【美食活動】牛粒的身世與命名之謎：台灣馬卡龍的由來、演變以及全台9家名店大評比 7333

美食專題懶人包美食活動 2026-03-21

這種圓型可愛的夾心小西點，大家從小吃到大，但大家可能搞不清楚它叫什麼名字？有的叫它「台灣馬卡龍」、有的叫它「小西點」、「小圓餅」，但它真正的名字其實是「牛粒」！

這種小西點大家應該都吃過，但「牛粒」這個名稱很奇怪，而且其它國家少有這樣的甜點，是個很具有台灣本土風格的美食。本貓一直對它很好奇。

【美食活動】牛粒的身世與命名之謎：台灣馬卡龍的由來、演變以及全台9家名店大評比 7333

The One 食藝中山概念店

這天參加在「The One 食藝中山概念店」舉行的「The One 異數講堂」系列講座之一的「牛粒的身世：台灣馬卡龍的命名與滋味」，本貓終於得到解答啦！

牛粒的身世講座

而且這場講座很棒，集合了全台9家名店的牛粒讓與會者品嚐，不僅是一場知識的饗宴，更是一場美食品嚐會，非常難得啊。

和菓子和徐仲兩位美食作家

這場講座是由美食家徐仲主持，邀請作家「和菓子」來主講（著有《台灣甜》一書）。兩位都是很有文化底蘊的美食作家，聽他們的介紹分析獲益良多。

◎ 和菓子粉專

【牛粒的身世之謎】

進入主題。

牛粒

「牛粒」（又稱牛利、小西點），是一種台灣日治時期發展出的西式糕點，但是「牛粒」的名字很奇怪，聽起來也不夠體面，始終不出名，有些店乾脆就叫它「小西點」。

當近代法國甜點馬卡龍（macaron）傳入台灣，兩者因為外型相似，使得牛粒常被稱為「台灣馬卡龍」，然而與馬卡龍相比，牛粒的口感較鬆軟，甜度也較低許多。尤其製作方式與馬卡龍完全不同，馬卡龍為杏仁蛋白糖霜，牛粒則是全蛋打發的蛋黃小蛋糕，兩者就只是外型神似而已。

「牛粒」實際上是由手指餅乾轉變而來。手指餅乾的法文為「biscuits à la cuillère」（直譯為：湯匙狀的餅乾）最，後一個單字「cuillère」的台語音譯就是「牛粒」（gû-li̍k）。

另外一種說法是因為圓形外型狀似牛眼睛而得名。這完全不可靠，沒有明確的來由與邏輯，本貓完全不採信。

台語另外有「麩奶甲」（hu-ling-kah，中文寫作「福令甲」或「福臨甲」），源自手指餅乾的日語「レディフィンガー」，redifinga（ladyfingers），台語將此詞的「手指」（フィンガー，finga）音譯為「hu-ling-kah」。

台灣在日治時期多是日本師傅將西點麵包傳進台灣，日文師傅唸出來的洋文再教給台灣徒弟，就形成台式的外來語譯名。

而每一家西點麵包店的做法不一樣，也就形成各種不同風味的「牛粒」。

牛粒

日本師傅當初傳入台灣的原型為bouchée（法文意為「一口」，音譯「布雪」，亦稱「皇后酥」、「法式海綿蛋糕」；法文：bouchée；日文：ブッセ）。

「布雪」和「牛粒」雖然皆源自法式甜點，但兩者還是有些微不同。一般來說，傳統上：

牛粒體積較小、口感較脆軟（全蛋打發）、多夾傳統霜奶油。

布雪體積較大、口感更蓬鬆細緻（分蛋打發）、內夾鮮奶油或乳酪。

布雪 (Bouchée)：

採用分蛋打發技術，蛋白單獨打發，口感鬆軟、充滿蛋香，介於海綿蛋糕與手指餅乾之間。體積較大（約一口半到兩口），通常中間會塗抹奶油霜並夾層。

牛粒 (台式馬卡龍)：

採用全蛋打發，組織較綿密、外層通常帶有一層薄脆的糖殼，口感紮實中帶蓬鬆。體積較小（直徑通常小於 4 公分），屬於傳統麵包店的銅板美食。

總之，與其說「牛粒」是「台灣馬卡龍」，它其實更接近「布雪」（浮雪）。傳統的「牛粒」到現在仍然存在許多西點麵包店裡，是讓大人懷念、小孩喜歡的傳統台式小點心。而現在不少店家也改良「牛粒」推出更軟嫩的產品，和「布雪」就沒有太大區別了。

【牛粒品評時間】

美食家徐仲和主辦的「The One 生活概念館」非常用心，居然收集了全台灣9家名店的「牛粒」讓報名參加活動的人現場品嚐，真是太有心了！

【美食活動】牛粒的身世與命名之謎：台灣馬卡龍的由來、演變以及全台9家名店大評比 7333

1.千巧谷

雲林縣崙背鄉建國路28號。(05)696- 8353

※ 09:00~22:00，無休

2.小熊菓子

彰化縣員林市林森路285號。 (04)833-9122

※ 10:00~21:00，無休

【美食活動】牛粒的身世與命名之謎：台灣馬卡龍的由來、演變以及全台9家名店大評比 7333

3.福利麵包：薩芙亞蒂

台北市中山區中山北路三段23-5號。02 2594 6923

※ 07:00~22:00，無休

◎ 福利麵包

4.GOOD good 過的好好：牛粒小點心

台中市潭子區勝利一街41巷1-1號。 (04)2534-4832

※ 10:00~18:00，週日休息

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5.花蓮廟口紅茶：大天使

花蓮縣花蓮市成功街216號。(03)832-3846

※ 06:00~17:00，週三休息

◎ 花蓮廟口紅茶

6.阿默蛋糕：達克瓦茲

◎ 阿默蛋糕官網（分店眾多請見官網）

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7.台南滋養軒：雪白夾心

台南市新營區中山路254號。(06)632- 2322

※ 09:00~21:00，無休

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8.龍月堂糕餅舖：牛粒

台北市大同區延平北路二段169號。 (02)2557- 8767

※ 08:00~20:30，無休

9.嘉義新台灣餅舖：浮雪餅

嘉義市西區中山路294號。(05)222- 2154

※ 08:30~21:30，無休

【試吃心得】

這9家能夠被徐仲老師選上，都具有相當代表性，並且有相當水平。

其中「龍月堂」、「福利麵包」、「GOOD good 過的好」、「千巧谷」做的是比較偏傳統的「牛粒」。花蓮廟口紅茶也是「牛粒」（該店稱為大天使）但的尺寸做得特別大。這種做法口感會比較乾一點，也比較接近小時候記憶中的味道。

「阿默蛋糕」使用達克瓦茲的做法和名字，但把它做成如「牛粒」般的外型，是種改良版本。

其它幾家則是走改良路線，接近「布雪」（浮雪）的做法，口感和內餡比較柔軟，是現代年輕的口感。

這9家都不錯吃。本貓自己最喜歡「小熊菓子」（很少女網美的感覺）、再來是「台南滋養軒」（只可惜太小顆）、「嘉義新台灣餅舖」。原來本貓是「布雪」派的啊！大家也可以去找來吃，看看你是哪一派？

The One生活概念店1F

The One生活概念店

台北市中山區中山北路二段30號。( 02)2536-3090

※ 10:00~19:00，週三休息

※ 報名【The One生活概念店】的 Accupass：

https://www.accupass.com/organizer/detail/2008110610391814717743

【The One 異數講堂】

台式烘焙與點心三講 – 老味新選｜蛋捲 × 牛粒 × 菠蘿麵包

https://www.accupass.com/event/2602230313301522777359

【The One 異數講堂】季旬台味｜年後三帖：龍葵、新蒜、春藻

https://www.accupass.com/event/2602240321321200835619

【關於The One】

自 2003 年創立以來，The One 以「越在地，越國際」為理念，將東方人文融入生活美學，透過食藝體驗、文化策展與風土合作，呈現台灣土地的多元風貌。為實踐品牌美學，「異數講堂」以台灣生活學為核心，將熟悉的在地飲食轉化為文化體驗，透過五感引導，帶領參與者從日常風味中重新認識其背後的故事與生活價值。