「海峽會辰壽司割烹」日本料理是本貓的愛店,無論去幾次都很開心,今回來分享2024年的初夏OMAKASE無菜單料理套餐。
台北市敦化北路167號B1。(02) 7707 -6666。
※ 12:00~14:30;18:00~22:00
※ 用餐採預約制,有午餐及晚餐
※ 價格:午餐3500、5500,晚餐6000、8000元,加10%服務費
◎ 海峽會官網:http://www.csclub.com.tw/
【貓大爺星級餐廳】【貓大爺推薦美食】
台北敦化北路「宏國大樓」B1有「海峽會」餐廳,這是一個1500坪的廣大空間,規劃有「海峽會台粵經典套餐」、「辰壽司」、「辰壽司割烹」、「辰壽司會席」、「海峽會涮涮鍋」、「海峽會安東法式料理」等不同的廳,橫跨中菜、法餐、日本料理與涮涮鍋,是個高端美食王國。
2013年開幕的「海峽會」是由企業聞人蔡辰男創辦,他本身是位超級大老饕,喜歡吃美食也希望與大家分享。「海峽會」提供多間隱私包廂,服務細膩,許多企業大老闆、政治人物或是明星藝人都喜歡來這裡吃飯。
「海峽會」現有三間日本料理廳,提供不同風格的OMAKASE餐點,就像到日本東京銀座的高檔日料店用餐一樣:
◎ 辰壽司(阪口琢磨料理長 Sakaguchi Takuma)
◎ 辰壽司割烹(鍾謦謙料理長)
◎ 辰壽司會席(門間賢彥料理長 Momma Tadahiko)
鍾謦謙料理長(阿謙師傅)雖然是台籍師傅,但對日本料理不斷用心精進,手藝已不比日籍師傅遜色甚至猶有過之,但仍然保持謙虛學習的心態。本貓吃了幾年阿謙師傅的料理,感覺阿謙師傅如今已經非常成熟,對於每個季節食材的特性都了然於胸,做起料理得心應手之餘,更展現出一股輕鬆寫意的瀟灑自信。
醋飯選用日本北海道七星米,米粒飽滿、含水性佳,再搭配赤醋為主的調味。握壽司不易散、好挾取,米粒口感軟硬適中,微微的酸度剛好,不會搶過魚生的風采卻又能幫襯的更美味。
今回本貓來分享的是2024年初夏的無菜單料理套餐(6000元+10%)
【2024/5晚餐6000元套餐內容】
日本平貝
熊本縣墨烏賊握壽司
九州白魽握壽司
富山縣小白蝦佐法國魚子醬
縞蝦握壽司
海膽軍艦壽司
石川縣紅喉魚佐鯛魚白子
北海道毛蟹茶碗蒸
竹筴魚握壽司
靜岡縣黑鮪魚大腹握壽司
愛媛縣小香魚天婦羅
靜岡縣黑鮪魚赤身醬油漬握壽司
名古屋炭烤白燒鰻手卷
北海道櫻鱒佐白蘆筍、鱒魚卵
玉子燒
大和蜆味噌湯
水蜜桃塔香草冰淇淋
平貝是很大的干貝類,只吃貝柱的部份。上面覆蓋番茄澄清凍、紫蘇油以及溏心烏魚子屑,有如法餐一般優雅的開胃菜。
墨烏賊即花枝,經三天熟成,剉上一點柚皮屑增香
縞鰺被稱為白肉魚界的深海魚王,油脂豐厚,口感滑順,味道甘美。
富山縣的名物小白蝦很小隻,肉質細膩鮮甜。師傅一份用了至少20隻,而且是進口整隻帶殼的蝦,新鮮手剝並以義式薄切手法製成,蝦殼用來熬高湯。搭配法國波爾多魚子醬,鹹、鮮、甜 交織出迷人海味,將西餐與日料完美結合,是個奢華的夏天。
日文漢字的「縞」是條紋的意思。縞蝦和甜蝦、牡丹蝦是日本海三大高價生食蝦,而且是數量最少的。
縞蝦口感豐實飽滿、嫩滑而充滿彈性,味道鮮甜清爽,細緻鮮美猶勝甜蝦。上面舖上蝦卵,算是縞蝦親子握壽司。
日本北海道羽立水產出品的海膽品質一流,為頂級壽司店愛用的食材。
這海膽鮮甜毫無腥味,在嘴裡化開時濃郁的香味瞬間湧出,本貓可以吃10個。
石川縣的紅喉魚肉質細嫩,搭配鯛魚白子,上面飾以炸得酥脆的義大利甜蒜絲。又是一道帶點法餐風味的好料理,融合日料和法餐正是阿謙師傅的拿手絕活。
好粗大的一根甜蒜!氣味鮮明帶甜,台灣極少進口這種食材,阿謙師傅不斷突破自我啊。
北海道毛蟹做成的茶碗蒸,極度鮮美,奢華享受。
初夏是竹莢魚的季節。竹莢魚屬亮皮魚,這類魚本身的消化酵素過強,需要盡早去除內臟、魚鱗、魚鰓,還容易受到溫度變化或酸化的影響,容易腐敗、不易久存,魚皮最好在品嘗前才迅速剝除。在一般壽司店吃亮皮魚經常會帶一點腥味,因此很多人不愛吃亮皮魚,但阿謙師傅的竹筴魚處理的很好,完全沒有腥味。其實從亮皮魚就可以看出師傅功力高下。
黑鮪魚是吃日料必備的奢華代表。今晚吃的是靜岡縣產黑鮪魚,取大腹靠近中腹部位,油脂較不會太油膩,暱稱霜降部位。經兩週熟成,讓風味更濃郁,入口讓人滿滿幸福感。
初夏開始是香魚的季節,5月吃小香魚,到暑期就是大香魚了。小香魚酥炸整隻都可以吃,再刨上一點輕熟成帕馬森起司更加提味。
黑鮪魚赤身部位以醬油漬手法,一樣熟成兩週,外觀如紅寶石,滋味迷人。
來自名古屋的高檔白鰻魚,以白燒的手法炭烤。白燒不像蒲燒用濃厚的醬汁燒烤,可說是素顏的燒鰻魚,完全考驗師傅的功夫。
這白燒鰻魚烤得外皮香酥、內裡柔軟,搭配海苔及醋飯,口感很有層次。
北海道櫻鱒肉質呈粉嫩色,漂亮極了,是高檔的食材。搭配正當令的白蘆筍以及鱒魚子,精緻的樣貌放在法餐菜單中也毫無違合。
這是用魚漿、日本山藥、雞蛋製作的玉子燒,外觀如蛋糕般,口感細膩香甜。
營養豐富的大和蜆煮味噌湯,熱熱的喝很暖胃,特別是壽司大多是冷食,最後暖一下特別有感。
這是阿謙師傅自製的香草冰淇淋,搭配新竹縣尖石鄉的新鮮水蜜桃及千層酥餅,很棒的結尾。
總之,「海峽會」是台北頂尖的高端餐廳,旗下的「辰壽司」、「辰壽司割烹」和「辰壽司會席」都是一流的日本料理。。三家日本料理廳價位都不便宜,但絕對物有所值。鍾謦謙料理長擅長將西餐與日料融合,每道料裡的調味、醬汁搭配都很細膩,吃起來興味昂然,感覺阿謙師傅已經走出自己的風格,在選料及烹調上都有很多亮點,日料老饕必吃。
◎ 海峽會辰壽司
◎ 海峽會辰壽司會席
◎ 海峽會涮涮鍋
※ 海峽會辰壽司影片連結:https://youtu.be/xig1qLkZsaU
※ 海峽會安東法式料理與日式涮涮鍋影片連結:https://youtu.be/jvc88zQsuiU
※ 歡迎訂閱貓大爺YouTube頻道:https://www.youtube.com/user/fuchinghui
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(2024/5/4)
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