【中國福建旅遊】福建閩菜與福州菜美食特輯：佛跳牆、荔枝肉、黃魚、肉燕、福州魚丸、撈化都是必吃 6655

台灣俗諺中稱福州人來台灣有「三把刀」：剪刀、菜刀、剃頭刀。意即福州人來台灣多半從事裁縫師、廚師或理髮師。尤其是廚師這一行，把福州菜帶進台灣，對台菜發展影響深遠，位在閩江出海的馬祖列島受福州菜影響更大。

「閩菜」（福建菜）特色完備、自成一格，位列中菜八大菜系之一。「閩菜」即以閩東地區的福州菜為主幹，加上閩南及閩北的美食。 

福建地處東南沿海、海鮮料理多是一大特色。福州菜大量運用紅糟、糖、醋及蝦油，注重清鮮、酸、甜、鹹、香，口味多偏向甜和酸，尤其福州人特愛甜，傳統連炒個青菜最後都要撒上糖，但近年因為健康養生關係，走向少鹽少糖少油的趨勢，現代的福州菜已經沒有那麼酸甜了。台灣台南美食偏甜，可能也與早年福州廚師將重糖的特色帶來台南有關。

福州菜湯類多是一大特色，一桌菜裡總有數道是湯品，如佛跳牆就是，閩式佛跳牆湯頭較清爽，是可以喝的。

閩南廈門一帶小吃眾多，和台灣很近似。閩北靠山地，喜好偏辣。福建西北方的武夷山是中國烏龍茶發源地，以茶入菜是近年的新特色。 

閩菜著名的菜餚有佛跳牆、紅糟鰻／雞、荔汁肉，肉燕、海鮮米粉、各式米粉等。小吃則有福州魚丸、撈化、光餅、鼎邊糊、海蠣煎、海蠣餅、沙茶麵、閔式燒餅、芋泥等等，非常豐富。 

【佛跳牆】

最有名的福州菜當屬「佛跳牆」。最初為清代福州銀局官員在家中宴請福建按察使周蓮，主料為雞、鴨、豬，原料約為10多種，用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。

周蓮自家的廚師鄭春發在這次宴會中幫忙料理，學會這道菜加以改進，口味更勝。某次周蓮宴客，坐中文人即興賦詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音雷同。從此普遍稱此菜為「佛跳牆」。 

1904年，鄭春發買下1865年創立的「三友齋」餐廳，並改名為「聚春園」，成為今日福州著名的酒店，並號稱是佛跳牆的創始店。

閩式的佛跳牆是湯類，台灣的佛跳牆應是受香港改良佛跳牆影響（如加入魚翅），演變成以吃料為主，湯少而濃，相差蠻大的。 

【荔汁肉】

「荔枝肉」是清朝末年，一位叫王寶山的福州師傅發明，他專長是糖醋口味的菜餚，在福州廈門一帶很有名氣。後經福建巡撫許應騤的舉薦，於1896年應召進宮，到御膳房掌廚。據說，當年慈禧太后品嚐他做的菜餚後大為讚賞，封他為「抓炒王」。

荔枝肉是福州傳統名菜，將豬瘦肉切成十字花刀，炸後捲縮成荔枝形而得名，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料而成，酸甜可口，而酸甜正是傳統福州菜特色。正統荔枝肉搭配荸薺，但現在常搭配馬鈴薯（土豆）或芋頭。

【醉排骨】

醉排骨是福州傳統名菜，是一種糖醋排骨，由帶骨排骨加上番茄醬、黃酒、醬油、芝麻油、蒜蓉、白糖、香醋等作佐料製作，常搭配芋頭，味道酸甜很開胃。醉排骨風味近似荔汁肉，但醉排骨通常是帶骨豬肉，外觀顏色也不像荔汁肉紅豔，荔汁肉不帶骨。

【全節瓜／黃魚】

閩南語中膩稱黃魚為＂瓜＂，黃魚是浙閩一帶常見的美味，尤以野生黃魚最尊貴。福州人愛吃黃魚，新鮮黃魚清蒸就很美味。

【海蠣煎】 

「海蠣煎」是蚵仔煎的原型，是閩南地區特色小吃並傳到台灣，台灣的粉漿比較軟，並且更重醬汁，吃起來口感不一樣。「海蠣煎」也隨福建移民帶到東南亞，在新加坡泰國等地都有。

【海蠣餅】 

那麼「海蠣餅」呢？是將海蠣及配料裹以麵糊下鍋油炸，這道小吃傳到台灣變成「蚵嗲」，另外馬祖的「（虫弟）餅」也就是海蠣餅，但有店家改為包肉片、粉絲。 

◎ 馬祖(虫弟)餅 

【紅糟鰻】  

炸紅糟饅是很代表性的福州菜色，做法和台式炸紅糟饅很像，馬祖人也非常愛吃。做這道菜火候很重要，要炸的香酥不油，饅魚肉質細嫩之外多了紅糟的香氣。因為鰻魚有骨頭，吃的時候要小心。

【紅糟雞】  

紅糟健康養生，又能去除腥味。除了紅糟鰻，紅糟雞更加普遍，酒釀味稍重。在馬祖喜歡在「老酒麵線」加上紅糟雞。

【肉燕】

「肉燕」是將豬肉打成泥，再混入地瓜粉，做成類似餛飩皮，再包豬肉餡，也稱「肉包肉」。「肉燕」吃起來外皮比餛飩要Q彈，相當美味。台灣很少能吃到「肉燕」，在馬祖有。

 【福州丸】

福州丸是包著豬肉末的魚丸，台灣也吃得到。

【閩式燒餅／光餅】

福建有多種傳統燒餅，並有簡單的口味變化，有些有包餡。 金門金沙鎮沙美老街有間「閩式燒餅」很好吃。 

◎ 金門閩式燒餅

福州菜有著名的「光餅」，相傳明朝時，名將戚繼光在閩南一帶打擊倭寇、海盜，因為敵軍出沒不定，要追勦就必需提高機動性，因而發明了「繼光餅」（簡稱＂光餅＂）這種野戰口糧，中間打個洞可以串起來方便攜帶，部隊就可以簡單填飽肚子好快速追勦敵軍。

光餅在福建有數種變形，有的有包肉餡、有的沒包餡；有點扁平一片、有的較膨；有的有洞、有的沒洞，不一而足。胡椒餅原名叫「福州餅」，因為福州人發音口音重的關係被誤會為「胡椒餅」。

光餅傳到馬祖，改良成較膨的形式，切開口像漢堡一樣，夾蚵仔蛋或是竹蟶炒蛋，是豪華版光餅。傳統光餅吃起來較乾硬，馬祖的加以改良，如漢堡貝果一般，比較符合台灣人的口感。

【撈化】

撈化是「撈興化粉」的簡稱，是一種米粉湯，是福建很普遍的庶民小吃。福建省莆田興化的米粉自北宋以來就享有盛名，也可以換用麵條，通常加入海鮮、豬肉等配料。

【太極芋泥】

福建東部沿海地區有道小吃是芋泥，從餐廳當路邊攤都有賣。是以芋頭煮熟搗爛後加上紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等製成，常作為閩南宴席上的壓軸甜點，還有豪華版的八寶芋泥。 

相傳清朝名臣林則徐在廣東當官時，洋人請他吃冰淇淋，沒吃過的他看著冒煙，以為很燙就用口吹氣，結果被洋人笑他土。後來林則徐回請洋人吃飯，就命人做一道福州家鄉的芋泥請洋人吃，外表看起來是冷的，內部其實是燙的，洋人一大口吃下去燙的哇哇叫。

台灣有人把這個傳說改成林則徐回請洋人吃宜蘭菜「糕渣」，但林則徐是福州人，跟糕渣一點關係都沒有，是個穿鑿附會的謠言，大家別相信。

閩北武夷山一帶有美味農家菜和紫溪粉（一種米粉），當地人早餐就開始吃紫溪粉，喜歡配油條，整天都吃得到。

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(2017/12/5)

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