【台北大直站美食】aMaze 心宴 2025：中菜的傳承與創新，一道鮑魚花15天才能完成，楊光宗師傅的精緻功夫菜，米其林等級高端餐飲 6979

現代少子化，家庭結構改變，社會的飲食習慣也受洋化影響（包含東洋與西洋），中菜受到的衝擊影響很大，那麼中菜還可以做什麼樣的創新突破？楊光宗師傅的「aMaze 心宴」做了很棒的示範，本貓認為這絕對值得拿米其林星星！

台北市中山區明水路598號1樓。(02)8501-5980。

※ 18:00~21:30，週一休息

※ 套餐：NT5,680元+10%

※ Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）

◎ 訂位連結：https://inline.app/booking/aMaze

◎ FB／IG

「aMaze 心宴」開在台北大直明水路的豪宅群內，外觀低調，大門開在小花園內側。

進去餐廳，現代風格的裝潢讓人瞬間轉換心境，進入一個典雅舒適的空間，這個空間設計有得獎呢。

「aMaze 心宴」的散客坐位區就只有4張桌16個位子，桌距很大，舒適寬敞。牆上還有一幅江賢二老師的作品「比西里岸之夢」。

「aMaze 心宴」的門廳另一側有兩間獨立包廂，各附有一間洗手間，兩間包廂可以打通。這裡的貴賓出去不會經過散客區，隱私性很好。

本貓一直很喜歡「宗哥」楊光宗主廚的菜，他曾在「台北亞都麗緻飯店天香樓」服務了27年，他拿手的大閘蟹與杭幫菜在台灣無人出其右。楊主廚自「亞都飯店」退休之後在2024年開了這家「aMaze 心宴」當代新中菜餐廳，不到一年便入選《米其林指南》。

人稱「宗哥」的楊光宗主廚有如教授一般的氣質，溫文儒雅，而且對菜餚有很強的研究精神，會去找古籍中的記載再融入現代烹飪的技法，不僅有廚藝更有文化底蘊，有自己一套料理哲學，能延續傳承也能從傳統中創新，本貓認為這樣才能真正稱得上宗師。

過去「天香樓」以杭幫菜為主軸，「宗哥」不能偏離太多，但自己出來開餐廳之後就沒有這項限制，可以自由揮灑，嚐試各類創新，讓「aMaze 心宴」的菜色更加有廣度與深度。

影片連結：https://youtube.com/shorts/A_LgfAQJ-xo?si=lBWidq7BE7t_VRxn

「aMaze 心宴」的菜單目前大致一年更新三次左右，這天本貓品嚐的是春季菜單「古意」。除了有杭州菜，還納入江浙、潮州、廣東、台灣等各地菜系精華，有傳統、有創新，

首先上江浙特色開胃小品，吃的順序是水晶肴肉、田鱔、柑仔蜜。田鱔是仿脆鱔做法，香脆爽口不油膩。柑仔蜜選用2~3種台灣小番茄，加入蒜和洋蔥炒香再打汁過濾，有台灣古早味。

水晶肴肉是江浙菜著名的冷盤小菜，製作過程繁複、費工耗時。首先將豬腳、豬皮與多種香料熬煮4小時，讓豬腳軟化後取出瘦肉再繼續熬煮豬皮，去除油脂後慢火煉製，最後將豬皮澄清並與瘦肉組合在一起，冷卻凝固後成型。楊主廚做出兩種截然不同的風味，一個是浙江傳統風味，另一個是融合松露與巴薩米克醋晶球的現代詮釋，兩種都很細緻又好吃。

溏心鴨蛋是宗哥以前在「天香樓」的招牌菜之一，到了「心宴」更加升級。裝在圓型的器皿中煙燻相當有視覺及味覺效果。這道菜在「心宴」算是固定菜色，但是每季做法會有一點不同，這一季是搭配不同形式的萊菔（蘿蔔），靈感來自菜脯蛋，讓口感層次更豐富。

宗哥有一半潮州人血統，對潮州滷水頗有研究，這道家雁就是一道滷水鵝肉。選用台灣本地白鵝，將鵝胸汆燙後過冰水，再放入多種香料及豬皮、雞腳製成的滷鍋，經多道工序來回36小時才完成。上桌時鵝胸切片，搭配韭菜花和薑絲，再倒入滷汁。吃起來鵝肉超軟嫩，滷汁香醇濃郁，堪稱完美。

這是一道幾乎失傳的湖南菜，因為太費工。光哥選用屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬絞成肉泥，與馬蹄、筍蔥、薑、香檳茸等混合，以鹽、胡椒調味後加入上湯，不停攪打成泥後再蒸煮，再做澄清。最後所有的精華都已經進入湯中，肉餅部份已無味道並不建議食用，搭配烤過的香檳茸。這湯喝起來真的好香醇。本貓也試著吃了一點肉泥，真的也沒啥味道，純粹是貓的好奇。

小說名著《紅樓夢》有記載「茄鯗」，書中以各式蔬果丁拌炒而成。宗哥受此靈感啟發，但用現代烹調手法重新詮釋，運用多種茄子和黃綠櫛瓜切薄片，加入番茄泥、洋蔥、蒜炒製的醬汁，展現春天蔬菜的繽紛風味，有點像法式「普羅旺斯燉菜」（Ratatouille），但卻以中式的烹調手法呈現，風味細緻多層次。

宗哥使用台東黑鰻，以馬告、花椒、檸檬、山椒、醬油、酒醃漬入味，再炸至外酥內嫩，看起來像腐皮捲一般。盤上是特調香醋醬，融合鎮江醋、白醋、烏醋、巴薩米克醋，搭配菠菜泥、甜紅椒泥、甜玉米泥，將炸鰻魚沾著醬汁吃，味道很豐富卻又很合諧。

接下來這道菜並不在菜單上，讓本貓很驚喜。每次菜單提供的私房料理會不同，這次是用雲林芸彰牧場的牛菲力，以中式的方式調理，有點中西合璧的方式呈現香嫩的牛肉。

在主菜上桌之前會有一個清口的小點，就像西餐的Sobet一樣。宗哥使用手撥紅石榴打汁製作成晶球，這個因為外皮很軟，建議直接整顆入口在口中爆漿，出乎意外的好吃。

主菜是廣式乾鮑，宗哥不用罐頭鮑魚而是自己從頭泡發，再熬煮、進滷鍋慢滷，總共要花大概15天才能完成，非常費工，但是吃起來超入味。一旁是使用七星斑海魚反覆手打製成的浮水魚丸，將其填入羊肚菌裡面，沾著濃郁的鮑魚醬汁吃，也很特別。

特別的是這一道還附了一小碗白飯，可以用來淋鮑魚醬汁吃。據說原本是沒有的，但太多客人說這個醬汁真是太好吃好想配飯，因此才增加的。白飯的器皿漂亮可愛，裡面裝的飯量不多，剛剛好配一點醬汁。而這一小碗米也不簡單，宗哥使用了四種米去混合搭配，香氣、飽滿、口感、保水都很棒。

主食宗哥選擇潤餅，也蠻符合春天的時節。潤餅中包入高麗菜絲、炒豆干、筍絲、香菇絲、銀芽，鋪上自製花生粉，最特別的是夾入野生溏心烏魚子，口感很多層次，上桌還搭配一杯冰麥茶，清爽解膩。

餐後每人會上一小杯燕窩，男生用藍的、女生是粉紅的，這杯子漂亮又可愛。裡面的燕窩用的是高檔的官燕，加入冰糖、西洋梨、桂圓、陳皮、紅棗、檸檬汁、檸檬皮與白蘭地，小小一杯一樣很費工。風味香濃溫潤，好喝的很想再一杯。

影片連結：https://youtube.com/shorts/X03N1jmaNZQ?si=Be9xZqjplOPkdPVX

甜點時間。服務員會推來一張桌子桌邊服務，現場製作椰雪起司。

底部是椰香堅果餅乾，堆疊起司、脆莓、自製莓果醬與芝麻冰淇淋，最後撒上椰子冰沙，起司用了兩種，包含藍紋起司，最後的成品口感豐富多層次，尤其起司香濃的讓人印像深刻。

最後上的茶點也很好吃。宗哥這時有空可以出來跟客人聊一聊。

總之，「aMaze 心宴」的用餐環境很高雅，服務很到位。楊光宗主廚的餐點非常精緻，每一道都很費工，展現出非凡的廚藝與創作力，真的很有「米其林」星級的水平。吃過「aMaze 心宴」，對於中餐會有全新的視界。價錢不便宜，但是物有所值，整套吃下來也會飽足。對於老饕來說是一定要去吃吃看的。

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(2025/6/13)

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