台中市西區公益路192-1號。(04)2325-0588。
※ 17:00~23:00,週四休息
※ 座位數:36位(9張4人桌)
※ 主廚推薦套餐,雙人價6,200+10%(2020/11/1起推出)
※ 全程有服務員幫客人烤肉
◎ FB官網:https://www.facebook.com/oretachinonikuya/(有完整菜單)
(門面)
2020年《米其林指南》首度進軍台中,頒給「俺達の肉屋」(俺達的肉屋)米其林1星的榮耀,30歲的老闆兼主廚鍾佳憲(Sam)還獲得台灣首座「年輕廚師大獎」,堪稱大黑馬。
台中可是燒肉之都,能夠在競爭激烈的燒肉市場中脫穎而出很不簡單,這天本貓就來品嚐這家燒肉界的新星。
(鍾佳憲主廚)
靦腆的鍾佳憲主廚坦承他對「米其林」不熟悉,完全不知道收到邀請函就代表一定得獎(米其林不會請你去幫別人拍手,不像金馬獎入圍不一定得獎),宣佈得獎當下他腦袋一片空白,面對媒體包圍一下子不知道該說什麼?當下覺得自己很糗,但是經過數年的歷練,現在已經沉穩許多了。
(左為年輕廚師大獎、中間是米其林1星獎牌)
但大家如果有機會和鍾主廚聊聊,你很容易感受他對燒肉的熱情與投入,對燒肉的料理和經營的確有他獨到之處。
(店內)
鍾主廚在2016年創立「俺達の肉屋」日式燒肉店,當時才26歲。2018年再創立「燒肉本氣」。
(店內坐位區)
「俺達の肉屋」位在台中公益路上,是個外觀平凡的小店。店內只有4人桌9張、一共36個位子,中午不營業,
(2020/10菜單)
「俺達の肉屋」是單點制為主的燒肉店,也有主廚推薦雙人套餐(6,200+10%,2020/11/1起推出),本貓今回品嚐的即是雙人套餐,套餐中的餐點都可以單點。
(鍾主廚切肉)
「俺達の肉屋」主要從日本進口一整頭A5等級的和牛,自家手工修肉、拆解部位多達近40款,可以吃到較稀有的部位,大約一個月進口一頭和牛,同時也會單買日本其它地區的牛肉與這次進口的牛肉搭配,讓菜單上不會只有單一地區的肉品。鍾主廚自己特別喜愛鹿兒島的和牛。
「俺達」最大的特色在於對和牛「油花」的掌握,肥瘦、厚薄、刺身與油花部位的交互安排,展現和牛每一部位獨特價值,這大概是受到「米其林」評審青睞的原因。
(鍾主廚的弟弟也在店內幫忙,平平是兄弟體型怎麼差這麼多?喂~!)
因為日本和牛的內臟不能進口,因此會向澳洲進口內臟類。店內的肉品都只是先修好,等客人點餐之後才現切現烤,如此才能保證最好的肉質與口感。
(瓦斯爐與沾醬)
「俺達の肉屋」使用瓦斯爐燒肉,雖說碳烤會有無可取代的碳香,但是瓦斯爐的好處是火力穩定,也比較環保。沾醬提供店家自製的烤肉醬(加水果熬煮)、高檔的法國鹽之花、自製果醋沾醬。
(小菜及泡菜)
雙人套餐首道季節開胃小菜以韓式泡菜或綜合涼拌鮮蔬開場。日本燒肉的起源主要是二戰後在日本的韓國人開始賣的,因此直到現在許多日本燒肉店都會搭配韓式泡菜。(尤其烤內臟也是韓國人帶來的吃法)「俺達の肉屋」提供兩種泡菜,一是傳統韓式辣泡菜、二是加了酪梨的辣泡菜,香辣迷人外,本貓驚訝酪梨豐厚的油脂感居然和韓式泡菜那麼合拍。綜合涼拌鮮蔬本貓也很愛,主廚使用的日本麻油風味非常好,比一般台式麻油清爽,本貓整盤清光光。
(生蛋拌生牛肉)
只有夠好的牛肉才能這樣生吃。主廚選用油脂較少的部位,並且一定是當天才開封,這樣才能夠保持鮮嫩。配上成本較高的生食等級雞蛋,拌開之後口感滑順細緻,真是太邪惡。
(厚切牛舌)
再來是厚切牛舌或橫隔膜二選一,本貓偏愛牛舌。
(澳洲牛舌)
鍾主廚拿出冷藏的牛舌給本貓看,原來牛舌這麼粗大啊!鍾主廚主要使用後面舌根的部位,這邊的肉質口感都較好,適合切厚片燒烤。
(烤好的牛舌)
烤好的牛舌會再擠上新鮮檸檬提味。牛舌軟嫩、外表微脆、油脂豐厚,好好吃啊!
(日本和牛社長盛合)
燒肉拼盤每天會根據當天狀況搭配,總共會吃到5種,一定會包含1款最高級的部位(肋眼、紐約客、菲力),再搭配不同口感的4款部位。這天先登場:腿三角(照片後)、前腿肉(左)、前腿心(右)。
(腿三角)
第一道和牛通常都安排油脂豐富的部位,例如這腿三角,顏色粉嫩、油花漂亮、入口即化,這也很符合國人對和牛的基本印象,讓人吃了開心。這邊如果是切薄片的牛肉一般會捲起來給客人吃,比較能保住肉汁也增加口感。
(左邊的前腿肉與右邊的前腿心)
再來會安排兩款偏瘦肉部位,口感緊實彈嫩,油脂一樣很香。可以先吃原味,然後再沾調味料感受不同的風味。
(蔥花蛋拌飯兩人份)
在燒肉之間安排一道米飯,可選蔥花蛋拌飯一碗或是白飯兩碗,本貓建議選擇拌飯。米飯是用日本越光米,米粒晶瑩飽滿。蔥花使用蔥白部份,味道香而不會辛口。鍾主廚刻意不用三星蔥,因為三星蔥的風味太強烈,此處的飯是為了讓味覺休息轉換,所以不適合用三星蔥。
(生筋子香菇)
這道「生筋子香菇」好美啊!色澤像紅寶石一般閃閃動人。這可不是鮭魚卵,而是更稀有的「生筋子」。一般鮭魚卵是把薄膜去除後醃漬,生筋子(すじこ)是被卵巢薄膜包覆的魚卵,連膜帶筋從鮭魚身上取下,再透過特別處理,口感比鮭魚卵更Q彈與更少腥味。搭配飽滿多汁的香菇,大口吃下再在嘴裡慢慢享受生筋子爆開的美味,爽!
(肋眼心)
再來是高檔的肋眼心,油花勻稱、色澤美。烤之前還會再淋上獨門燒肉醬,吃的時候搭配松露生雞蛋。
(肋眼心)
這道有點像壽喜燒的吃法,生雞蛋的滑順、松露的清香、甜中帶鹹的燒肉醬與肋眼牛肉完美的搭在一起,讓人想多吃一捲。
(芯芯肉)
最後一道燒肉一定會選帶有纖維口感的肉質,這天安排的是芯芯肉。肉質細緻偏瘦,帶點纖維感。
鍾佳憲主廚對日本和牛充滿熱情,從採購、冷藏、分切到燒烤技巧,都有想法與堅持,整個套餐吃下來不但飽足並且很有層次。
(和牛牛肉湯)
台中日式燒肉店多有供應牛肉湯,與台北燒肉店不同,「俺達の肉屋」以和牛修清下的筋肉熬煮,完全不用牛骨和蔬菜,熬煮10小時後還冰鎮去油,湯頭味道非常清香毫無油膩感,和一般牛骨蔬菜湯大不相同,很特別。這份雙人套餐還有含兩杯飲料。
(鍾佳憲主廚很認真)
總之,「俺達の肉屋」是間很輕鬆的小燒肉店。鍾主廚說取這個名字就是「我們的肉屋」之意,希望客人就像到親友家中做客吃飯一樣輕鬆自在。因為進口整頭牛,因此會有市面上較稀少的部位,讓餐點的變化性更大。食材品質都很棒,價位雖然不低,但是物有所值。以這樣的食材如果到高檔燒肉店享用肯定貴上很多。
鍾佳憲主廚很謙虛,他不斷用「以基層的角度學習、以店長的角度管理、以老闆的角度經營」勉勵自己。得獎之後他其實也沒想很多(因為忙到翻),就是更加努力給客人好吃的燒肉。他今年才30歲,還有大好的舞台在等著他發光發熱。老饕到了燒肉之都的台中,就來吃吃「俺達の肉屋」唄!
【台中美食】
◎ 俺達の肉屋(燒肉)【米其林1星】
◎ 与玥樓頂級粵菜
◎ 小樂沐法式餐廳
◎ 新月梧桐國美店
◎ 陸園
◎ 沁園春
◎ 滬舍餘味
◎ 京華煙雲
◎ 馨苑小料理
◎ 富狀元豬腳
◎ 范記金之園
◎ 富貴亭鵝肉當歸鴨
◎ 台中肉員
◎ 陳明統爌肉飯
◎ 鮮魚鱻蝦仁飯
【台中住宿】
◎ 台中雲河概念旅館
(2020/10/17)
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