【台北雙連站美食】彭園湘菜館創始店 2025：湘菜代表，彭長貴大師的傳奇餐廳，左宗棠雞、富貴雙方都是他發明的名菜 6697

如果要選出台灣近代史上的重要餐館，這家「彭園湘菜館」肯定榜上有名。今回本貓來分享這家傳奇餐廳的故事。

台北市中山區林森北路380號2樓。(02)2551-9157。

※ 11:30~14:00，17:30~21:00，無休

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◎  彭園官網 

 「湘」是湖南省的簡稱，湘菜也就是湖南菜，是中國八大菜系之一（四川菜、廣東粵菜、山東魯菜、淮揚菜、福建閩菜、浙江菜、湘菜、安徽菜，其實這說法早已過時，只是沒有替代的說法）。 

湖南菜原本並不出名，經過清代中末期湘軍勦滅太平天國，曾國藩、左宗棠都當上大官，湘菜逐漸闖出名堂，並混入江浙菜、川滇菜，發展出了今日的湖南菜。 

清末民初的湖南名人譚延闓（1880～1930年）是近代推動湘菜的關鍵人物。他曾擔任國民政府主席、第一任行政院長，為人豪邁好客，是當代美食大家，經常在府邸裡宴客，他家的私廚名聞天下，創出多道名菜，是私廚的老祖宗。 

譚延闓家中所聘的廚師都是高手中的高手，其中有位人稱「曹四」的長沙名廚曹藎臣尤其出眾。譚延闓過世後家道中落，漸漸無力養這些廚師，於是紛紛出外開起餐館，也將這些菜色普及到民間。

曹藎臣有位得意弟子叫彭長貴（1919~2016），更是現代將湘菜發揚光大的大師，正所謂高手高手高高手！ 

彭長貴後來隨政府撤退到台灣，在當時最具規模的「鐵路招待所」闖出名聲，1952年起即於台北開設「玉樓東酒樓」、「天長樓餐廳」。彭長貴數次掌理國宴，研發的菜肴不勝枚舉，例如「富貴雙方」、「左宗棠雞」都是他發明的。

後來1973年彭長貴去美國紐約曼哈頓東44街開設「彭園餐館」，名揚全美，尤其「左宗棠雞」成為美國中菜的代表。（美國中餐館必備左宗棠雞與幸運餅乾 Fortune Cookie）

1983年彭長貴風光回台灣，創立了「彭園湘菜館」。稱他為台灣湘菜開山祖師一點不為過，徒子徒孫更是滿天下！是餐飲界的祖師爺級人物。  

◎ 吉林川客小館（老闆娘都小芳曾跟彭長貴學做菜）

「彭園」現任主廚陳文凱以前曾是這裡的學徒，在餐飲圈歷練數年之後回到最初的地方擔任主廚。他除了繼承「彭園」的傳統也開發新菜色。

「彭園」的開胃小菜不馬虎，大推麻辣花生，這是維持了40多年不變的配方，香辣開胃。

「左宗棠雞」是彭長貴的拿手佳餚，成為台灣湘菜的代表菜色，是來「彭園」必吃的菜色。

1952年，美國太平洋第七艦隊司令亞瑟·雷德福上將訪問台灣4天，中華民國國防部指派海軍總司令梁序昭接待，梁找彭長貴研究宴請雷德福的菜單，希望每天都不一樣。第3天彭長貴將雞肉斬塊，先炸後炒，佐以特製醬料而成一道新菜色，大家都稱讚其味美並問及菜名，彭長貴隨口而答「左宗棠雞」。菜名靈感來自彭長貴湖南同鄉、清朝湘軍名將左宗棠，其實和左宗棠沒啥關係。這道菜又稱「左公雞」，如果是選用嫩一點的小雞，就稱為「左公子雞」。

這道菜是用鮮嫩的雞腿肉去骨油炸，重點在調味醬，吃起來味道酸酸甜甜還帶點辣，外脆內嫩，非常好吃下飯。後來彭長貴到了美國紐約，這道「左宗棠雞」受到當時美國國務卿季辛吉（Henry Alfred Kissinger，1923~2023）的喜愛一砲而紅！時至今日，在美國的中菜館幾乎都有這一道「左將軍雞」（General Tso’s chicken），成為老美眼中的代表性中菜。  

因為這道菜是彭長貴在台灣發明的，因此湖南的正宗湘菜是沒有這道菜的。

 「富貴雙方」也是的「彭園」招牌之一。當年 彭長貴先生有位做火腿的朋友，三天兩頭就要調頭寸。 彭先生為了幫助這位朋友，整整三天沒睡，並用了一星期的時間研究，終設計了一道當時在國宴中，非常受到外國使節喜歡的「富貴火腿」，用的是火腿最精華的正方一塊，經三次蒸透，去了鹹、留了香再用蜜汁沁漬其中，上桌時，用去了邊的兩寸長方土司合夾後入饌，再經改良推出了 「富貴雙方」。

所以，交朋友是很重要的！交到貴人朋友可以發明一道傳世名菜，否則只會來跟你借錢調頭寸。

「彭園」富貴雙方的做法，是將火腿放入蒸籠蒸六小時，以重物壓出油脂，並浸泡於特調楓糖蜜汁醬中，使滋味由鹹轉甜，最後置土窯以文火烤至火腿呈深玫瑰紅，前後製作需費時五天，是名副其實的工夫菜。再搭配小火酥炸而成的素方，吃起來又酥脆又柔軟、甜中又帶鹹，並且絕對不會油膩，真的好吃。（現在有推出冷凍食品） 

「彭家豆腐」也是一道好菜，早年彭長貴的餐廳入口有張小桌子，他自己吃飯就坐這張桌。據說一天他肚子餓了，要廚師做4道小菜給他吃，其中一道豆腐特別好吃，後來再經改良變成為「彭園」名菜之一。這道菜將豆腐先熱炒去豆腥味，再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味，吃起來豆腐滑嫩，醬汁開胃下飯。

隨著現代飲食文化改變，「彭園」也跟上時代調整菜單，甚至賣起烤鴨來了，畢竟烤鴨可說是當今最有吸引力的中菜之一，市場上有很大的需求。當今市場很難再緊守單一菜系的中菜，而是走向融合之路，現在的「彭園」不會挶限自己只做湘菜。

「彭園」的烤鴨選用較大隻肥美的櫻桃鴨，有點融合北京烤鴨與廣式的做法，片鴨走較大片皮肉分離的方式呈盤。片皮鴨蠻好吃的。

影片連結：https://youtube.com/shorts/hrgnfoMNLNQ?si=-oGaK_3JPi-MTTmC

很有創意的是烤鴨二吃做松子鴨鬆代窩窩頭。鴨鬆不但炒得好吃，還用碗型的炸麵糰盛來吃，窩窩頭只是形容外型，實際口感有點像炸銀絲卷，柔軔不油膩。裝著鴨鬆吃好看又好吃。

「彭園」當然還是吃得到湘菜代表「剁椒魚頭」，使用大頭鰱魚的魚頭，靈魂是各種辛辣的調味，建議配麵條拌著吃，非常香辣開胃。

大家都知道川菜很辣，其實成都的菜偏麻，重慶的菜又麻又辣，但湖南菜是直辣，沒在客氣的。「彭園」的剁椒魚頭夠香辣，其它菜色就有調整成國人習慣的辣度。

這天的甜點是「拔絲紅棗麻吉」，紅棗去籽填入麻糬就是所謂的「心太軟」，再裹上糖漿很好吃。配上漂亮的拔絲塔，好看又好吃，本貓大推這道甜點，但這要預約，並且要師傅有空慢慢幫你拔絲。

影片連結：https://youtube.com/shorts/iJcvZON9hOQ?si=FpsjUMLfP-iLIOha

另一道特色甜品是「花生黑豆花代香菜」，店家自製加了竹炭的黑豆花，甜湯內加了一些花生碎，還可以自行加入香菜，是從宜蘭的花生冰淇淋得來的靈感，頗有創意。

總之，「彭園湘菜館」在台灣餐飲史上有重要的地位，彭長貴一代大師的地位無庸置疑，影響台灣餐飲業深遠。後來「彭園」改走結婚宴席為主，開了不少婚宴會館，而婚宴大量快速出餐的特性往往無法兼顧精緻度。如今「彭園湘菜館」林森總店調整菜色，除了要找回湘菜祖師爺的美譽，也順應時勢推出烤鴨等多道精緻菜色，蠻值得舊雨新知、老饕新饕再去品味，也很適合帶長輩用餐。

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(2025/4/1更新)

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