日本和牛(Wagyu)有一種神奇的魔力,有大理石般漂亮的油花、油脂濃郁入口即化,台灣人特別愛吃日本和牛。那麼日本和牛是怎樣養育出來的呢?這回本貓就來到日本宮城縣參觀「仙台牛」的牧場及拍賣場。
本貓首先來到「宮城縣總合家畜牧場」,這裡正在進行小牛的拍賣會。
影片連結:https://youtube.com/shorts/vt4BSRI9-U0?si=9q-kwLZmLt44dSRa
這裡拍賣的是日本「國產牛」,包含「日本和牛」和乳牛、安格斯牛、雜交牛等等。
由工作人員牽出來繞圈給買家看,讓買家出價競標,買到的就帶回自家牧場繼續飼養長大。
每一頭出場的牛都會有編號及基本資料(品種、年齡、體重等等)
【日本和牛定義】
「日本和牛」是美食界的明星,日本有松阪牛、神戶牛、近江牛等傳統「日本三大和牛」,其它還有米澤牛、飛驒牛、仙台牛等好多「品牌牛」(銘柄牛),這到底怎麼分辨呢?
其實,不是日本所有的牛都是「日本和牛」。「日本和牛」有嚴格的定義。日本和牛必需來自日本四個品種:黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、無角和牛。而現今的市場上,黑毛和牛(日文寫黑毛和種)幾乎佔到95%,其它三種加起來只有5%,市面上通常吃不到,因此可以忽略不管。
因此只有黑毛和牛品種的牛才有資格稱為「日本和牛」,其它稱為「國產牛」(包含乳牛、安格斯牛、混種牛在內)。國產牛中的「F1」是指日本和牛與乳牛的第一代混種牛,肉質可以達到美國PRIME等級的柔嫩多汁,是日本市占率最高的牛肉品種,也相當好吃。
大多數「日本和牛」的品種都是「黑毛和牛」中的「但馬牛」(兵庫縣),農戶購買小牛之後帶回各地牧場飼養,各家的飼料與飼養技術不同,進而陪育出風味不同的「日本和牛」,例如有人餵啤酒、有人放音樂、有人幫牛按摩等等。
而各地方培育出來的頂級日本和牛會以地方命名,這就是「品牌牛」(日文:銘柄牛),例如松阪牛、神戶牛、近江牛、米澤牛、飛驒牛、宮崎牛、鹿兒島牛、熊本牛、佐賀牛、前澤牛、仙台牛等。這是品牌不同,並不是品種不同。
另外,「日本肉類分級協會」(JMGA) 還制定了一套牛肉分級表準,包含可用肉比率(A到C)以及油花比例(1到5)。ABC級的差別,是A級可取用肉(內臟不算)的比例達72%以上,B級在69%~72%之間,C級就是69%以下。換言之,A5和B5其實肉質一樣好吃,只是能食用的部位多一點點。我們常聽到的如A5松阪牛就代表最高級的日本和牛。
接下來本貓再到宮城縣「川口牧場」(Kawaguchi Farm)參觀,這裡就是飼育和牛的地方。
日本牧場的環境大多整理的不錯,難免有些味道,但通常不會太臭。
為了預防傳染病,進入牛舍需穿上不織布衣並且套上鞋套
這裡的黑毛和牛體型就大很多,通常四頭一欄,等再長大就會改成三頭一欄,生活空間還可以。
這裡的黑毛和牛吃好睡好,體態都蠻漂亮的,牛毛亮晶晶的。看起來都是頭好壯壯,有望未來成為「仙台牛」!
宮城縣「仙台牛」的飼料以稻米、稻杆和糯米為主。宮城縣是日本第5大稻米產地,加上飼養密度比較低,因此得以養出高品質的牛,
「仙台牛」養成期長,肉質好,油花漂亮,只有A5及B5等級才能叫做「仙台牛」(以下的等級稱為仙台黑毛和牛)。
總之,「仙台牛」是日本東北地區代表性的和牛,品質相當不錯,飼育的過程有賴無數職人將大小環節都做到最好,才能養出頂級的和牛,大家有機會可以吃吃看喔。
※ 對宮城縣物產有興趣,可洽「春心洋行」,陳恬忻小姐 Peggy:(02)2518-1948
◎ 仙台利久炭燒牛舌
◎ 仙台牛舌善治郎
(2024/9/7)
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