(艾漢斯大師)
「我熱愛我的工作。它讓我周遊列國、結識傑出而至同道合的朋友。料理堪稱歷史最悠久、最細膩的產業之一,但我將它視為愛與友誼的橋梁。希望總能透過料理展現自我。」 — 艾漢斯(芝加哥廚藝博物館暨主廚名人堂傳奇廚師)
台北市民生東路三段111號。(02)2718-1188。
【客座】
(西華飯店)
台北「西華飯店」歡慶25週年,即日起至8月22日,邀請「美國芝加哥牛排教父」艾漢斯(Chef Hans Aeschbacher,Chicago Cut)第三度重回西華「TOSCANA」義大利餐廳掌廚,推出「美國乾式熟成牛排饗宴」。
(西華飯店一樓 TOSCANA)
台灣早年吃牛排只談肉質等級和熟度,不講究熟成,但現在高檔牛排店紛紛強調熟成,代表台灣消費者更懂得如何欣賞牛排,而台灣的乾式熟成牛排就是從「TOSCANA」開始的。
(TOSCANA的用餐環境不錯)
【牛肉熟成教室】
好吃的牛排並不是新鮮就好吃,而是要經過「熟成」的程序。
熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為「乾式熟成」(Dry Aging)和「濕式熟成」(Wet Aging)兩種。
一般而言,牛隻屠宰之後,肌肉很快就會變僵硬,如果在這個階段烹煮,肉會非常硬。牛肉在屠宰後一天開始熟成。熟成是靠著本身的天然酵素作用,將牛肉的蛋白質分解成風味極佳的胺基酸,脂肪變成帶香味的脂肪酸,隨著熟成時間的增加,牛肉更加軟嫩,最後讓牛肉在烹調時漸少水份流失、呈現鮮嫩多汁,牛肉風味也變的更加濃郁。
「乾式熟成」有點像風乾火腿,需要嚴格控制溫度和濕度,一般大約需要21天的熟成期,會讓肉質達到最好吃的狀態。熟成好的牛肉需要削掉表面風乾的部份,也因此成本較高。
(TOSCANA餐廳歡迎艾漢斯主廚)
早在2006年9月,當時艾漢斯擔任芝加哥頂級牛排館「Smith & Wollensky」主廚,他教授西華主廚乾式熟成牛排的技巧,幫助西華飯店在地下室B5建立全台灣第一間乾式熟成室,並烤出全台灣第一塊乾式熟成牛排,帶動了台灣吃熟成牛排的革命。2007年和2012年,艾漢斯主廚兩度親赴西華指導,讓西華「TOSCANA」成為台灣頂尖的牛排館。
(艾漢斯隨身帶著特殊的牛排溫度計,可以精確的知道牛排的溫度)
艾漢斯在美國芝加哥開了一間「Chicago Cut」牛排館。2013年10月,艾漢斯主廚受封芝加哥廚藝博物館暨主廚名人堂「傳奇廚師」。現在這位世界頂尖的牛排大師艾漢斯再度來到台灣,愛牛排者機不可失,一定要來「西華飯店」朝聖一下啊!(客座到8/22結束)
Chef Hans Signature 3,200+10% |
奶油烤帝王蟹餅or帝王蟹考布沙拉 法式焗洋蔥湯 乾式熟成美國頂級肋眼8oz 搭配菜(三選一):米蘭式蘆筍,松露焗洋芋,田園沙拉 瓜那加之心熔岩巧克力蛋糕 |
Steak Dinner 5,000+10% 含3款餐酒 |
金莎鴨肝凍 冰鮮沙拉船佐培根及藍紋乳酪 香料焗龍蝦 經典龍蝦濃湯 乾式熟成頂級美國肋眼8oz 襯牛骨髓 搭配菜:杏香四季豆及重烤美式焗洋芋 薄荷冰淇淋蛋糕 法式小甜品 |
這次艾漢斯來台灣,特別推出了兩套菜色,包含數道在「Chicago Cut」的招牌菜色一併帶來台灣。
(這啥?金莎?)
(金莎鴨肝凍)
這道金莎鴨肝凍是「TOSCANA」創的菜色,用巧克力及臻果包著法國鴨肝凍,甜甜鹹鹹交錯的滋味很奇妙,吃起來不會腥也不會過甜。
(香料焗龍蝦)
例如這道「香料焗龍蝦」,原型是法式烤田螺,艾漢斯巧妙的換成龍蝦,Q彈的波士頓龍蝦和奶油、大蒜、巴西利香草的特調醬汁以及芒斯特起司、帕馬森起司一起焗烤,香氣四溢。
(像法式田螺一樣,陶碗有一個個圓洞,每個洞放一塊龍蝦肉)
(龍蝦肉搭配麵包及沾醬好好吃)
將龍蝦搭配烤的酥香的薄片烤麵包,再沾上醬汁,吃起來風味香又多層次,奶油看起來很油但吃起來卻不會,再加上麵包也會吸掉一些油,變成一道令人驚豔的佳餚。
(乾式熟成肋眼牛排,附牛骨髓及重烤馬鈴薯)
主菜當然是8oz漢式乾式熟成肋眼牛排。焦糖色的外表溢出酥香,艾漢斯主廚說,吃牛排最好的方式是從中間一刀切開,這樣可以觀察肉質,然後再切小塊吃。
(顏色粉嫩美極了)
本貓切開牛排,感覺相當柔軔有彈性,但是又很好切。斷面清楚可以看到表層熟酥,包覆著鮮嫩粉紅的牛肉,顏色美極了。大師說這是標準的五分熟。吃在嘴中,肉質軟嫩,肉汁香甜的風味濃郁,真是美味極了。
(法式芥末、芥末籽及辣根)
這美味的牛排在烹飪過程中只以少量海鹽及胡椒提味,不加任何其它醬料。其實完全不必再沾醬都很好吃。餐廳有準備海鹽及三種沾醬:芥末、芥末籽及辣根。
(肋眼隨餐牛骨髓)
這次漢式牛排特別之處是牛排附有牛骨髓。牛骨髓非常的營養,18世紀時,牛骨髓常見於歐洲貴族晚宴,今日通常將骨髓用作熬湯食材。艾漢斯主廚帶來傳統美式吃法,將牛骨髓剖面切開、搭配牛肋眼上桌。
牛骨髓呈現半透明乳白色膏狀,嚐起來油脂豐厚,入口即化,味道意外的清淡也不油膩,主廚特別以焦糖洋蔥提味,搭上外酥內嫩的肋眼肉,更能烘托出牛排的天然油香。(焦糖洋蔥超美味,建議一定要將牛骨髓和著焦糖洋蔥及牛肋眼一起吃)
(美味和諧的組合)
本貓也要稱讚一下重烤馬鈴薯,這是將馬鈴薯的肉先挖出來調和奶油,然後回填回去再烤。吃起來香醇滑順,不會乾粉。
(巧克力薄荷冰淇淋)
吃完牛排要來吃甜點。這道巧克力薄荷冰淇淋也是「Chicago Cut」的招牌甜點。
用香脆Oreo碎片拌上奶油作基底,上層也是撒Oreo粉。中間的薄荷冰淇淋是用乳脂較低的義式冰淇淋加入薄荷酒,酒精已經先處理蒸發,只留下清涼的薄荷味。吃起來真的沁涼香甜,不會過甜過膩(乳脂較低的關係),尤其在吃完豐富油脂的大餐後,更是讓人感到清涼舒暢。
(本貓、艾漢斯大師及西華 TOSCANA主廚 Kevin)
本貓問大師,他的牛排為何如此美味?大師說就是精準的挑選牛肉,嚴格的控制熟成的溫度、濕度和時間,日復一日,每天都要求保持一貫的風味。艾漢斯雖然名滿天下,仍然相當親切,會去問候每一桌客人,瞭解大家用餐的狀況。他在廚房裡傾囊相授,毫不藏私,又非常的嚴謹,細心於每一項細節。讓人感受到大師的風範。
(品嚐大師風味機會難得)
追求美食,其實是跟著主廚在走。艾漢斯大師難得來台灣,大家不必飛去芝加哥就可以吃到他的牛排,雖然價格不斐,仍是老饕們必需把握的良機。(只到8/22)
(2015/7/31)
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2 Comments
咪媽媽
2015-08-04 at 09:22第一次品嚐乾式熟成牛排就是在這裡
外酥內嫩的口感,令人難以忘懷呢~XD
貓大爺
2015-08-06 at 19:52西華Toscana乾式熟成的確好吃~~
咪媽媽內行的