【懶人包】貓大爺中餐廳懶人包 (百家餐廳介紹，中菜十大菜系新說) 4537

(台北凱薩飯店東坡肉)

中菜博大精深，是世界上有悠久歷史的完整美食體系，大家應該要多多認識中菜啊！

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【傳統中菜八大菜系】

中菜非常廣博，又分為許多「菜系」。所謂「菜系」，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味。然而「菜系」畢竟是一種後於美食的分類，但美食並不是那麼容易歸類，因此說法會有不一，也應當隨著時代調整。 

中菜有長遠的歷史，發展到清代初期時，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜成為當時最有影響的地方菜，被稱作「四大菜系」。 

到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜新菜系興起，構成了漢民族飲食的「八大菜系」。 

傳統八大菜系：四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江蘇蘇菜、福建閩菜、浙江浙菜、湖南湘菜、安徽徽菜。 

(北投大地酒店奇岩一號餐廳的剁椒魚頭)

【貓大爺版新十大菜系】

飲食文化不斷在改變，清末到現在已經一百多年，這種老舊的分類法早已經不符合現代餐飲文化，本貓認為應當有所調整，但食林卻未有新解，不才本貓拋磚引玉，尚祈食林各界先進指導修正。

依本貓愚見，認為可將淮揚一帶蘇菜、浙菜、徽菜合一，統稱江浙菜，另外列入頗有特色的雲貴菜、西北菜（陜西為主）、北方菜（京菜與東北菜）以及台菜，是為貓大爺新版十大菜系。

貓大爺版十大菜系：四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江浙菜、湖南湘菜、福建閩菜、西北菜、北方菜、雲貴菜、台菜。 

分類當然會有遺珠，如上海本幫菜、客家菜皆有特色，但細部暫不討論。

【川菜／四川菜】

川菜是當代最火紅的中菜，不只是辣，更講究麻與香，花椒是最代表的香料。無論是水煮菜或是麻辣火鍋，都能讓人感受辣到冒汗的過癮。 

◎ 老罈香川味兒川菜館（九宮格火鍋）

◎ 北投大地酒店奇岩一號川湘餐廳

◎ 國賓飯店川菜廳

◎ 重順川湘料理

◎ 公館峨嵋川菜餐廳

◎ 驥園川菜（以砂鍋雞湯聞名）

◎ 黔園川菜老店（康定店）

◎ 黔園川菜小吃館

◎ 駱師傅醬味川客菜（四川加客家菜）

◎ 吉林川客小館（四川加客家菜）

◎ 皇城老媽川菜私房料理 ★

◎ 春野新派川菜館（郭主義師傅）

◎ 礁溪寒沐酒店川薈廳（四川菜） ★

(世貿名人坊的港點：經典編織酥，超可愛！)

【粵菜／廣東菜】

廣東菜講究烹飪技法，煎炒煮炸、燒臘煲湯十八般武藝樣樣俱全，加上廣東臨海，除了陸上美味還擅長海鮮料理，可說是最多樣化的菜系。廣東菜非常龐大，包含順德菜及潮汕菜等美味，東方明珠香港更是把廣東料理發揚光大。台灣因為有許多香港師傅移民台灣，因此廣東餐廳及燒臘店極多，水平也很高。台灣一般吃到的烤鴨，廣式烤鴨（肚裡填料）遠比北京烤鴨（肚裡不填料）多。

◎ 君品酒店頤宮【米其林3星】

◎ 台北文華東方酒店雅閣中餐廳【米其林1星】

◎ 台北萬豪酒店宴客樓中餐廳 ★

◎ 台北晶華酒店晶華軒（廣東菜） ★

◎ 台北喜來登飯店辰園（廣東菜） ★

◎ 台北圓山飯店金龍廳 ★

◎ 南港六福萬怡酒店粵亮廣式餐廳 ★

◎ 神旺飯店潮品集   

◎ 寒舍艾美酒店寒舍食譜

◎ 國賓飯店粵菜廳

◎ 華泰王子九華樓

◎ 凱撒飯店王朝餐廳

◎ 華國飯店帝國會館

◎ 世貿名人坊 ★

◎ 漢來名人坊台北敦化店

◎ 真愛桃花源庭園餐廳

◎ 吉品海鮮餐廳

◎ 大三元酒樓

◎ 小三元港式點心

◎ 九記海鮮 ★

◎ 鴻寶港式海鮮

◎ 新華港式菜館

◎ 東豐街彭家園【米其林必比登】★

◎ 醉楓園【米其林必比登】

◎ 羊城小館

◎ 心粵小廚 

◎ 家鴻燒鵝（燒臘店）★

◎ 台中与玥樓高級粵菜 ★

◎ 嘉義新悦花園酒店頤粵軒

(永寶餐廳山東燒雞)

【魯菜／山東菜】

山東菜在歷史上的記載最悠久，自古以來影響了中國北方飲食，甚至影響到韓國料理。山東燒雞是道好菜，餃子館也多以山東為宗。現在標榜山東菜的餐廳稀少。

◎ 永寶餐廳 

◎ 徐淮人家（徐州菜）★

【江浙菜，含上海本幫菜】

自從晉代五胡亂華、唐代安史之亂後，北方混亂，魚米之鄉的江南開始富庶起來。到了明清，江南許多商人都賺了大錢（鹽商、錢莊等）。俗話說「富過三代始知穿衣吃飯」，人有錢了才會講究美食，於是江浙一帶烹飪及刀工講究細膩、追求精緻，江浙點心也重精巧。國際知名的小籠湯包可為代表。

其中上海本幫菜與一般江浙菜不太一樣，口味特重，喜好濃油赤醬、重糖豔色，如東坡肉，草頭圈子等。但本幫菜興起較晚，在台灣經常和江浙菜混在一起開業，因此分在同一類。

台灣光復後因為蔣介石父子兩任總統及文武官員多為浙江人，江浙菜曾經大興，被膩稱為「官菜」，現在發展雖不如川菜及粵菜，仍然有一定份量。

◎ 喜來登飯店請客樓【米其林2星】

◎ 台北亞都麗緻飯店天香樓（杭州菜）【米其林1星】★

◎ 君悅酒店雲錦中餐廳

◎ 天成飯店翠庭中餐廳（江浙菜／廣東菜）

◎ 點水樓南京店【米其林必比登】★

◎ 點水樓大直店 ★

◎ 點水樓SOGO店

◎ 曉鹿鳴樓 

◎ 鼎泰豐【米其林必比登】

◎ 銀翼餐廳

◎ 春申食府

◎ 極品軒

◎ 高記上海料理新生店

◎ 榮榮園【米其林必比登】

◎ 開開看

◎ 祥興園（祥福樓）

◎ 上海鄉村

◎ 蔡萬興老店

◎ 六品小館（金華街總店）

◎ 國軍英雄館軍友餐廳

◎ 鼎富樓

◎ 薺元小館

◎ 聚豐園江浙美食專門店

◎ 杭州小籠湯包【米其林必比登】

◎ 台中新月梧桐餐廳 【米其林必比登】

◎ 台中陸園 【米其林必比登】

◎ 台中沁園春 【米其林必比登】

(左宗棠雞是美國人最熟悉的中菜之一，但這是彭長貴發明的菜色，並非傳統湖南菜)

【湘菜／湖南菜】

湖南菜可說是由清末民初的湖南名人譚延闓帶動的。台灣的湘菜則是由彭長貴師傅發揚光大。湘菜特色是辣、油、鹹。現在台灣純湘菜餐廳漸少，和川菜合併為川湘料理較多。

◎ 彭園湘菜館 

◎ 天然台湘菜

◎ 陸軍聯誼廳（川湘料理）

◎ 巷子龍家常菜【米其林必比登】

(光餅蚵蛋是馬祖傳統美食，來自福州)

【閩菜，含福州菜】

閩菜以福州菜為主幹，擅常運用紅糟及醋。台灣早年有大量的閔南移民，台菜受閔菜影響頗大。佛跳牆、紅糟鰻魚、海鮮米粉、光餅都是代表菜。 

◎ 福州新利大雅餐廳

◎ 新利菜館

(勺勺客的泡饃)

【西北菜】

陜西一帶以麵食聞名，也受塞外新疆影響，料理頗有特色，應當列入十大菜系。

◎ 勺勺客陜西餐廳   ★

◎ 南晴新疆私房菜（大盤雞皮帶麵）★

(酸菜白肉鍋)

【北方菜】

北京烤鴨是享譽國際的代表性中菜，酸菜白肉鍋也是寒天裡的暖胃佳餚。東北菜在台灣較少見，但頗有特色。

◎ 都一處  【米其林必比登】

◎ 宋廚菜館  【米其林必比登】

◎ 北平上園樓

◎ 北平陶然亭  【米其林必比登】

◎ 金稻子酸菜白肉鍋

◎ 北平一條龍餃子館

◎ 台中京華煙雲餐廳

(雲南汽鍋雞)

【雲貴菜】

雲貴一帶地處高山，既受當地少數民族飲食影響，也與中南半島交流，菜色與中原菜系相較頗有特色。如椒麻雞、汽鍋雞、米線、破酥包、乳扇都是特色菜。

◎ 人和園【米其林必比登】★

◎ 東方饌黔天下貴州菜主題餐廳

◎ 雲滇過橋米線

(茂園台菜，台菜重海鮮)

【台菜】

台菜仍是個發展中的概念，台菜其實融合了中菜各省精華，尤其1949年後各省移民齊聚台灣，讓台灣成為中菜的熔爐，經過一甲子下來，台灣的中菜已經和中國的中菜有差異（台灣許多中菜餐廳都融合各省菜系），而台灣本土的菜色也逐漸發展起來，從早年北投酒家菜、海鮮料理到地方特色小吃，台菜逐漸登上大雅之堂。

◎ 明福台菜海產（佛跳牆）【米其林1星】★

◎ 金蓬萊遵古台菜（排骨酥）【米其林1星】

◎ 美福飯店米香台菜 

◎ 富錦樹台菜海鮮

◎ 台北福華飯店蓬萊邨（台菜）

◎ 台南擔仔麵（台菜）

◎ My灶【米其林必比登】

 ◎ 女娘的店【米其林必比登】

◎ 大鵬灣食堂（黑鮪魚套餐）★    

◎ 新東南

◎ 茂園台菜

◎ 田園台菜海鮮

◎ 儂來餐廳

◎ 好記擔仔麵與阿美飯店

◎ 土城青青餐廳 ★

◎ 宜蘭渡小月餐廳

(土城青青餐廳的施建發／阿發師擔任過李安電影飲食男女的廚藝顧問)

(南村私廚的毛澤東紅燒肉)

【其它：眷村菜】

◎ 南村私廚小酒棧

◎ 海真私房菜  ★  

◎ 忠南飯館

【其它：客家菜】

◎ 廚房客家美食

◎ 北投我家客家小館–傳承茶蝦飯

◎ 桃園龍潭壹等賞（以茶入菜）

【其它：綜合】

◎ 珍品小館

(梅干扣肉是客家代表菜色之一)

現代社會生活型態改變，餐飲的型態也連帶產生變化，中菜反而有衰退的趨勢。傳統中菜多為桌菜型式，適合多人享用，然而現代工商社會，用餐人數比農業社會減少；家庭少子化、不容易大家庭一起用餐；中菜重溫度，不易外帶保存；中菜重廚藝，不易大量生產連鎖化。這種種因素，反而造成現代西式、日韓餐飲當道，中菜不如以往。然而錯過中菜對於美食愛好者來說，是多麼可惜的事啊！

本貓雖不能文起八代之衰，至少整理一下中菜分類，斗膽發表新的十大菜系看法取代不合時宜的八大菜系，為振興中菜貢獻一下。善哉！

(2021/4/30更新)

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