台北市中山北路二段63號12樓。
（國賓飯店川菜廳）
※ 創藝經典成都菜餐期：2018/4/25~7/15
(國賓飯店)
大家對川菜的印象是什麼呢？是不是又麻又辣？其實川菜不是只有麻辣，所謂「食在中國、味在四川」，川菜講究「一菜一格、百菜百味」，風味變化無窮。當今中國火紅的「新川菜」，更是顛覆大家對川菜的印象。
(國賓飯店大廳的《夜宴圖》)
五星飯店唯一的川菜館「國賓川菜廳」，邀請成都新川菜名廚王正金師傅客座，帶來全新詮釋的川菜。所謂「新川菜」是：揉合現代人的飲食習慣，提升民間或融合其它菜系料理，做得更為精緻並去掉過多的油膩與辛辣，但仍擁有川菜的味型與烹調手法。簡單來說，新川菜鮮香麻辣，但不會嗆辣與油膩，廣受現代市場歡迎。本貓也來嚐嚐什麼是「新川菜」？
(前菜：燒椒茄子，NT$400)
川菜的涼菜是個重點，涼菜種類十分多樣，有葷也有素、有辣與不辣，都很開胃。
這道「燒椒茄子」，主廚先將青紅辣椒放在鐵架上微烤，直至外皮有些許焦化，再將烤熟後的辣椒切成細末與臘八豆、蒜末等，一同放入特製麻香酸辣醬汁中。茄子先橫片再切開，以高油溫炸至略帶金黃焦色。最後將青紅燒椒、醬汁與茄子拌勻入味，配上以鵪鶉蛋製成的小皮蛋（好可愛）。軟嫩的茄子吸飽醬汁，鹹香麻辣，加上好吃的小皮蛋，不餓的人都餓了。
(前菜：四川缽缽雞片，NT$500)
「缽缽雞」是四川成都和樂山的傳統名小吃，從清代流傳至今已有上百年的歷史。「缽」指的是陶製的食器，盛放以麻辣為主的佐料，放入以竹籤串起的去骨雞片，皮脆肉嫩、麻辣鮮香。（到現代「缽缽雞」已經發展成什麼食材都能串，不限雞肉，純粹雞肉不用竹籤串，變成「口水雞」）
製作這道菜要先將土雞洗淨後滷製、浸泡30分鐘，撈起放涼，接著雞肉去骨切薄片，淋上滷水雞湯、紅油、刀口椒及藤椒油等調製而成的醬汁，最後以蔥段、蔥絲及芝麻妝點。看起來紅通通，吃起來雞肉嫩彈，醬汁非常迷人。雖然香辣，但讓人忍不住一口接一口。給本貓一碗白飯，我可以把這盤輕鬆PK掉。
(湯品：松露雞豆花，NT$300/每份)
「松露雞豆花」是四川傳統名菜，清未就已有此道菜品的紀錄，至今已有百餘年歷史。這道湯品採用位上（每人一碗），打開來很清香，特色在於「形似豆花，吃雞不見雞」的新奇食感。
(雞豆花，吃雞不見雞)
原來，廚師先將雞胸肉打成肉泥，加入蛋白。雞肉高湯以類似法國澄清雞湯的做法，澄清無雜質，再將雞肉泥加入雞高湯中，變成類似豆腐花的樣子。這「雞豆花」吃起來香滑軟綿，完全沒有肉感，高湯清香順口，還加了一些黑松露增香，整碗湯做工繁覆，非常特別啊！（原來清代就已經有分子料理了！）
(椒麻青醬海鮮匯，NT$600)
以往川菜給人的印象就是大紅大辣又油油水水，但這道「椒麻青醬海鮮匯」完全是綠色的。利用青蔥、青辣椒與花椒為醬底，因此顏色清綠。將蛤蠣、魷魚和蝦仁川燙、過油後，放入各式綠色辛香料調製而成的椒麻青醬及新鮮青花椒、青辣椒圈，再加入藤椒油拌炒。看起來真的很像義大利青醬海鮮，但吃起來卻是正宗川味的椒麻香，視覺與味覺的衝撞很新奇。
(耙豌豆燴時蔬)
耙豌豆是成都人的家常料理。豌豆浸泡一夜後，蒸熟打成略帶小顆粒的泥狀，加入熱鍋中以雞油、薑蓉和蔥段將豌豆泥爆香，即成耙豌豆，加入雞湯及水稀釋後成豌豆湯；另外將青花菜和白花椰洗淨，用雞湯煮熟後擺盤成太極形狀，淋上豌豆湯，看起來有點西餐的感覺，吃起來清爽，是道很健康營養的料理。
(乾燒遼參 NT$380/份)
乾燒為川菜獨有的烹飪手法，目的是讓食材最大程度的入味，風味濃郁。主廚放入五花肉、泡椒、辣椒段、蔥段、薑蓉和蒜蓉爆香，接著放入川燙並炸至表面略乾的筍粒、香菇粒，涮入花雕酒，加入雞湯拌勻，接著放入遼參收汁。（遼蔘是高檔海蔘，又名刺蔘）
遼蔘吸飽湯汁，入味香醇，見油不見汁。另外本貓喜歡盤中的配料，融合豬五花、香菇粒與筍粒等，一樣吸飽湯汁菁華，拿來做成滷肉飯一定超讚！（嗯嗯，就命名為貓爺乾燒滷肉飯好了）
(開門紅)
這道「開門紅」是王正金師傅的經典招牌菜，改良自湘菜的剁椒魚頭。湖南人個性直率（騾子脾氣），連吃辣都是直接給你辣到家，不拐彎抹角。新川菜就加以改良。
(紅通通的很討喜)
這道「開門紅」將石斑魚洗淨調味後，鋪上爆香蒜蓉、泡椒、小米椒、泡野山椒後撈起，混合在魚上，再鋪上紅甜椒片，淋上魚汁，放進蒸籠約15分鐘取出，撒上葱花再燒熱雞油淋上，保留酸香氣味但降低辣度。看起來豔紅討喜，吃起來石斑魚肉鮮嫩沒有土味，醬汁讓嘴中滿滿香辣帶點小麻，但是辣的很順，讓人停不下來，光是湯汁就可以配飯了。
(金湯養生鍋，NT$1600)
這道「金湯養生鍋」的鍋子好貴氣啊！靈感源自王正金師傅的兒時溫馨回憶：「以前家裡窮，買不起奶粉，父母便以五穀雜糧米粥代替，具豐富營養價值。」
(清香養生的粥)
做法是以泰國香米炒香後，用攪拌機打成小粒與小米一同煮滾後用中火熬軟，加入熬製的龍蝦湯及雞湯，放入南瓜泥、山藥粒、川燙過的海蔘和蝦肉、蒸熟的小芋頭。吃的時候還可以加上炸油條片和蔥花。這粥清香養生，老人小孩都很適合。
(酸菜芋兒燉老鴨)
在四川農家裡，泡菜、芋兒、鴨肉都是普遍的食材，每到節日團圓之時，就用這些家常食材做成湯。四川的芋兒相似於台灣俗稱小芋頭的里芋，口感細緻綿密，久煮不爛，不會讓湯頭混濁。
主廚選用肉質緊實適合燉湯的母番鴨，洗淨川燙後煲至八成熟，撈起與小芋頭、酸菜、海帶、泡椒和泡薑一起放進砂鍋，蓋上鍋蓋褒煮2小時，一打開鍋蓋鴨肉香氣四溢，湯頭還加入雞湯及大骨湯，十分醇美、暖胃暖心。
(國賓飯店川菜廳有賣北京烤鴨是一大特色)
總之，川菜是當今中國最火的菜系，發展非常迅速。台灣近年雖然很多人愛吃麻辣鍋，但是台灣的川菜館不算多，吃來吃去就是「麻婆豆腐」、「水煮牛」、「紅油抄手」等老菜。這回「國賓飯店川菜廳」與成都名廚王正金聯手，推出「創藝經典成都菜」，確實讓本貓耳目一新，原來川菜的變化還可以這麼豐富啊！
喜愛川菜得朋友不要錯過，即使不太能吃辣的朋友也可以輕鬆接受新川菜。趁著餐期（到7/15）趕快訂位吧！
◎ 國賓中餐廳介紹
(2018/4/25)
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