端午節到了,本貓來跟大家聊粽子。
台灣美食很厲害,加上商人炒作,節日都有相對美食,如端午節=粽子節、中秋節=烤肉節、母親節=蛋糕節,過節反正吃就對了!
【粽子的歷史起源】
粽子基本是以竹葉包裹糯米及內餡,以水煮或蒸熟。
華人吃粽子有超過2千年的歷史,最古的證據是河南發掘出戰國時期貴族古墓中的粽子。最早的文獻記載是見於公元三世紀西晉周處寫的《風土記》,說在東吳一帶(今日江蘇、浙江),「仲夏端午,烹鶩角黍。」這「角黍」就是粽子的原型。這位周處即是「周處除三害」故事裡的周處,他後來改邪歸正,成為一位人材。
在古文獻中並未提及粽子與屈原的關連,所以吃粽子的習俗與屈原無關,是經歷數百年,後人將起源嵌入各地民間信仰,衍生出祭祀屈原或者龍、伍子胥等傳說,被傳頌最廣的就是祭祀投汨羅江自殺的屈原。
【台灣粽子的分類】
台灣雖然不大,但是各地粽子有差異。主流通常分「南部粽」、「北部粽」、「湖州粽」、「鹼粽」等以及其它。
南部粽
南部粽應該是最主流的粽子,或稱水煮粽,特色是從生糯米直接以水煮熟,較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後,加豬肉(三層肉較多)、香菇、鴨蛋黃、紅蔥頭,亦有添加花生、栗子、蘿蔔乾、魷魚、蝦米者,高檔的粽子會包入干貝、鮑魚。
餡料須先行醃製。填餡後並以竹葉包裹,入大鍋中,以大火水煮,中間或添冷水一至二次,持續加熱至熟透,費時大約一時半至兩小時。
南部粽所用之粽葉,通常是麻竹葉,也有用月桃葉。食用時還有一個特色,即淋醬油膏和灑上花生粉,可增加滑順口感。
北部粽
臺灣北部粽作法是米浸泡於水中,瀝乾後加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料,用油炒香。將半熟米搭配竹葉包裹填餡,再蒸一次使其入味。也有人直接用油將米粒炒至全熟,包裹填餡後蒸食。因為先炒熟,風味近似油飯,被開玩笑稱為「3D立體油飯」。
北部粽多用麻竹葉或桂葉業包裹,外觀色澤棕黃,略帶斑點。餡料選用有豬肉(多數用三層肉)、香菇、鹹蛋黃、花生、栗子、蘿蔔乾、蝦米、滷蛋或鵪鶉蛋,甚至魷魚等,沒有特定餡料,高檔的會包入干貝、鮑魚等。北部粽因為用蒸的為主,油較多,味道也較鹹。
其實還有中部粽
台灣中部粽作法融合北部粽和南部粽,先將糯米浸泡3小時再瀝乾,配上佐料炒到三分熟後加入餡料,再蒸至全熟,口感米粒Q彈,軟硬適中。因為有炒過,偏向北部粽,分類上沒有跳出來,不如南北出名。
湖州粽
1949年後,大量軍民隨政府遷台,也將外省粽帶入台灣,其中以江南移民居多,帶進台灣的粽子主要是湖州粽(又叫上海粽),特色是形狀呈長型的三角錐體。台北南門市場有數家店家有賣湖州粽。
湖州粽的特色是糯米要先泡滷水。滷水加入了南薑、八角、陳皮等。湖州粽用綠竹葉包成長型。餡料有帶骨排骨、金華火腿、鹹蛋黃等。
菜粽
另外,台灣南部有以糯米和花生包製的「菜粽」,為素食,台南最代表。其煮法和南部粽相同為水煮粽。菜粽常用月桃葉,吃起來清爽。食用時搭配花生粉、香菜和醬油膏一起食用。
鹼粽
又稱甜粽,屬甜點類,以糯米和鹼劑包製,成品為黃色、口感有彈性;食用時通常淋上糖漿般的醬汁或直接沾白砂糖或黑糖。也有包紅豆沙內餡等,口味多樣。
客家粽及野薑花粽
客家人有粄粽,另外在台灣新竹縣客家聚落內灣老街,店家以野薑花葉包上山地香菇、豬肉、糯米,蒸煮後食用,充滿野薑花香氣,成為地方特色。
◎ 新竹內灣老街
原住民阿拜
另外,台灣原住民有類似的食物「阿拜」,通常用月桃葉包裹糯米及餡料。這是原住民日常食物,與漢人端午節習俗無關。
【習俗】
台灣考生吃粽子,有「包中」的含意。台灣習俗中,若家有喪事則端午不包粽,粽子由女主人娘家提供,喪家並須贈以回禮。現在都是買外面現成的多啦!
【哪裡買粽子?】
南門市場
台北市粽子最集中的地方是「南門市場」,店家多、選擇也多。這裡以湖州粽為主,但顧及市場,台式南北综子也有。
※ 買湖州粽子:億長御坊、立家、南園、逸湘齋、上海合興、萬有全
◎ 南門市場介紹
◎ 億長御坊
湖州粽子
除了「南門市場」外,「信維市場四喜粽子」、「蔡萬興老店」、「九如商號」都是口碑老店:
◎ 信維市場四喜粽子
◎ 蔡萬興老店
◎ 九如商號
石門劉家肉粽
北海岸十八王公廟發跡,士林文林路有門市。北部粽為主,也有南部粽。
◎ 石門劉家肉粽
超級老店:台南再發號肉粽
成立於1872年(同治11年)、150年老店。特製八寶肉粽,重達11兩、只賣150元。
◎ 台南再發號肉粽
菜粽
以台南較多。
◎ 沙淘宮老鄭的粽子
冰粽
近年大飯店興起製作類似西點的冰粽,內餡有豆沙、洛神、奶皇等甜餡,須冷藏。有些便利商店也有推出應景產品。
飯店粽子
◎ 喜來登/寒舍集團(台式北部粽)(大推)
◎ 台北萬豪酒店(葛瑪蘭東坡肉粽、冰粽)
◎ 台北福華飯店(傳統肉粽、裹蒸粽、冰粽)
藝術粽子
◎ 原作有花(北部粽)
【沾醬】
台灣粽子常配甜辣醬食用,北部多用愛之味甜辣醬、海山醬;基隆有丸進辣椒醬;台中東泉辣椒醬百搭;南部多搭醬油膏撒花生粉。
【捷運美食】
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(2023/5/31更新)
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5 Comments
咪媽媽
2014-05-11 at 23:29剛好在想今年要買哪一家呢~謝謝分享喔~
貓大爺
2014-05-12 at 01:22南門市場很好逛喔~~
平平
2014-05-12 at 17:20我最喜歡吃的是不加鹼的紅豆粽.哈哈!
貓大爺
2014-05-12 at 18:53去南門找找看啊!
祝妳佳節愉快
花花
2014-05-13 at 16:14很多好吃粽