牛閣牛肉麵
牛肉麵是代表性的台灣美食，在國際上有相當知名度，每個人心中都有自己喜歡的牛肉麵名單。
【牛肉麵的起源】
關於牛肉麵的起源，飲食史名家逯耀東教授說：「大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使傳統較不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。川味紅燒牛肉麵，有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將熟，再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、薑等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來；將小碗紅湯牛肉加上麵，就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播佈到台灣各地的鄉鎮。」
(中原街廖家牛肉麵)
牛肉麵有三大重點：湯頭、肉塊與麵條。湯頭一般以紅燒及清燉為主流，也有番茄與原汁，各有風味。講究的店家，肉塊大多使用牛腱肉。麵條大概是現今大多數麵店的弱點，為了節省成本直接使用機器大量生產的成品，這必然沒有個性。少數店家自己製麵或是用刀削麵條就會有特色。相對的，日本拉麵店都很強調麵條個性，不是自己生產就是用自己的秘方找代工廠。台灣牛肉麵如果想要真正走向國際（像日本拉麵那樣），麵條一定要加強。
【米其林必比登推介牛肉麵】
《米其林指南》初期曾想力推台灣的牛肉麵，但數年下來多家都已落榜。
◎ 老山東牛肉家常麵店（1949）
◎ 劉山東牛肉麵（1951）（2020落榜）★
◎ 清真中國牛肉麵食館（1957）★
◎ 永康牛肉麵（1963）（2023落榜）
◎ 林東芳牛肉麵（2019落榜）
◎ 建宏牛肉麵（2019落榜）
◎ 廖家牛肉麵（2020落榜）
◎ 西門町牛店精燉牛肉麵（2021落榜）
◎ 天下三絕麵食館
◎ 饒河街無名紅燒牛肉麵（2022落榜）
◎ 台中Gubami牛肉麵（2022落榜，停業）
◎ 台中可口牛肉麵
【其它台北市牛肉麵店】（★為本貓愛店）
◎ 牛肉麵・雞湯 ★
◎ 史記正宗牛肉麵 ★
◎ 牛耳精緻麵館 ★
◎ 牛閣精緻麵館（一根筋麵與隱藏版一球麵）★
◎ 江牛樓（2023） ★
◎ 湯神頂級和牛牛肉麵 ★
◎ 老牌牛肉拉麵大王
◎ 大師兄銷魂麵舖 ★
◎ 中原街廖家牛肉麵
◎ 穆記牛肉麵（1979）
◎ 川味老張牛肉麵
◎ 安迪城堡牛肉麵（全預約制）
◎ 富宏牛肉麵（24小時）
◎ 小吳牛肉麵（24小時） ★
◎ 老外一品牛肉麵
◎ 品川蘭牛肉麵
◎ 北投粟家牛肉麵
◎ 北投吳家牛肉麵
◎ 濟南牛肉麵（1976）
◎ 七十二牛肉麵
◎ 德忞牛肉麵
◎ 洪師父牛肉麵
◎ 師大牛老大
◎ 陽明山牛肉拌麵（1983）
◎ 萬豪酒店牛肉麵
【其它地區牛肉麵】
◎ 三重頂味執餃 ★
◎ 新竹段純真牛肉麵
【清真中國牛肉麵店】
大安區延吉街137巷7弄1號 。(02)2721-4771。
（捷運國父紀念館站1號出口）
※11:30~14:30；17:00~21:00（無休）
清燉牛肉麵表現非常好，湯頭清甜回味無窮，溫體牛肉片香嫩入魂。除了牛肉麵外還有數道熱炒菜，適合較多人一起來吃，斤餅+京醬肉絲值得品嚐，得到「米其林必比登」實至名歸。
【老山東牛肉麵】
台北市萬華區西寧南路70號。(02)2389-1216。
（萬年大樓地下B1美食街）
※11:00~22:00（無休）
隱身西門町「萬年大樓」地下美食街的70多年老店，牛肉麵中規中矩，水餃和牛肉湯餃好吃，價錢實惠。
【永康牛肉麵】
台北市金山南路二段31巷17號。(02)2351-1051。
（捷運東門站）
※ 11:30~3:30；16:30~21:00
老牌牛肉麵，以前與「老張牛肉麵」併稱永康商圈雙雄，「老張」搬家後聲勢下滑，「永康」獨霸一方。紅燒湯頭香濃帶辣，小菜也不錯，有很多外國觀光客。
◎ 永康牛肉麵
【林東芳牛肉麵】
台北市八德路二段274號。(02)2752-2556。
※ 11:00~04:00（週日休息）
獨特的汕頭風味牛肉麵，花干及桌上的牛油出色。近年來歷經兩次搬家後，聲勢不如過往，漸漸走觀光客路線。
◎ 林東芳牛肉麵
【劉山東牛肉麵】
台北市中正區開封街一段14巷2號。02-2311-3581。
※ 08:00~20:00（週日休息）
※ 有隱藏版半筋半肉麵，沒寫在菜單上，要問店員
1951年創立老店隱藏在小巷中，清燉牛肉麵使用軟嫩的台灣牛肉，紅燒牛肉麵使用帶勁兒的澳洲牛肉，兩種的湯頭都是清湯，加豆豉吃是特色。另有隱藏版半筋半肉。
◎ 劉山東牛肉麵
【牛肉麵・雞湯】
台北市大安區敦化南路1段164號。(02)2778-7776。
※ 18:00~03:30，無休
※ 只收現金、不接受訂位
牛肉麵後起之秀，而且是牛肉麵夜間部之王。紅燒牛肉麵香醇不油膩，加熱的滷味小菜也不錯。雞湯表現普通，乖乖吃牛肉麵就好。
◎ 牛肉麵・雞湯
【江牛樓】
台北市大同區民樂街6號。
※ 週三至六12:0-0~18:00（售完為止，週一、二、日休）
※ 不接受訂位，一律現場排隊登記。早上11:00開始登記，客人可選擇用餐時段，每天限量66碗
日籍田中主廚以開拉麵店的基礎，端出一碗不一樣的紅燒牛肉麵，突破傳統框架，成為台北排隊名店，得到「米其林入選」。不接受訂位，只能現場排隊。
◎ 江牛樓
【建宏牛肉麵】
台北市洛陽街45-6號。(02)2552-4875。
（捷運北門站1號出口）
※ 07:00~02:00，無休
便宜大碗牛肉麵的代表，多年來始終維持佛心價。味道雖不精緻，但便宜大碗，是吃粗飽的選擇。入選「必比登」本貓跌破眼鏡。（2019年落榜）
◎ 建宏牛肉麵（24小時）
【富宏牛肉麵】
台北市洛陽街67號。(02)2371-3028。
（捷運北門站1號出口）
※ 24小時營業
※ 麵條每碗可以免費加一次，加湯無限
「建宏牛肉麵」第二代兄弟分家，分出「富宏牛肉麵」，24小時營業，便宜大碗。
◎ 富宏牛肉麵（24小時）
【小吳牛肉麵】
台北市洛陽街45-11號。(02)2371-3201。
（捷運北門站1號出口）
※ 24小時
※ 可免費加湯，加麵要錢
在洛陽街一個街區內共有7家牛肉麵，都是走廉價路線、大家賣的品項和價錢都差不多，形成一個特殊的牛肉麵一條街。「小吳牛肉麵」算是其中評價較好的。24小時營業。
◎ 小吳牛肉麵（24小時）
【牛店精緻牛肉麵】
台北市萬華區昆明街91號。(02)2389-5577。
（週一休息）
努力將牛肉麵精緻化，像日本拉麵看齊。原本入選「必比登」但掉出榜外。
【廖家牛肉麵】
台北市金華街98號。(02)2351-7065。
※ 11:30~15:30；16:30~19:30
※ 週一休息
以清燉牛肉麵聞名的老牌名店。但夫妻分家之後，先生在中原街另外開了一間「廖家牛肉麵」，兩邊水平有差距。本貓個人較喜歡中原街。
◎ 金華街廖家牛肉麵
◎ 中原街廖家牛肉麵
(金華街廖家牛肉麵)
【饒河街無名牛肉麵牛雜湯】
台北市松山區饒河街63號前路邊攤。
※ 17:30~00:00，無休
這家是「米其林必比登」榜單上的大黑馬，是爭議較大的一家，每個人口味不同，對本貓來說這家就是一個很普通的便宜吃粗飽路邊攤，得獎讓本貓昏倒，麻醬麵及牛雜湯較好。（2022年落榜）
◎ 無名牛肉麵牛雜湯
【史記正宗牛肉麵】
台北市四平街19號。(02)2563-3836。
※ 11:30~15:00，17:30~21:00，無休
牛奶般白湯的清燉牛肉麵清甜、豔紅湯頭的紅燒牛肉麵香醇，很少店家兩種都好吃，冰糖豬腳也很厲害，適合帶外國朋友來嚐鮮。
◎ 史記正宗牛肉麵
(老牌牛肉拉麵大王彷彿時光隧道)
【老牌牛肉拉麵大王】
台北市中正區重慶南路一段46巷7號。(02)2381-5604。
※ AM09:30~PM8:00（只休過年）
隱藏在「城中市場」商圈的陋巷中，彷彿時光遂道，仍然保有傳統庶民風味，雖然店面簡陋，餐點粗獷，但麵類和滷味小菜都好吃。店面老舊，衛生環境較差，不介意再前往。
◎ 老牌牛肉拉麵大王
【大師兄銷魂麵舖】
台北市延吉路137巷6-1號。(02)2711-6806。
（板南線國父紀念館站1號出口）
※ 11:30~14:30 / 17:30~21:30
※ 不接受訂位，現場候位
※ 用餐限時：50分鐘
※ 不收服務費，每人基本低消為一份套餐
※ 可以免費加湯
突破傳統，用類似日本沾麵的概念來做牛肉麵，湯頭、麵條都有特色，加上素雅的裝潢，變成IG打卡勝地，經常要排隊。
◎ 大師兄銷魂麵舖
【穆記牛肉麵】
台北市吳興街239號。(02)2723-9372。
※ 11:00~15:00；17:00~21:00
※ 週三、週四休息
（近台北醫學大學）
傳奇老牌牛肉麵名店，清燉和紅燒牛肉麵的湯頭表現佳，還有斤餅+京醬肉絲必吃，滷味也好吃。
◎ 穆記牛肉麵
【牛耳精緻麵館】
台北市內湖區內湖路一段323巷16弄2號。(02)8797-3200。
（捷運西湖站步行約5分鐘）
※ 11:30~14:10，17:30~20:10，週日休息
身價上兆元台幣的「輝達公司」（Nvidia）共同創辦人兼執行長黃仁勳大讚內湖「牛耳精緻麵館」的牛肉麵好吃。這家和內湖「牛閣精緻麵館」是姐妹店。
◎ 牛耳牛肉麵
牛閣精緻麵館的一根筋麵，有整段牛筋
【牛閣精緻麵館】
台北市內湖區江南街71巷16弄74號。(02)2657-3660。
※ 11:30~14:30，17:30~20:00，週日休息
※一根筋與一球麵需要三天前預約，依重量計價，大約350~400元。
老闆強調養生健康，製作牛肉麵真材實料，絕不用色素嫩精。還有隱藏版的一根筋麵（整段牛筋不切）與一球麵（整顆牛腱不切），份量超過癮。
◎ 牛閣精緻麵館
【湯神頂級和牛牛肉麵】
台北市大安區八德路二段11號。(02)8773-5798。
（捷運忠孝新生站）
※ 11:00~21:00，無休
你一定聽過滴雞精，但你聽過滴牛精嗎？這家新興牛肉麵的湯頭居然是用滴牛精去製作！乳白色的湯頭香醇甘甜又營養豐富，配上軟嫩的澳洲和牛肉，喝了讓人回味無窮。
【老外一品牛肉麵】
台北市中山區吉林路403號。02-2585-3303。
※ 週一到週五11:30~15:00，16:30~21:00
※ 週六週日 11:30~21:00
台灣到處都有賣牛肉麵，一點兒都不稀奇，但如果是老外（伊朗人）賣牛肉麵，那可就令人嘖嘖稱奇囉！清燉湯頭清香，紅燒湯頭加入許多伊朗香料，非常香濃獨特，價錢略高。
◎ 老外一品牛肉麵
【安迪城堡CHATEAU ANDY】
台北市松山區健康路185巷6 號。(02)2528-4921。
※ 開賣資訊會在粉專上公佈（通常會秒殺）
哪有這麼性格的老闆啦！心血來潮才開賣，名額有限，想吃還要用搶的，吃到得靠緣份。牛肉麵份量超大、真材實料。近來老闆已少開。
◎ 安迪城堡牛肉麵
【桃源街老王記牛肉麵】
台北市桃源街15號。(02)2375-8973。
※ 週一到週五11:00~14:30；17:00~售完為止
※ 週六11:00~14:30，週日休息
台北老牌名店，早年因颱風把招牌吹掉，店家一直沒去補，導致大家不知道它叫什麼名字，就叫它「桃源街牛肉麵」，直到近年才補上「老王記」的招牌。紅燒牛肉麵是店家名物，只是近來香濃度比以往淡了些。粉蒸排骨因為老師傅退休也已停售，可惜！（外面很多打著桃源街牛肉麵分店的都不是這家的分店）
【龍門客棧餃子館】
台北市林森南路61巷19號。(02)2351-0729。
※ 17:00~23:00，週一休息（中午不營業）
1968年的賣座武俠片《龍門客棧》可說是國片經典，這間1969年開業的餃子店也是一間經典老店。在日式木造老屋裡面用餐氣氛超懷舊，牛肉麵、滷味和炸排骨是名物。
合歡刀削麵
台北市中正區羅斯福路一段8號2F。
（南門中繼市場2F美食街）
※ 10:00~18:00，週一休息
「南門市場」二樓美食街第一排隊名店。它並不是標準牛肉麵，牛肉是番茄炒牛肉片而不是一般的肉塊但香氣十足，現削的麵條Q彈，價錢便宜實惠。
◎ 合歡刀削麵
濟南牛肉麵
台北市中正區濟南路二段60之3號。
※ 11:00~21:00，六、日店休
這肉塊份量也太爽了吧？五大塊溫體黃牛肉連擊、中碗的湯就已經喝不完了！台北這家1976年創立的「濟南牛肉麵」湯頭很有古早牛油香氣，價錢實在，是附近上班族熱門店。可以點皮蛋放進牛肉麵裡一起吃。
◎ 濟南牛肉麵
七十二牛肉麵
台北市濟南路二段71號。(02)2393-4095。
（捷運忠孝新生站）
※ 11:30~14:30，17:00~20:30。週一店休
清燉牛肉麵的湯頭是乳白色的，很特別，炒滷味也不要錯過，紅燒就比較一般。
◎ 七十二牛肉麵
陽明山牛肉拌麵
台北市士林區光華路26巷16號之2。(02)2861-9189。
（文化大學旁）
※ 週一至週二11:00–17:30
※ 週三至週五11:00–14:00
※ 週六至週日11:00–15:30
（復業初期，營業時間可能會變動調整）
陽明山文化大學旁的小麵店，1983創業，是文大學生必修課，登山客的愛店。牛肉拌麵蒜香濃郁，吃完吸血鬼不敢靠近。
◎ 陽明山牛肉拌麵
北投粟家牛肉麵
台北市北投區永興路一段2號。(02)2893-7803。
※ 09:30~23:30，無休
北投兩大牛肉麵之一，招牌牛三寶麵與番茄牛肉麵都好吃，滷味小菜不要錯過。
◎ 粟家牛肉麵
◎ 吳家牛肉麵
門前隱味牛肉麵
新北市三重區正義南路86巷30號。（三重空軍一村）
※ 全預約制
※ 12:00~21:00，每天6輪，每輪5人，每天限量30碗，每碗附小菜與茶水
這家是全預約制牛肉麵，小店只有5個座位，每天最多做6輪（30碗），訂位困難。
◎ 門前隱味牛肉麵
【新竹四川段純貞牛肉麵】
新竹市建功一路135號。
武陵店：新竹市武陵路96號。
※ 11:30～14:00、17:30～20:30（週一休息）
新竹的牛麵店名店，紅燒或番茄湯頭牛肉麵都好吃，手工麵條Q彈，滷味也是招牌。現在己授權餐飲集團經營，味道已經不同。
◎ 新竹段純真牛肉麵
【台中可口牛肉麵】
台中市西屯區大墩路911號。(04)2329-9789。
※ 11:00~14:00，16:30~20:00，週六日休息
一碗愛的牛肉麵，不但讓老闆追到老婆還拿到米其林必比登，牛肉軟嫩又大塊，紅燒和清燉湯頭都不油膩。
◎ 台中可口牛肉麵
【米其林必比登推薦牛肉麵評論】
每個人心中都有一碗牛肉麵！得到「必比登」的牛肉麵店，有些本貓認同，有些本貓覺得只是還好，有些甚至早就退步了 。
「美食是主觀的經驗比較」（貓大爺嘉言錄），每個人口味不同很正常，這沒有關係，但經驗總要夠多才能比較。那些外國密探一輩子吃過幾碗台灣牛肉麵？真的能拉出一個比較光譜，分出喜歡與不喜歡？更何況去比較同一間店前後是否走味？本貓才不相信咧。被挑到得獎的店家，不見得都是市場上真正評價好的，只能說祖上積德、上輩子燒好香。
首度「米其林」來台灣，密探全部都是外國人，所以評出來的結果容易與本地的期待有落差。「米其林」的評審作業是個大黑箱，「米其林」為了保護自己的權威性，黑箱的確是最好的做法（換成本貓來營運「米其林」也一樣會讓它黑箱下去）。每當媒體去問「米其林」如何評鑑？「米其林」都是搬出同一套自圓其說的官方答案，問了也是白搭。
「米其林」評審時間、人力都有限，外國評審對台灣食物又不熟悉，很難深入或是吃懂台灣食物，最安全的辦法就是選一堆老店。外界如果批評，就可以用「口味每個人不同，但店家能通過市場數十年的考驗必然很厲害，代表大多數人接受它。你批評它不好吃，那它為何屹立不搖？」把責任推給市場，以成敗論英雄，閃躲口味上的深入分析，這的確是高招，但也是不負責任的流俗評法。因為那些退步的店家正是靠著旅遊指南不斷推薦才得以存活啊！（光是靠觀光客來吃可以撐很多年呢，反正大多觀光客只會來吃一次）
很多美食指南的編輯未必是美食家，內容通常一直沿用下去，一樣是選老店最安全的心態，但老店未必是萬靈丹，很多老店現在都面臨第二代或第三代交接的問題，老師傅凋零，還有食材成本上漲的問題，更讓很多老店有走味的情況。
台灣目前對餐廳的大眾評論發展的並不成熟（無論是Google、TripAdvisor、FB或本地點評網站），缺乏真正參考價值。在人力、時間都有限的情況下，換做本貓是評審被叫去評不熟悉的異國料理，本貓也只能先看當地旅遊指南，挑一些老店比較安全。所以關鍵重點其實在於是否找對本地人帶路？如果帶路者本身也不熟悉當地市場，結果就讓《台北米其林指南》變成一本過期的旅遊指南，不夠接地氣。
到了2023年，已經有數家「必比登」牛肉麵落榜了，像是自己打臉自己，其實有些本來就是過譽了，至少有修正也算是好事，但名單還可以更好。
當然，「米其林」絕對不完美，「米其林」也一直強調，這名單只是給消費者的一個參考，找到你自己喜歡的口味最重要。
【美食特輯】
◎ 《黑白大廚》白種元老師推薦台灣12家小吃（附安成宰麵線）
◎ 貓大爺泰精選特輯Thai SELECT：泰國官方認證泰國菜餐廳
◎ 貓大爺精選台北街頭香港餐館特輯：茶餐廳、燒臘便當、粥粉麵飯
(2025/2/28更新)
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