’s Vegetable Lamb Hotpot |
林家蔬菜羊肉爐 |
Hotpot |
May Snow Hakka Food |
五月雪客家私房珍釀 |
Hakkanese |
Mochi Baby |
麻糬寶寶 |
Street Food |
Muji Beef Noodles |
穆記牛肉麵 |
Noodles |
Mume |
|
European Contemporary |
My Humble House |
寒舍食譜 |
Cantonese |
N°168 Prime Steakhouse (Zhongshan) |
N°168 Prime牛排館 (中山) |
Steakhouse |
Orchid |
蘭 |
Modern Cuisine |
Page |
頁小館 |
International |
PASTi |
|
Italian |
Peng Lai |
蓬萊 |
Taiwanese |
Really Good Seafood |
真的好海鮮 |
Seafood |
Robin’s Teppanyaki |
Robin’s 鐵板燒 |
Teppanyaki |
Sasa |
笹鮨 |
Sushi |
Sens NEW |
|
French Contemporary |
Shan Chiu |
山秋 |
Japanese |
Shan Nay Chicken |
山內雞肉 |
Street Food |
Shin Yeh Taiwanese Cuisine |
欣葉台菜 (創始店) |
Taiwanese |
Shing-Peng-Lai |
興蓬萊台菜 |
Taiwanese |
Silks House |
晶華軒 |
Cantonese |
Sinchao Rice Shoppe |
心潮飯店 |
Taiwanese |
Sushi Masuda |
鮨增田 |
Sushi |
Sushi Nanami by Masa Ishibashi |
鮨七海 |
Sushi |
Sushi Touryuumon NEW |
鮨天本 登龍門 |
Sushi |
Tajimaya Shabu Shabu |
但馬家涮涮鍋 (本館) |
Shabu-shabu |
Tao Luan Ting Roast Peking Duck Palace |
北平陶然亭 |
Beijing Cuisine |
Thai & Thai |
|
Thai |
The Dragon |
辰園 |
Cantonese |
The Tavernist |
|
European Contemporary |
The Ukai |
|
Teppanyaki |
Toh-A’ |
桌藏 |
Innovative |
Tsuki Yo Iwa |
月夜岩 |
Japanese |
Tutto Bello |
|
Italian Contemporary |
Uke |
筌 |
Japanese |
Uosho |
魚庒 |
Japanese |
Vanne Yakiniku |
梵燒肉 |
Barbecue |
Wamaki |
和蒔炭火割烹 |
Japanese |
Xiang Se NEW |
香色 |
European Contemporary |
Yangming Spring (Shilin) |
陽明春天 (士林) |
Vegetarian |
Yu Shan Ge |
鈺善閣 |
Vegetarian |
Yuan Huan Pien Oyster Egg Omelette |
圓環邊蚵仔煎 |
Street Food |
Yuu |
|
Japanese |
Zan |
讚 |
Teppanyaki |
台中入選
Restaurant Name (English) |
Restaurant Name (Chinese) |
Type of Cuisine |
Abura Yakiniku |
脂‧板前炭火燒肉 |
Barbecue |
Chien Wei Seafood |
千味海鮮 |
Taiwanese |
Chilliesine (West) |
淇里思 (西區) |
Indian |
FReNCHIE FReNCHIE NEW |
|
French Contemporary |
Hibiki Seafood |
響海鮮 |
Taiwanese |
Inflorescence |
飛花落院 |
Japanese |
Isagi |
潔 |
Japanese |
KR Prime Steak |
|
Steakhouse |
L’Atelier par Yao |
|
French Contemporary |
Le Plein NEW |
滿堂 |
Innovative |
Maenam |
湄南河 |
Thai |
Master of Mushroom (Xinshe) |
菇神 (新社) |
Taiwanese |
MeatGQ |
橡木炙烤牛排館 |
Steakhouse |
Meidz Seafood |
梅子 |
Seafood |
Min Shin |
銘心 |
Sushi |
Mori Teppanyaki |
森鐵板燒 |
Teppanyaki |
Orient Dragon |
東方龍 |
Taiwanese |
PI |
|
European Contemporary |
Rong Cuisine NEW |
豬肉榮小料理 |
Asian |
Shan Shin |
膳馨 |
Taiwanese |
Torien Yakitori |
鳥苑 |
Japanese |
Tu Pang NEW |
地坊 |
European Contemporary |
Wen Tao |
溫叨 |
Taiwanese |
Yet Sen Mansion |
中山招待所 |
French Contemporary |
Ying Tsai Ta Mien Keng |
英才大麵焿 |
Noodles |
Yu Yue Lou |
与玥樓 |
Cantonese |
Yuan |
元 |
Taiwanese contemporary |
台南入選
Restaurant Name (English) |
Restaurant Name (Chinese) |
Type of Cuisine |
A Cun Beef Soup (Baoan Road) |
阿村牛肉湯 (保安路) |
Small eats |
A-Yu Beef Shabu Shabu (Kunlun Road) |
阿裕牛肉 (崑崙路) |
Hotpot |
Bistro Alley |
饕弄杯 |
European Contemporary |
Ching Hua Milkfish |
京華虱目魚 |
Small eats |
Como En Casa Gourmet |
橄饗家 |
Spanish |
Di Yi Ding |
帝一鐤 |
Seafood |
Eastern Castle Noodles NEW |
城邊真味炒鱔魚專家 |
Small eats |
Feng No Seafood |
豐之海鮮漁府 |
Seafood |
Good Hunan Cuisine |
有你真好 湘菜沙龍 |
Hunanese |
Gyu Go Zou |
牛五蔵 |
Hotpot |
Hsin Hsin |
欣欣餐廳 |
Taiwanese |
Jin Xia |
錦霞樓 |
Taiwanese |
Kanshi |
甘旨 |
Japanese |
Lao Tseng Lamb |
老曾羊肉 |
Small eats |
Pankoko |
㕩肉舖 |
Barbecue |
Plum Chang NEW |
揚梅吐氣 |
Taiwanese |
Principe |
原則 |
French Contemporary |
The Temple-front Eatery NEW |
沙淘宮廟海產 |
Taiwanese |
Wang Jia Smoked Lamb |
王家燻羊肉 |
Taiwanese |
Zai Fa Hao |
再發號 |
Small eats |
高雄入選
Restaurant Name (English) |
Restaurant Name (Chinese) |
Type of Cuisine |
Ça marche |
薩瑪法國小館 |
European Contemporary |
Capstone Steakhouse |
|
Steakhouse |
Chang Sheng 29 |
長生29 |
Taiwanese |
Crab’s House |
蟳之屋 |
Seafood |
Duck Zhen |
鴨肉珍 |
Small eats |
Fu Yuan |
福園 |
Taiwanese |
Good Crab House |
好蟳屋 |
Seafood |
Hai Guang |
海光俱樂部中餐廳 |
Jiangzhe |
Hung Tao Shanghainese Dumpling |
紅陶上海湯包 |
Dumplings |
Kuca Seafood NEW |
古家海鮮 |
Seafood |
Majesty |
美享地 |
Innovative |
Marc L³ |
|
European Contemporary |
MU NEW |
沐 |
Innovative |
Nibbon |
|
European Contemporary |
Opus One Yin Yue |
弄盞欣悅 |
European Contemporary |
Papillon NEW |
|
French Contemporary |
Tainan Wang |
台南旺 |
Taiwanese |
Temperature Studio NEW |
溫度劑 |
Innovative |
the FRONT HOUSE NEW |
方蒔 |
Innovative |
Thomas Chien |
|
French Contemporary |
Ukai-tei |
|
Teppanyaki |
White Gourd and Fat Person |
冬瓜與胖子 |
Taiwanese |
Xiantaosu NEW |
仙桃素 |
Vegetarian |
【米其林入選】
◎ 捌伍添第(廣東菜)台北市信義區信義路五段7號85樓。(02)8101-8686
◎ 和蒔炭火割烹(日本料理)
◎ 魚庒鰻魚飯,台北市中山區中山北路一段83巷24號。(02)2531-8611
◎ 南村私廚小酒棧(眷村菜)
◎ MUME(西餐)台北市四維路28號。(02)2700-0901。
◎ 君品酒店雅意 Artbrosia(義大利菜)
◎ 讚鐵板燒(台北市士林區承德路四段192之1號B1)
◎ 驥園川菜(川菜)
◎ 林家蔬菜羊肉爐
◎ 寒舍艾美酒店寒舍食譜(廣東菜)
◎ 台北晶華飯店晶華軒(廣東菜)
◎ 喜來登飯店辰園(廣東菜)
◎ 欣葉台菜創始店(台菜)
◎ 蓬萊(台菜)
◎ 真的好海鮮(台菜)
◎ 笹鮨SASA(日本料理)
◎ 台北文華東方酒店但馬家涮涮鍋(涮涮鍋)
◎ 維多麗亞酒店168(牛排館)
◎ 晶華酒店Robin’s(鐵板燒)
◎ 蘭ORCHID(法國菜)
◎ EPHERNITE(法國菜)
◎ TUTTO BELLO(義大利菜)
◎ 頁小館(創新菜)
◎ 桌藏(創新菜)
◎ 台北文華東方酒店THAI & THAI(泰國菜)
◎ 圓環邊蚵仔煎(寧夏夜市)
◎ 麻糬寶寶(饒河街夜市)
◎ 山內雞肉(南機場夜市)
【年輕廚師大獎】
◎ 2022 蔡元善、古俊基(T+T)
◎ 2021 林佾華(台中澀 Sur)
◎ 2020 鍾佳憲(台中俺達の肉屋)
台灣米其林公司董事長毛行健
【2023年米其林評論】
《米其林指南》自2018年進入台灣市場,到今年2023年已經是第6版,整體來說對促進台灣觀光及餐飲市場的活絡有很正面的影響。做餐飲評鑑其實是非常困難的事,《米其林指南》雖然不完美,但它仍是最具有國際影響力的觀光指南。對於《米其林指南》進入台灣絕對是利多於弊的。
2023年是疫情過去後餐飲業重新蓬渤發展的一年,但也是重新洗牌的一年,有多位星級餐廳主廚異動或是新開店。台灣《米其林指南》進入第6版,大家已從初期的新鮮好奇慢慢疲乏,現在該是做一點改變的時候,重新增加大眾的關注度。能夠得到《米其林指南》肯定相當不容易,恭喜所有得獎店家。
2023年台灣《米其林指南》有幾個觀察重點,1.恭喜台灣出現3家米其林3星餐廳。2.精緻餐廳Fine Dining是摘星主流。3.必比登魄力大砍28家。4.米其林入選大砍28家。5.台灣小吃不再受到評審特別關愛。
1.恭喜台灣出現3間米其林3星餐廳
2023年台灣《米其林指南》最大的亮點就是台灣出現了3家米其林3星餐廳!除了原有的「頤宮」外,新增了「態芮」和「JL Studio」(都是2星晉升)。加上6家2星及35家1星,亞洲除了超強的日本和港澳之外,台灣的表現非常好,評審很肯定台灣的美食實力。這對台灣美食在國際上的聲量及地位都有很正面的幫助,可望帶動更多國際遊客到台灣旅遊。
新加坡一樣是3家3星、上海2家3星、北京2家3星、首爾僅1家、曼谷沒有3星餐廳。
恭喜台北「AD ASTRA」、「INITA」與「斑泊」、「A CUT」牛排館。台中「文公館」、「澀 Sur-」。高雄「Haili」等餐廳今年新進榜摘星。其中「A CUT」、「澀 Sur-」是搬家後重新入榜。
只是,將「態芮」的分類由過去的法餐改為當代台菜,並稱台菜拿到米其林3星,這樣是否洽當?是否只是政治操作?這種「台皮法骨」的餐廳是否可算是台菜?這恐怕會有爭論。
2.精緻餐廳 Fine Dining 是摘星主流
前兩屆因為疫情的關係,外國評審無法來台,於是找台灣本地評審代替。台灣本地評審努力推廣台菜,有多家台菜餐廳進榜甚至摘星。疫情結束後,外國評審重新進入台灣,雖然今年台灣的星級名單上的表現亮眼,有多家晉升及新入榜,但類型上全是精緻餐廳Fine Dining(高檔日本料理也可視為Fine Dining)。新入榜「文公館」名義上是中餐,但它卻是用西式Fine Dining手法呈現,並非傳統中餐,因此中餐相對來說更加弱勢,而台菜的紅利已經結束。
這一年有好幾家星級餐廳主廚有更動,但「米其林」的DNA基本上是與餐飲業共存共榮的,沒有必要盡量不會做負面的事,只要新主廚不離譜,通常就會維持星星不會太刁難。今年僅有喜來登請客樓,更動主廚後由2星掉至1星,但仍然維持在星級名單上。
國際星級餐廳強勢殖民
除了西餐容易摘星外,越來越多國際知名米其林餐廳來台灣開分店,或是主廚曾待過知名國際星級餐廳,挾以往的盛名光環強勢"殖民",往往能順利摘星,甚至開業不滿一年就摘星,讓台灣變成外國名廚的新樂園。這些餐廳在國外連年得星,菜色風格已經滿足評審的喜好,到台灣來競爭就很吃香,雖然可能的確是間好餐廳,但這樣一來很可能壓縮本土廚師摘星的空間,不但沒有光環的本土西餐廳難以競爭,更何況是本來就已經很難出頭的中餐廳。
目前這個問題只是冰山一角,當只有「侯布雄」一家在開"連鎖店"時這個問題不明顯,但當未來有更多國際知名餐飲品牌仿效「侯布雄」到各國開分店,那麼每個地區的星級餐廳重覆性就會提高,就像「侯布雄」到處摘星一樣,這是「米其林」自己要思考的問題。
- 必比登魄力大砍28家
2023「必比登」意外大變動,一下子大砍28家(台北有15家落榜、台中10家落榜、台南1家、高雄2家),變動的幅度很大。
台北落榜15家:陳董藥燉排骨、川畝園、點水樓 (松山)、方家雞肉飯、阜杭豆漿、海友十全排骨、梁記滷味、劉芋仔、駱記小炒、My 灶、豬肝榮仔、宋廚菜館、北平陶然亭、永康牛肉麵、御品元冰火湯圓。
台中落榜10家:包括新月梧桐、陳明統爌肉飯、淇里思 (西區)、東山棧、陸園、菇神 (新社) 、東方龍、三喜食堂、饕之鄉和溫叨。
台南落榜1家:無名新鮮牛肉湯。
高雄落榜2家:鴨肉珍、蜀府掌櫃。
從正面的角度看,表示並不是上榜了就永保安泰,店家要持續保持水平。但過去5年其實給的太浮濫,甚至2020年起夜市必比登改用齊頭平等的方式每個夜市分配3個名額(只有公館規模較小,2個名額),這種平均分配、不是單純看好不好吃,非常不洽當,這次算是修正過來。再者過去許多上榜的餐廳有過譽的質疑聲浪,今年也算是做了一點修正。得獎的店家數量如果持續膨脹下去,反而失去珍貴性,適度修正一下其實也好。過往「米其林」總盡量避免對餐飲業造成傷害的新聞,這次大砍也代表這屆評審有魄力。
雖然「米其林」會將責任推說是店家沒有保持水平,但這何嘗不是對以往評選不當、給獎浮濫打臉?一些店家當初可能莫名其妙上榜,如今又莫名其妙落榜,其實店家也說不出有什麼變動不一樣?有些落榜的店家其實蠻好吃,不少過譽的店家仍在榜上,這也只能說大家看法不同,但整體來看這修正的方向是好的(修正後比修正前好很多)。
上榜的店家必然對生意有非常大的幫助,但有實力的店家即使落榜,生意應該不會影響太大,熟客還是會支持,有影響的是觀光客的部份。如阜杭豆漿、永康牛肉麵等超強店應該還是會排隊。但從歷年名單發展的方向來看,《米其林指南》呈現出反觀光客名店的傾向,一方面可能是覺得那些店已經夠有名了,希望給新店家機會。另一方面可能也是擔心生意太好影響品質。再者也有建立《米其林指南》自己的風格,不受傳統吃名氣的影響,這沒有絕對好或壞。
4.米其林入選大砍28家,名單變嚴格了
《米其林指南》自2022年取消餐盤改稱入選,今年入選名單變動其實也不小,雖然新增24家但也砍掉了28家,總數從去年142家降為138家。砍一砍也算是好事,因為浮濫的情況和「必比登」一樣嚴重,只是「米其林」會避免傷害餐飲界的負面消息,不會強調這部份。
這邊必須先對「米其林入選」的定義和地位做一下說明,因為很多人誤會。「必比登」從1955年開始出現,定位很清楚的推薦一些平價小吃、道地傳統、經濟實惠的美食,補充星級餐廳走高檔餐廳的不足。「米其林入選」的前身「米其林餐盤」自2016年才出現,官方定義是「口味尚佳」。
「米其林」官方刻意避免強調有高下階級之分,所以講得較含糊,但就實務來看,「米其林餐盤」明顯是一種"佳作獎",將不錯的高級餐廳但還不到摘星的程度、不錯的小吃或平價餐廳但還不到得「必比登」的程度,兩者的佳作獎統一歸類於「米其林餐盤」。它的位階其實是較低的。
但是因為「米其林餐盤」選了不少昂貴的高檔餐廳,加上官方刻意淡化位階,讓許多人誤以為「米其林餐盤」的地位高於「必比登」。實際上,從「餐盤」變成「必比登」,在官方的英文使用的是Promoted晉升,這就可以說明。
到了2022年「米其林」將全球的「米其林餐盤」統一改稱「米其林入選」,再看今年的名單,可以發現「米其林」開始想提高「米其林入選」的質感,新入選的餐廳多半是較高檔的餐廳,街邊小吃類大幅漸少,有許多入選餐廳可以視為「準星級餐廳」。被砍掉的28家多半是較不具質感、往往也是爭議較多的小吃店。(雖然榜上還是有一些怪怪的店啦!但整體名單是比之前好,情形和「必比登」的調整是一致的。)
去研究砍掉多少家,並非為了揭瘡疤,而是這代表「米其林」的政策正在轉變中,未來無論「必比登」或「米其林入選」都會往更嚴謹的方向評選,慢慢減少浮濫的情況、減少觀光客店,如此提出的名單會更具說服力,這是個好現象。
5.台灣小吃不再受到米其林評審的特别關愛
過往台灣《米其林指南》一直努力呈現台灣美食的多元性與多樣性,涵蓋中菜、台菜、客家菜、異國料理、蔬食,形式包含高檔餐廳到夜市小吃、路邊攤、熱炒等等,充滿多元性與多樣性。
尤其評審特別青睞台灣小吃,儘可能顧及多種品項(臭豆腐、肉圓、蚵仔煎、潤餅、麵線、烤玉米、麻糬、炸雞等都有),第一屆「必比登」還特別選了8家牛肉麵,成為台灣美食主打重點,這個努力值得肯定,只是各品項選出來的代表店家未必大家都認同,不一定接地氣!
但是2023年「必比登」和「米其林入選」各砍掉28家(總共砍掉56家),小吃類被砍掉最多(第一屆的8家牛肉麵這幾年陸續砍到只剩2家),新入選的大多是Fine Dining的「準星級餐廳」,呈現的台灣美食樣貌就不如以往多元化了。評審將台灣小吃當成一般美食處理,台灣小吃不再受評審特別關愛,米其林的多元性正在消失中,僅台南入選較多小吃店(小吃原本即是台南的強項,但星級掛零),這是較可惜的地方。
綜合看起來,這一屆的評選方向有重大的改變,也極可能影響到明年的評選結果.這是必需要注意觀察的。
貪婪通膨 greedflation
近來出現一個新的字眼:「貪婪通膨」(greedflation),意指商家為了謀取私利而無節制地提高價格,漲價已經超出合理的範圍,靠名氣或肌餓行銷抬價。店家也可能基於比較心理,覺得我做的不輸你、甚至我有得星你沒有,我就應該賣得比你高,或至少不能輸你。雖說原物料、人力成本都在增加沒錯,但許多高價位餐廳已經漲到不合理的程度,客人吃的是一種社交地位、炫耀,吃完自己卻很空虛(尤其是熱門私廚)。餐飲業應該要賺取利潤沒有錯,但希望不是為了貪婪與虛榮。入選《米其林指南》不應成為漲價的理由。
觀察米其林心得
觀察《米其林指南》大概有幾個慣性,這些慣性幾乎是它的DNA,很難改變:
1.振興法餐、提暢Fine Dining(評審就偏愛法餐和日料,吃不懂中菜,就算中菜也只愛廣東菜和江浙菜,對太辣的川菜就不習慣,大概是因為川菜和紅酒是對沖的,歐洲的餐飲文化是離不開紅酒的)
2.貴族傾向(畢竟早期是給有錢人參考的美食指南,重視裝潢、配酒、氣氛)
3.子以母貴(外國星級店家到台灣開分店往往可以迅速得星,這對本土市場不公)
4.徒弟不會勝過師傅(分店的評等不會超過本店,沒有青出於藍的機會)
5.傾向頒發給老店(推給市場結果論,存在必合理,其實很多老店都淪為觀光客店)
6.喜歡座位數不多的獨立小店(認為座位數太多就會不精緻,不愛大飯店)
7.觀光客傾向(畢竟是做為外地人來台灣用餐的參考,考慮用餐環境及衛生)
8.安排原則外的例外以防被攻擊(極少數店家不符慣性,例如找沒裝潢的鄉土店家,被攻擊了可以拿來當擋箭牌)
《米其林指南》近來越來越商業化,逐漸向錢看。2020年開始仿效非常商業化的「亞洲50大」(Asia 50)找企業贊助各種新的獎項,如「年輕主廚獎」、「最佳服務獎」等,並且找了大量酒商贊助頒獎典禮,餐酒館得獎比例高,酒商的勢力奈人尋味。當這類企業贊助獎項越多,「米其林」的公正性和權威性就會降低,但「米其林」只要有錢賺,他們也不在乎。因為「米其林」沒有對手,它強勢。
但即使「米其林」有這麼多缺點,它仍然是目前全球做的最好的餐飲評鑑(再次強調餐飲評鑑真的很難做),名單還是有一定參考價值,尤其對觀光客。但這份名單就是一種參考而已,不是聖經、不是唯一、不需要盲從。大家找到自己心中的愛店去支持他們,才是大家罵完之後該做的事。
【歷屆台灣米其林得獎名單與評論】
◎ 台灣米其林指南2023(Michelin Guide Taipei 2023)
◎ 台灣米其林指南2022(Michelin Guide Taipei 2022)
◎ 台灣米其林指南2021(Michelin Guide Taipei 2021)
◎ 台灣米其林指南2020(Michelin Guide Taipei 2020)
◎ 台灣米其林指南2019(Michelin Guide Taipei 2019)
◎ 台灣米其林指南2018(Michelin Guide Taipei 2018)
【米其林介紹】
《米其林餐飲指南》(Le Guide Michelin)是全球最權威的餐飲評鑑,誕生於1900年的法國。
在亞洲,「米其林」進入日本(2007,東京區與大阪區)、港澳(2008年底發表2009版)、新加坡、上海、首爾(皆2016年版),2017年底是曼谷(發表年份是2018版),台北是亞洲第7個地區,全球第30個城市,這對台灣的國際觀光很有幫助。
註:「米其林」只頒給餐廳,並不搬給廚師個人,外界稱「米其林廚師」只是曾經服務於「米其林餐廳」,並不是官方頒佈的正式獎項。餐廳開設分店是採分開評鑑,每間分店獨立評分。
【米其林星等定義】
※ 三星:出類拔粹的菜餚,值得專程到訪
※ 二星:傑出美食,值得遶路前往
※ 一星:同類別中出眾的餐廳
※ 必比登推介(輪胎人名叫必比登,Bibendum):提供具素質並經濟實惠的美食,費用在1,000元或以下(三道菜式但不包括飲料)。
※ 米其林餐盤:代表受肯定的餐廳,補充遺珠
【米其林評鑑標準】
1.食材準備程度(如新鮮的比冷凍的好)
2.料理技巧與口味
3.創新
- 物有所值(米其林尊重廚師養成與技藝,不求物超所值)
5.用餐的一致性(口味穩定度)
※ 裝潢、服務及侍酒並不在官方列出的評鑑標準中,但外界仍普遍認為這些因素或多或少會影響評分。
【延伸閱讀】
◎ 台灣米其林指南2023(Michelin Guide Taipei 2023)
◎ 台灣米其林指南2022(Michelin Guide Taipei 2022)
◎ 台灣米其林指南2021(Michelin Guide Taipei 2021)
◎ 台灣米其林指南2020(Michelin Guide Taipei 2020)
◎ 台灣米其林指南2019(Michelin Guide Taipei 2019)
◎ 台灣米其林指南2018(Michelin Guide Taipei 2018)
◎ 貓大爺亞洲50最佳餐廳懶人包(Asia 50 Best Restaurant)
(2023/8/25)
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