(台北凱薩飯店東坡肉)
中菜博大精深,是世界上有悠久歷史的完整美食體系,大家應該要多多認識中菜啊!
【傳統中菜八大菜系】
中菜非常廣博,又分為許多「菜系」。所謂「菜系」,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味。然而「菜系」畢竟是一種後於美食的分類,但美食並不是那麼容易歸類,因此說法會有不一,也應當隨著時代調整。
中菜有長遠的歷史,發展到清代初期時,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜成為當時最有影響的地方菜,被稱作「四大菜系」。
到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜新菜系興起,構成了漢民族飲食的「八大菜系」。
傳統八大菜系:四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江蘇蘇菜、福建閩菜、浙江浙菜、湖南湘菜、安徽徽菜。
(北投大地酒店奇岩一號餐廳的剁椒魚頭)
【貓大爺版新十大菜系】
飲食文化不斷在改變,清末到現在已經一百多年,這種老舊的分類法早已經不符合現代餐飲文化,本貓認為應當有所調整,但食林卻未有新解,不才本貓拋磚引玉,尚祈食林各界先進指導修正。
依本貓愚見,認為可將淮揚一帶蘇菜、浙菜、徽菜合一,統稱江浙菜,另外列入頗有特色的雲貴菜、西北菜(陜西為主)、北方菜(京菜與東北菜)以及台菜,是為貓大爺新版十大菜系。
貓大爺版十大菜系:四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江浙菜、湖南湘菜、福建閩菜、西北菜、北方菜、雲貴菜、台菜。
分類當然會有遺珠,如上海本幫菜、客家菜皆有特色,但細部暫不討論。
【川菜/四川菜】
川菜是當代最火紅的中菜,不只是辣,更講究麻與香,花椒是最代表的香料。無論是水煮菜或是麻辣火鍋,都能讓人感受辣到冒汗的過癮。
◎ 老罈香川味兒川菜館(九宮格火鍋)
◎ 北投大地酒店奇岩一號川湘餐廳
◎ 國賓飯店川菜廳
◎ 重順川湘料理
◎ 公館峨嵋川菜餐廳
◎ 驥園川菜(以砂鍋雞湯聞名)
◎ 黔園川菜老店(康定店)
◎ 黔園川菜小吃館
◎ 駱師傅醬味川客菜(四川加客家菜)
◎ 吉林川客小館(四川加客家菜)
◎ 皇城老媽川菜私房料理 ★
◎ 春野新派川菜館(郭主義師傅)
◎ 礁溪寒沐酒店川薈廳(四川菜) ★
(世貿名人坊的港點:經典編織酥,超可愛!)
【粵菜/廣東菜】
廣東菜講究烹飪技法,煎炒煮炸、燒臘煲湯十八般武藝樣樣俱全,加上廣東臨海,除了陸上美味還擅長海鮮料理,可說是最多樣化的菜系。廣東菜非常龐大,包含順德菜及潮汕菜等美味,東方明珠香港更是把廣東料理發揚光大。台灣因為有許多香港師傅移民台灣,因此廣東餐廳及燒臘店極多,水平也很高。台灣一般吃到的烤鴨,廣式烤鴨(肚裡填料)遠比北京烤鴨(肚裡不填料)多。
◎ 君品酒店頤宮【米其林3星】
◎ 台北文華東方酒店雅閣中餐廳【米其林1星】
◎ 台北萬豪酒店宴客樓中餐廳 ★
◎ 台北晶華酒店晶華軒(廣東菜) ★
◎ 台北喜來登飯店辰園(廣東菜) ★
◎ 台北圓山飯店金龍廳 ★
◎ 南港六福萬怡酒店粵亮廣式餐廳 ★
◎ 神旺飯店潮品集
◎ 寒舍艾美酒店寒舍食譜
◎ 國賓飯店粵菜廳
◎ 華泰王子九華樓
◎ 凱撒飯店王朝餐廳
◎ 華國飯店帝國會館
◎ 世貿名人坊 ★
◎ 漢來名人坊台北敦化店
◎ 真愛桃花源庭園餐廳
◎ 吉品海鮮餐廳
◎ 大三元酒樓
◎ 小三元港式點心
◎ 九記海鮮 ★
◎ 鴻寶港式海鮮
◎ 新華港式菜館
◎ 東豐街彭家園【米其林必比登】★
◎ 醉楓園【米其林必比登】
◎ 羊城小館
◎ 心粵小廚
◎ 家鴻燒鵝(燒臘店)★
◎ 台中与玥樓高級粵菜 ★
◎ 嘉義新悦花園酒店頤粵軒
(永寶餐廳山東燒雞)
【魯菜/山東菜】
山東菜在歷史上的記載最悠久,自古以來影響了中國北方飲食,甚至影響到韓國料理。山東燒雞是道好菜,餃子館也多以山東為宗。現在標榜山東菜的餐廳稀少。
◎ 永寶餐廳
◎ 徐淮人家(徐州菜)★
【江浙菜,含上海本幫菜】
自從晉代五胡亂華、唐代安史之亂後,北方混亂,魚米之鄉的江南開始富庶起來。到了明清,江南許多商人都賺了大錢(鹽商、錢莊等)。俗話說「富過三代始知穿衣吃飯」,人有錢了才會講究美食,於是江浙一帶烹飪及刀工講究細膩、追求精緻,江浙點心也重精巧。國際知名的小籠湯包可為代表。
其中上海本幫菜與一般江浙菜不太一樣,口味特重,喜好濃油赤醬、重糖豔色,如東坡肉,草頭圈子等。但本幫菜興起較晚,在台灣經常和江浙菜混在一起開業,因此分在同一類。
台灣光復後因為蔣介石父子兩任總統及文武官員多為浙江人,江浙菜曾經大興,被膩稱為「官菜」,現在發展雖不如川菜及粵菜,仍然有一定份量。
◎ 喜來登飯店請客樓【米其林2星】
◎ 台北亞都麗緻飯店天香樓(杭州菜)【米其林1星】★
◎ 君悅酒店雲錦中餐廳
◎ 天成飯店翠庭中餐廳(江浙菜/廣東菜)
◎ 點水樓南京店【米其林必比登】★
◎ 點水樓大直店 ★
◎ 點水樓SOGO店
◎ 曉鹿鳴樓
◎ 鼎泰豐【米其林必比登】
◎ 銀翼餐廳
◎ 春申食府
◎ 極品軒
◎ 榮榮園【米其林必比登】
◎ 開開看
◎ 祥興園(祥福樓)
◎ 上海鄉村
◎ 蔡萬興老店
◎ 國軍英雄館軍友餐廳
◎ 鼎富樓
◎ 薺元小館
◎ 聚豐園江浙美食專門店
◎ 杭州小籠湯包【米其林必比登】
◎ 台中新月梧桐餐廳 【米其林必比登】
◎ 台中陸園 【米其林必比登】
◎ 台中沁園春 【米其林必比登】
(左宗棠雞是美國人最熟悉的中菜之一,但這是彭長貴發明的菜色,並非傳統湖南菜)
【湘菜/湖南菜】
湖南菜可說是由清末民初的湖南名人譚延闓帶動的。台灣的湘菜則是由彭長貴師傅發揚光大。湘菜特色是辣、油、鹹。現在台灣純湘菜餐廳漸少,和川菜合併為川湘料理較多。
◎ 彭園湘菜館
◎ 天然台湘菜
◎ 陸軍聯誼廳(川湘料理)
◎ 巷子龍家常菜【米其林必比登】
(光餅蚵蛋是馬祖傳統美食,來自福州)
【閩菜,含福州菜】
閩菜以福州菜為主幹,擅常運用紅糟及醋。台灣早年有大量的閔南移民,台菜受閔菜影響頗大。佛跳牆、紅糟鰻魚、海鮮米粉、光餅都是代表菜。
◎ 福州新利大雅餐廳
◎ 新利菜館
(勺勺客的泡饃)
【西北菜】
陜西一帶以麵食聞名,也受塞外新疆影響,料理頗有特色,應當列入十大菜系。
◎ 勺勺客陜西餐廳 ★
◎ 南晴新疆私房菜(大盤雞皮帶麵)★
(酸菜白肉鍋)
【北方菜】
北京烤鴨是享譽國際的代表性中菜,酸菜白肉鍋也是寒天裡的暖胃佳餚。東北菜在台灣較少見,但頗有特色。
◎ 都一處 【米其林必比登】
◎ 宋廚菜館 【米其林必比登】
◎ 北平上園樓
◎ 北平陶然亭 【米其林必比登】
◎ 金稻子酸菜白肉鍋
◎ 北平一條龍餃子館
◎ 台中京華煙雲餐廳
(雲南汽鍋雞)
【雲貴菜】
雲貴一帶地處高山,既受當地少數民族飲食影響,也與中南半島交流,菜色與中原菜系相較頗有特色。如椒麻雞、汽鍋雞、米線、破酥包、乳扇都是特色菜。
◎ 人和園【米其林必比登】★
◎ 東方饌黔天下貴州菜主題餐廳
◎ 雲滇過橋米線
(茂園台菜,台菜重海鮮)
【台菜】
台菜仍是個發展中的概念,台菜其實融合了中菜各省精華,尤其1949年後各省移民齊聚台灣,讓台灣成為中菜的熔爐,經過一甲子下來,台灣的中菜已經和中國的中菜有差異(台灣許多中菜餐廳都融合各省菜系),而台灣本土的菜色也逐漸發展起來,從早年北投酒家菜、海鮮料理到地方特色小吃,台菜逐漸登上大雅之堂。
◎ 明福台菜海產(佛跳牆)【米其林1星】★
◎ 金蓬萊遵古台菜(排骨酥)【米其林1星】
◎ 美福飯店米香台菜
◎ 富錦樹台菜海鮮
◎ 台北福華飯店蓬萊邨(台菜)
◎ 台南擔仔麵(台菜)
◎ My灶【米其林必比登】
◎ 女娘的店【米其林必比登】
◎ 大鵬灣食堂(黑鮪魚套餐)★
◎ 新東南
◎ 茂園台菜
◎ 田園台菜海鮮
◎ 儂來餐廳
◎ 好記擔仔麵與阿美飯店
◎ 土城青青餐廳 ★
◎ 宜蘭渡小月餐廳
(土城青青餐廳的施建發/阿發師擔任過李安電影飲食男女的廚藝顧問)
(南村私廚的毛澤東紅燒肉)
【其它:眷村菜】
◎ 南村私廚小酒棧
◎ 海真私房菜 ★
◎ 忠南飯館
【其它:客家菜】
◎ 廚房客家美食
◎ 桃園龍潭壹等賞(以茶入菜)
【其它:綜合】
◎ 珍品小館
(梅干扣肉是客家代表菜色之一)
現代社會生活型態改變,餐飲的型態也連帶產生變化,中菜反而有衰退的趨勢。傳統中菜多為桌菜型式,適合多人享用,然而現代工商社會,用餐人數比農業社會減少;家庭少子化、不容易大家庭一起用餐;中菜重溫度,不易外帶保存;中菜重廚藝,不易大量生產連鎖化。這種種因素,反而造成現代西式、日韓餐飲當道,中菜不如以往。然而錯過中菜對於美食愛好者來說,是多麼可惜的事啊!
本貓雖不能文起八代之衰,至少整理一下中菜分類,斗膽發表新的十大菜系看法取代不合時宜的八大菜系,為振興中菜貢獻一下。善哉!
(2021/4/30更新)
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5 Comments
陳冠廷
2017-01-10 at 15:41看到這些料理口水都要流下來了
貓大爺
2017-01-11 at 16:34哈哈 記得口水要擦就好~~
歡迎多來逛
Xuite站長群
2017-03-13 at 00:20親愛的日誌格友 您好,
由於您的日誌文章創作內容優質,我們將推薦您所發表的這篇文章呈列於日誌首頁的 首選推薦 當中,格友們可藉由點閱優質日誌文章同時,亦可學習觀摩。
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Xuite站長群
貓大爺
2017-03-14 at 00:55感謝
【居家防疫美食】貓大爺外帶外送防疫美食整理特輯:宅在家也要吃得好、吃得省!4584 (不斷更新) - 貓大爺
2021-07-06 at 21:47[…] ◎ 貓大爺板橋黃石市場美食特輯 […]