台灣俗諺中稱福州人來台灣有「三把刀」:剪刀、菜刀、剃頭刀。意即福州人來台灣多半從事裁縫師、廚師或理髮師。尤其是廚師這一行,把福州菜帶進台灣,對台菜發展影響深遠,位在閩江出海的馬祖列島受福州菜影響更大。
「閩菜」(福建菜)特色完備、自成一格,位列中菜八大菜系之一。「閩菜」即以閩東地區的福州菜為主幹,加上閩南及閩北的美食。
福建地處東南沿海、海鮮料理多是一大特色。福州菜大量運用紅糟、糖、醋及蝦油,注重清鮮、酸、甜、鹹、香,口味多偏向甜和酸,尤其福州人特愛甜,傳統連炒個青菜最後都要撒上糖,但近年因為健康養生關係,走向少鹽少糖少油的趨勢,現代的福州菜已經沒有那麼酸甜了。台灣台南美食偏甜,可能也與早年福州廚師將重糖的特色帶來台南有關。
福州菜湯類多是一大特色,一桌菜裡總有數道是湯品,如佛跳牆就是,閩式佛跳牆湯頭較清爽,是可以喝的。
閩南廈門一帶小吃眾多,和台灣很近似。閩北靠山地,喜好偏辣。福建西北方的武夷山是中國烏龍茶發源地,以茶入菜是近年的新特色。
閩菜著名的菜餚有佛跳牆、紅糟鰻/雞、荔汁肉,肉燕、海鮮米粉、各式米粉等。小吃則有福州魚丸、撈化、光餅、鼎邊糊、海蠣煎、海蠣餅、沙茶麵、閔式燒餅、芋泥等等,非常豐富。
【佛跳牆】

佛跳牆(老福州餐廳)
最有名的福州菜當屬「佛跳牆」。最初為清代福州銀局官員在家中宴請福建按察使周蓮,主料為雞、鴨、豬,原料約為10多種,用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。
周蓮自家的廚師鄭春發在這次宴會中幫忙料理,學會這道菜加以改進,口味更勝。某次周蓮宴客,坐中文人即興賦詩:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音雷同。從此普遍稱此菜為「佛跳牆」。
1904年,鄭春發買下1865年創立的「三友齋」餐廳,並改名為「聚春園」,成為今日福州著名的酒店,並號稱是佛跳牆的創始店。
閩式的佛跳牆是湯類,台灣的佛跳牆應是受香港改良佛跳牆影響(如加入魚翅),演變成以吃料為主,湯少而濃,相差蠻大的。
【荔汁肉】

荔枝肉(聚春園濱江假日酒店)
「荔枝肉」是清朝末年,一位叫王寶山的福州師傅發明,他專長是糖醋口味的菜餚,在福州廈門一帶很有名氣。後經福建巡撫許應騤的舉薦,於1896年應召進宮,到御膳房掌廚。據說,當年慈禧太后品嚐他做的菜餚後大為讚賞,封他為「抓炒王」。
荔枝肉是福州傳統名菜,將豬瘦肉切成十字花刀,炸後捲縮成荔枝形而得名,佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料而成,酸甜可口,而酸甜正是傳統福州菜特色。正統荔枝肉搭配荸薺,但現在常搭配馬鈴薯(土豆)或芋頭。
【醉排骨】

醉排骨(上下杭新海潮閩味居)
醉排骨是福州傳統名菜,是一種糖醋排骨,由帶骨排骨加上番茄醬、黃酒、醬油、芝麻油、蒜蓉、白糖、香醋等作佐料製作,常搭配芋頭,味道酸甜很開胃。醉排骨風味近似荔汁肉,但醉排骨通常是帶骨豬肉,外觀顏色也不像荔汁肉紅豔,荔汁肉不帶骨。
【全節瓜/黃魚】

全節瓜/黃魚(上下杭新海潮閩味居)
閩南語中膩稱黃魚為"瓜",黃魚是浙閩一帶常見的美味,尤以野生黃魚最尊貴。福州人愛吃黃魚,新鮮黃魚清蒸就很美味。
【海蠣煎】

海蠣煎(聚春園濱江假日酒店)
「海蠣煎」是蚵仔煎的原型,是閩南地區特色小吃並傳到台灣,台灣的粉漿比較軟,並且更重醬汁,吃起來口感不一樣。「海蠣煎」也隨福建移民帶到東南亞,在新加坡泰國等地都有。
【海蠣餅】

海蠣餅
那麼「海蠣餅」呢?是將海蠣及配料裹以麵糊下鍋油炸,這道小吃傳到台灣變成「蚵嗲」,另外馬祖的「(虫弟)餅」也就是海蠣餅,但有店家改為包肉片、粉絲。
◎ 馬祖(虫弟)餅
【紅糟鰻】

紅糟鰻
炸紅糟饅是很代表性的福州菜色,做法和台式炸紅糟饅很像,馬祖人也非常愛吃。做這道菜火候很重要,要炸的香酥不油,饅魚肉質細嫩之外多了紅糟的香氣。因為鰻魚有骨頭,吃的時候要小心。
【紅糟雞】

紅糟雞
紅糟健康養生,又能去除腥味。除了紅糟鰻,紅糟雞更加普遍,酒釀味稍重。在馬祖喜歡在「老酒麵線」加上紅糟雞。
【肉燕】

肉燕(三坊七巷同利肉燕)
「肉燕」是將豬肉打成泥,再混入地瓜粉,做成類似餛飩皮,再包豬肉餡,也稱「肉包肉」。「肉燕」吃起來外皮比餛飩要Q彈,相當美味。台灣很少能吃到「肉燕」,在馬祖有。
【福州丸】

福州魚丸
福州丸是包著豬肉末的魚丸,台灣也吃得到。
【閩式燒餅/光餅】

燒餅(永泰溫泉度假酒店)
福建有多種傳統燒餅,並有簡單的口味變化,有些有包餡。 金門金沙鎮沙美老街有間「閩式燒餅」很好吃。
◎ 金門閩式燒餅

燒餅
福州菜有著名的「光餅」,相傳明朝時,名將戚繼光在閩南一帶打擊倭寇、海盜,因為敵軍出沒不定,要追勦就必需提高機動性,因而發明了「繼光餅」(簡稱"光餅")這種野戰口糧,中間打個洞可以串起來方便攜帶,部隊就可以簡單填飽肚子好快速追勦敵軍。
光餅在福建有數種變形,有的有包肉餡、有的沒包餡;有點扁平一片、有的較膨;有的有洞、有的沒洞,不一而足。胡椒餅原名叫「福州餅」,因為福州人發音口音重的關係被誤會為「胡椒餅」。

光餅蚵蛋
光餅傳到馬祖,改良成較膨的形式,切開口像漢堡一樣,夾蚵仔蛋或是竹蟶炒蛋,是豪華版光餅。傳統光餅吃起來較乾硬,馬祖的加以改良,如漢堡貝果一般,比較符合台灣人的口感。
【撈化】

撈化
撈化是「撈興化粉」的簡稱,是一種米粉湯,是福建很普遍的庶民小吃。福建省莆田興化的米粉自北宋以來就享有盛名,也可以換用麵條,通常加入海鮮、豬肉等配料。
【太極芋泥】

太極芋泥
福建東部沿海地區有道小吃是芋泥,從餐廳當路邊攤都有賣。是以芋頭煮熟搗爛後加上紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等製成,常作為閩南宴席上的壓軸甜點,還有豪華版的八寶芋泥。

林則徐與太極芋泥
相傳清朝名臣林則徐在廣東當官時,洋人請他吃冰淇淋,沒吃過的他看著冒煙,以為很燙就用口吹氣,結果被洋人笑他土。後來林則徐回請洋人吃飯,就命人做一道福州家鄉的芋泥請洋人吃,外表看起來是冷的,內部其實是燙的,洋人一大口吃下去燙的哇哇叫。
台灣有人把這個傳說改成林則徐回請洋人吃宜蘭菜「糕渣」,但林則徐是福州人,跟糕渣一點關係都沒有,是個穿鑿附會的謠言,大家別相信。

紫溪粉
閩北武夷山一帶有美味農家菜和紫溪粉(一種米粉),當地人早餐就開始吃紫溪粉,喜歡配油條,整天都吃得到。

福建的米飯為長米,米粒飽滿、口感偏軟
(2017/12/5)
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