【中國上海黃浦區美食】老正興菜館：上海本幫菜代表老店 152　

中國上海旅遊與美食 2006-08-01

上海黃浦區福州路556號。

（地鐵人民廣場站步行約10分鐘，上圖為草頭圈子）

到上海玩，當然要嚐嚐上海本幫菜！而上海本幫菜餐廳中最老牌的當屬「老正興」。

上海「老正興」是由無錫人祝正平、蔡任興於清末同治年間（公元1862年）在上海合夥開辦的餐館，據今已有一百五十餘年歷史。

(上海的老招牌)

原本倆人在上海街頭擺攤，販賣滷肉豆腐、炒魚粉皮、炒肉百合等家常菜，生意興隆後又集資合開飯館，取二人名字中的「正」和「興」字，組成「正興館」以經營河鮮海味菜肴為主。由於名氣響亮，曾被譽為「飯店之王」。

(餐廳內整修過)

後來有學徒自立門戶、有同行仿冒，出現了一大堆同名的「正興館」，所以本店在前面加了一個「老」字，叫「老正興」以示正宗。但是後來同樣又出現一大堆「老正興」，據說曾有一百四十多家。

(小菜)

古人沒有註冊商標，又喜魚目混珠。弄到現在，誰是真正的「老正興」已經搞不清楚了，連台灣都有幾家上海菜餐廳也叫「老正興」。無論如何，「老正興」就是上海本幫菜的代名詞。正宗老店後來也發展到北京開店。

(烤麩)

上海菜一般分為「本幫菜」和「海派菜」，「本幫菜」乃相對於「外幫菜」，「外幫菜」則是指各省移民帶入上海的菜。「本幫菜」是傳統上海菜，特色是「濃油赤醬、重糖豔色」也就是冰糖、醋、醬油都用得重，多用煨、燉、悶等調理方式，吃起來偏甜偏鹹，口味挺重。而「海派菜」則是上海菜吸收了各家「外幫菜」的精華，產生的改良式上海菜。傳統上海菜多吃河鮮，少吃海鮮，也是一個特色。

(酥烤鯽魚)

這家「老正興」的「草頭圈子」（紅燒大腸頭）及「東坡肉」（紅燒肉）都相當道地，看照片就知道顏色果然又濃又重，吃起來重甜重鹹，頗為下飯。

(東坡肉)

因同行友人不能吃蝦蟹類及部份海鮮，招牌菜「油爆河蝦」或是上海代表菜「清炒蝦仁」（或稱水晶蝦仁）、「清炒鱔糊」都不方便叫，有點可惜。「酥烤鯽魚」和本貓想像不太相同，還是「蔥燒鯽魚」好吃。「烤麩」則相當好吃。這是以生麵筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸製而成，為常見的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性，吸飽湯汁開胃下飯。