台北市中山區敬業四路168號2樓。(02)6602-5671。
(維多麗亞酒店,捷運劍南站)
※ 午宴套餐含四道菜式及一道甜點NT$2,200+10%、NT$3,200+10%(含三杯酒)
※ 晚宴套餐有七道菜式及一道甜點NT$3,600+10%、NT$4,800+10%(含四杯酒)
※ 特別設計米其林兒童套餐NT$980+10%
※ 此午晚菜單供應到5/6
(英式建築外觀)
大直「維多麗亞酒店」是國內負有盛名的飯店,在餐飲上投入相當多心力,每年都會舉辦數次國際名廚的客座活動,這不僅提供饕客國際級的味覺響宴,也可以讓自己的廚師團隊經由交流學習而提升層次,自家菜色也會變得更棒,客座的精點菜色有機會成為固定菜單。
(上村雄一主廚活潑開朗有禮貌)
這回「維多麗亞酒店」找來了日本北海道得到米其林特別版一星榮譽的上村雄一(Yuichi Kamimura)主廚在二樓「la FESTA義大利廳」客座三天(4/22~4/24),座位很快就訂滿了,還好「維多麗亞酒店」決定延長特別菜單的供應時間到母親節(5/6),訂不到客座的朋友還有機會。
(La FESTA 義大利廳)
「維多麗亞酒店」近來找的客座多半是日本的米其林廚師,日本飲食喜慣與台灣相近,日本料理在台灣接受度高,日本師傅近年來在米其林評鑑也大放異彩,找日本師傅來台灣獻藝在交通上也比較方便。
(上村雄一指導做菜,左邊是維多麗亞西餐總主廚邱兆毅主廚)
上村雄一出生在北海道,父母經營一間小洋食餐館。個性熱情爽朗的他說,他記得小時候父母親經常在廚房內吵架,但是母親一到外場送菜給客人馬上就和顏悅色,他不懂就問媽媽為何可以這樣快速的轉換心情?媽媽告訴他,我們能夠生活、能夠讓你上學、能夠買玩具給你,都是因為有這些客人的支持,我們要感謝他們,所以要讓客人開心。他現在自己經營餐廳,始終記得媽媽告訴他的這段話,抱著感恩的心情,努力讓客人開心。
但上村雄一年少時並不想繼承父親的事業,因為看到父母親工作好辛苦,一週工作六天、只能休週二,他小時候想要週末去東京迪士尼樂園玩都不可能,所以他一點都不想當廚師(哈哈哈哈哈)。
他後來到美國、澳洲、紐西蘭等國留學,因緣際會在餐廳廚房打工,憑著一股不肯服輸的骨氣與衝勁,居然開始愛上廚師這一行,後來在澳洲雪梨跟著三個廚師帽並獲選全世界最佳50間餐廳之一的Tatsuya’s主廚– 和久田哲也(Tetsuya Wakuda)主廚拜師學藝,終於自己也成為獨當一面的名廚,在北海道二世谷開了自己的餐廳「KAMIMURA」。
(上村主廚料理中)
上村雄一的料理是融和多國料理精髓的洋風創作餐廳,2007年冬天開幕,2012年榮獲北海道米其林特別版一顆星的榮耀,更受邀至香港、新加坡、馬來西亞等國家客座進行廚藝交流。
《KAMIMURA北海道米其林饗宴》午餐菜色介紹:
後:馬鈴薯佛卡夏、前:核桃麵包前(餐點不含貓小爺)
這餐的麵包是以上村主廚的配方全新製作的,而且是無限量供應。馬鈴薯佛卡夏吃起來意外的軟滑順口,大獲好評。核桃麵包的表皮一層薄薄酥脆的口感也很不錯,這兩款簡單卻好吃的麵包,希望將來可以繼續留在菜單上。
贈送特調果汁
這杯特調果汁是用北海道哈密瓜、覆盆苺、草苺等調出來的無酒精飲料(也可以有酒精版本),香香甜甜再加上一顆櫻桃裝點,好喝。
伊比利火腿魷魚捲
生鮮的火腿和魷魚,滋味就很鮮了,加上特製味噌醬油泡泡的香鹹,變成一道開胃菜。
(本貓把上層撥開看底下的伊比利火腿魷魚捲)
生干貝 鮭魚卵 小黃瓜
選用新鮮北海道現開干貝,以橄欖油跟馬爾頓海鹽稍做調味,搭配台灣有機小黃瓜塩漬成的醃黃瓜,加上北海道產的醬油醃製鮭魚卵,再灑上以分子料理手法做的白色橄欖油粉末,最後以南投小農的食用花瓣點綴。
干貝本身鮮甜,搭配小黃瓜的脆和鮭魚卵的海味,最妙的是橄欖油居然做成粉末狀,不但清香還能降低油膩感。
牡丹蝦韃靼 洋芋 番茄 青花菜 紅蘿蔔
這道菜是這一餐中最漂亮的。以日本新鮮牡丹蝦加上主廚特製法國醬及茵陳蒿拌製成韃靼(塔塔Tartar),洋芋是以橄欖油、鹽巴、糖等拌過再用真空包去煮熟,最後拌入番茄凍、青花菜、及經過調味後的洋蔥,分別置入模型,最後呈現時加上混和紅蘿蔔泥、蘋果汁、檸檬汁等冷凍後打成的冰砂,再佐以醃製過昆布高湯及醋的特製的紫羅蔔片來點綴,視覺上相當搶眼。
烤喜之次魚 微苦鮮綠蔬
喜之次魚是生活於北海道沿岸水深200至600公尺的寒帶深海,非常嬌貴。上村主廚製作成一夜干以馬爾頓鹽及橄欖油調味,再用明火烤箱烤約6-8分鐘,將表皮烤出薄薄一層酥脆的皮,底下魚肉肉質鮮滑、魚脂四溢,雖然是一夜干做法但有點入口即化呢。
(本貓把蔬菜撥開看喜之次)
搭配白蕪菁切丁以白芝麻油微炒,拌入松露醬調味,再以味道微苦的吉康菜、芝麻葉、菊苣等,切成細絲加上松露油及巴紐爾斯醋來平衡口感,更有開胃的效果。但是這塊喜之次實在太搶眼了,只是小小一塊的魚肉要價不斐,本貓想吃一整條啊!
爐烤澳洲9+和牛百合 牛蒡 脆洋芋
在日本,上村主廚當然是用和牛,在台灣則選用澳洲9+和牛紐約客
(比例)
牛排以60度35分鐘舒肥方式慢烤(Sous Vide),再進烤箱炭火快烤,讓表皮現出微焦香氣,配菜有百合、牛蒡、野菇一起炒香後再淋上由牛骨熬製9個小時的醬汁,最後以80度炸出0.1公分薄的洋芋片點綴。
(底下的牛骨醬很棒)
舒肥後的牛肉軟嫩且保有水份,只是本貓還是愛爐烤出來那種外酥內嫩的正港牛排啊!搭配的牛骨醬汁很正點,本貓還拿佛卡夏麵包來沾著吃呢。
(斷面可見油脂飽滿)
這餐吃下來可以發現上村主廚非常重視出菜的速度以及食物的溫度,他解釋,因為北海道很冷,食物很快會冷掉,所以他設計的菜單就會特別顧慮到上菜速度及溫度。
熔岩巧克力 草莓雪碧 馬士卡邦乳酪慕斯
熔岩巧克力使用巧克力界的愛馬仕:法國頂級法芙娜巧克力(含70%可可,味道濃郁強烈),搭配馬士卡邦起司做成的慕斯,以新鮮草莓做成的雪碧,最後灑上開心果碎與草莓粉。吃起來相當不錯,甜而不膩,只是太小了啦,本貓要火山熔岩。
(本貓與上村主廚合影)
總之,這套餐點相當精緻,份量上不是很多(晚餐就會再多兩道菜),但是食材運用、視覺排盤及口感層次都有一定水平。上村主廚和許多米其林主廚一樣都很重視當地的食材,這套餐點裡就用了一些台灣小農的特色農產。
吃米其林餐主要是在看主廚的創意及火候功夫,可以增廣美食的視野,價位一定不便宜,不能拿來和吃粗飽相比。如果對這細緻的創意菜色有興趣,可以把握母親節之前及早訂位。
(2016/4/21)
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