【台北忠孝新生站美食】山海樓 2024：台菜筵席的傳承與創新，體驗古早時代阿舍的日常飲食，米其林1星 6150

我們生活在台灣，我們有各式各樣的美食，但什麼是台菜呢？台灣菜在過去一直是很籠統的概念，外國人對台灣美食的印象多半就是小吃和牛肉麵，這幾年許多料理人認真的詮釋台菜，包含本貓要分享的這一家「山海樓」。

台北市大安區仁愛路二段94號。02 2351 3345

※ 12:00~14:30，18:00~22:00，無休

◎ 山海樓官網：https://www.mountain-n-seahouse.com/zh-hant/（有完整菜單）

◎ 山海樓官方粉專

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「山海樓」開在仁愛路上，雖是一撞新建築，但下面兩層卻刻意蓋成上世紀30、40年代左右的洋式建築。當時台灣仍處於日治時期，日本大力西化，從傳統木造平房變成水泥房。當年台灣民間可以蓋成這類洋房的可都是有錢人阿舍啊！

進大門後的門廳就顯出貴氣，就像進到了大戶人家一樣。

一樓有開放散座用餐區，也有包廂。

二樓有若干大小包廂。最大的包廂很氣派，感覺可以在這邊拍電影了。

「山海樓」是由「永豐餘生技」企業打造的台菜餐廳，聘請蔡瑞郎師傅為主廚，他是老台菜餐廳「蓬萊閣」黃德興師傅的徒弟。「永豐餘集團」在環保、永續方面著驀很深，開設餐廳很講究「從產地到餐桌」真食物生態圈，提供健康安全的食物（Green & Safe），自我期許能夠重新認識台灣原有的風土、物種、飲食的歷史與文化。

一般對台菜的發源認識，大概是來自北投、大稻埕的酒家菜與南部的筵席菜為主體。北投在日治時期興起酒家菜，後來在大稻埕有「江山樓」、「蓬萊閣」、「春風得意樓」和「東薈芳」等四大酒樓。台灣是海島，台菜食材多海鮮，烹飪技法融合了福建菜、廣東菜與日本料理。「山海樓」的菜色即是在這樣的基礎上尋求傳承與創新。

首先就上來一桌大拼盤，呈現台灣喜歡澎湃大器的一面，氣勢不能輸。而且器皿都是量身訂作款，印有山海樓字樣，可以看出餐廳在細節的用心。

拼盤包含（左起順時鐘）達那滷鮑魚、肝花、手工香腸、三色蛋中卷、甘蔗燻雞，中間是人蔘豬心，都是很台灣的食物。比較特別的達那滷鮑魚是以日式滷鮑魚手法，將台灣野生鮑浸泡在泰雅族香料「達那」、原豆純釀造醬油中兩天。肝花的外觀跟雞捲很像，但中間是包入豬肝，再搭配洋蔥、蔥花、豬絞肉和蝦仁等配料，再以豬網油捲成長條狀下鍋油炸，一般很難吃到。

這季節白蘆筍肥美多汁又鮮甜。先以黑胡椒提味，再用三色中卷切丁與美乃滋、辛香料拌勻當成醬料，烘扥白蘆筍的高雅甜美。

以澎湖天然海風一夜干小卷切丁，和新鮮水蓮拌炒，讓清脆的水蓮帶有一點鮮香，是炒水蓮的升級版。

這是「蓬萊閣」黃德興師傅傳下來的一道老菜。傳統是使用豬肉先炸後蒸，再用陶土甕加上荷葉去悶滷，甕裡面還加上日曬澎湖野生小卷乾、雲林9號花生和紅棗等，這樣滷上3小時，把花生香甜、魷魚鮮美的滋味一起浸滷進去。本貓吃的是升級版，用牛肉代替豬肉，在口中的肉香更濃郁，尾韻久久不退！       

今日的時令海鮮是黃雞魚，以傳統台菜「五柳汁」的做法烹調。五柳汁簡單說是糖醋醬的昇華版，由洋蔥、蔥絲、筍絲、香菇絲、鹹菜絲等，因為都是絲狀的所以稱「五柳」，再以糖醋、太白粉勾芡，淋在炸過的魚上，五柳汁有糖醋的香，但又不會那麼重口味。黃雞魚厚實少刺、肉質細緻，炸過後再淋上五柳汁就是台灣古早味。

這天的主菜是代表性台菜紅蟳米糕，呈盤非常大器。活體紅蟳蟹黃飽滿，而且無毒、無藥物殘留、無重金屬。糯米飯以椴木香菇、澎湖日曬蝦乾、栗子去炒香，再放上新鮮紅蟳去蒸煮，讓米糕吸飽螃蟹的鮮香，再搭配日本鮭魚卵、滷鮑魚、蒜味蛤蜊、鹽味中卷、馬祖淡菜，是很豪華又美味的一道菜。

客人拍完照後，服務員會幫大家分裝好，這米糕很好吃，一碗肯定不夠。

這道湯品酒蒸心肝腰，簡單說就是麻油豬心豬肝腰子雞佛湯，非常台式代表湯。台灣人冬天就愛喝麻油類湯品，婦女生完小孩坐月子更是愛喝麻油類湯品，但如靠近福建的馬祖婦女坐月子就不喝麻油湯。服務員在展示完食材後會幫客人煮好。

這道麻油湯的配料很豐富，並且看起來就是經過嚴選。麻油湯非常醇厚，香氣實足但是喝來不油不燥，順口的讓人喝完一碗還要再一碗。這道湯品是當日本貓覺得是VIP的菜色。

杏仁豆腐是將南杏和花生打成漿，再以手工攪拌40分鐘以上，再與水混合適當比例製作。成品口感嫩Q溫順，甜度是養生的微甜。

總之，如果你對探索台菜有興趣，就來，「山海樓」進行一場台菜的尋味之旅。「山海樓」保有多道台灣老菜，同時繼續創新，力求發揚台菜。硬體和服務都很不錯，價錢不便宜。台菜到底是什麼？這沒有絕對的答案，各家餐廳做法也不盡相同，但隨著越來越多人投入探索台菜，在這些餐廳和師傅的共同努力下，我們可以看到台菜逐漸成型、慢慢凝聚出共識，而且還會隨著時間繼續創新突破，將來必然可以更清楚的描繪出屬於我們台灣的台菜。

◎ 貓大爺新蘆線美食 (上)：松江南京站、光華商場、忠孝新生站

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(2024/2/4)

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