台北市中山區南京東路二段63號1樓。
(第一大飯店1F,捷運松江南京站8號出口)
※ 12:00~15:00,17:30-21:00,無休
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【貓大爺推薦美食】
本貓認為,壽司、天婦羅和鰻魚飯是日本美食的精髓,近來日本名古屋90年老店、米其林入選鰻魚飯名店「菊川四代目鰻魚飯」(うなぎ四代目菊川)來台灣開店,酷愛鰻魚飯的本貓當然要衝!
「菊川四代目鰻魚飯」開在「台北第一飯店」的一樓,是由台灣知名的「橘焱胡同」集團引進台灣,隔壁是「胡同燒肉」12號店「蝴同燒肉夜食」,兩家共用一個大門入口。
店家裝潢走日本現代禪風,簡潔、明亮、溫暖。全店共46席座位,有一長條的座位區、「板前」座位區、兩間4人包廂和一間6人包廂。板前座位隔著玻璃,可以欣賞當鰻魚飯的製作全程。
「菊川四代目鰻魚飯」源起於昭和七年(1932年),有超過90年歷史,嚴選新鮮鰻魚,堅持每日現殺、現串、現烤,完整呈現鰻魚的鮮美風味。
「菊川四代目」選用大概300克大小的日本鰻品種,每天活鰻現殺。這個大小的肉質最好,太小或太老的都不好。
「菊川四代目」屬於關西式做法,關西殺鰻魚為剖腹,關東忌諱「剖腹」(切腹)於是改為剖背。師傅手法非常熟練,很快可以處理好一條,一氣呵成。
關西式烤法是用長鐵籤串起整隻鰻魚去烤,關東式則是切段以短竹籤串起來,兩者風格不同。
「菊川四代目」用高品質備長炭烘烤鰻魚,鎖住鰻魚原有精華與香氣。關西烤法是將生鰻魚直接烤到熟,口感外酥內彈。關東是先蒸再烤,口感比較鬆綿。
搭配日本帶來的祖傳秘製醬汁,讓醬汁甜味與鰻魚油脂交織,保持和日本相同的美味。
「菊川四代目」主打關西特色的鰻魚飯三吃,這尤其是名古屋鰻魚飯的招牌。所有的器皿都是從日本運來,保持和日本各分店一樣的風味。
吃的時後首先將鰻魚飯分成四等份,先吃1/4原味,再1/4可以加入海苔絲、香蔥、芥末,攪拌後食用。
第三吃是將熱高湯倒入碗內,同樣可撒些第二吃的佐料,變成茶泡飯的形式。最後一份鰻魚是從剛才的3種吃法中,挑選自己最喜歡的一種,再品嚐一次做結尾。
「菊川四代目」還有一個主打是「一本鰻」,即一整條鰻魚不切段的意思。這一本鰻對烤功很要求,不能烤失敗,一般切段的烤鰻還可以把烤壞的部份修掉,一整條就不能出差錯了,這非常考驗師傅的烤功。
一本鰻的容器非常講究,選用江戶時代至今、日本六大古窯之一「信樂燒」特製「一本鰻」專用陶皿,加熱後保溫性極佳,可長時間保持在約50、60度溫感狀態,讓鰻魚飯上桌後以最佳品嚐狀態呈現,賓客從第一口吃到最後一口,都是溫熱的美味。上方的木蓋也是特製,整體非常有質感。
一本鰻配的湯會有鰻魚肝,這是很高檔的食材,只有新鮮現殺的店家才能供應。
新鮮現殺活鰻的店家才能提供鰻魚骨頭,這炸得很酥脆,吃起來像零嘴,應該蠻補鈣的。
將鰻魚頭去酥炸,吃起來意外香脆。這個比鰻骨更少見而且好吃,擠一點檸檬更提味,建議大家試試看。
烤鰻魚淋上甜醋汁,搭配漬小黃瓜片,酸酸的蠻開胃的,是道好吃的鰻魚沙拉。
總之,日本鰻魚界流傳一句俗諺:「學串鰻三年、學剖鰻八年、學烤鰻一生」。鰻魚飯看似簡單,但要做好並不容易。「菊川四代目鰻魚飯」有日本來的師傅坐鎮,器皿和醬汁都是日本帶來,鰻魚飯的品質很好,呈現原汁原味,就像在名古屋店裡用餐一樣。喜歡鰻魚飯的朋友一定要試試。
◎ 貓大爺新蘆線美食 (上):松江南京站、光華商場、忠孝新生站
【日本鰻魚飯】
◎ 川越小川菊鰻魚飯
◎ 九州松田鰻屋
【台北鰻魚飯】
◎ 肥前屋
◎ 三河中川屋
◎ 小倉屋
◎ 魚庄
◎ 日本橋玉井
◎ 魚心
◎ 濱松屋
◎ 劍持屋
◎ 京都屋(暫時停業中)
【延伸閱讀】
(2023/2/11)
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