(艾漢斯大師)
「我熱愛我的工作。它讓我周遊列國、結識傑出而至同道合的朋友。料理堪稱歷史最悠久、最細膩的產業之一，但我將它視為愛與友誼的橋梁。希望總能透過料理展現自我。」 — 艾漢斯（芝加哥廚藝博物館暨主廚名人堂傳奇廚師）
台北市民生東路三段111號。(02)2718-1188。
【客座】
(西華飯店)
台北「西華飯店」歡慶25週年，即日起至8月22日，邀請「美國芝加哥牛排教父」艾漢斯（Chef Hans Aeschbacher，Chicago Cut）第三度重回西華「TOSCANA」義大利餐廳掌廚，推出「美國乾式熟成牛排饗宴」。
(西華飯店一樓 TOSCANA)
台灣早年吃牛排只談肉質等級和熟度，不講究熟成，但現在高檔牛排店紛紛強調熟成，代表台灣消費者更懂得如何欣賞牛排，而台灣的乾式熟成牛排就是從「TOSCANA」開始的。
(TOSCANA的用餐環境不錯)
【牛肉熟成教室】
好吃的牛排並不是新鮮就好吃，而是要經過「熟成」的程序。
熟成是提升牛肉嫩度（Tenderness）、風味（Flavor）、含汁性（Juicy）的連續性過程。一般分為「乾式熟成」（Dry Aging）和「濕式熟成」（Wet Aging）兩種。
一般而言，牛隻屠宰之後，肌肉很快就會變僵硬，如果在這個階段烹煮，肉會非常硬。牛肉在屠宰後一天開始熟成。熟成是靠著本身的天然酵素作用，將牛肉的蛋白質分解成風味極佳的胺基酸，脂肪變成帶香味的脂肪酸，隨著熟成時間的增加，牛肉更加軟嫩，最後讓牛肉在烹調時漸少水份流失、呈現鮮嫩多汁，牛肉風味也變的更加濃郁。
「乾式熟成」有點像風乾火腿，需要嚴格控制溫度和濕度，一般大約需要21天的熟成期，會讓肉質達到最好吃的狀態。熟成好的牛肉需要削掉表面風乾的部份，也因此成本較高。
(TOSCANA餐廳歡迎艾漢斯主廚)
早在2006年9月，當時艾漢斯擔任芝加哥頂級牛排館「Smith & Wollensky」主廚，他教授西華主廚乾式熟成牛排的技巧，幫助西華飯店在地下室B5建立全台灣第一間乾式熟成室，並烤出全台灣第一塊乾式熟成牛排，帶動了台灣吃熟成牛排的革命。2007年和2012年，艾漢斯主廚兩度親赴西華指導，讓西華「TOSCANA」成為台灣頂尖的牛排館。
(艾漢斯隨身帶著特殊的牛排溫度計，可以精確的知道牛排的溫度)
艾漢斯在美國芝加哥開了一間「Chicago Cut」牛排館。2013年10月，艾漢斯主廚受封芝加哥廚藝博物館暨主廚名人堂「傳奇廚師」。現在這位世界頂尖的牛排大師艾漢斯再度來到台灣，愛牛排者機不可失，一定要來「西華飯店」朝聖一下啊！（客座到8/22結束）
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Chef Hans Signature 3,200+10% |
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奶油烤帝王蟹餅or帝王蟹考布沙拉 法式焗洋蔥湯 乾式熟成美國頂級肋眼8oz 搭配菜(三選一):米蘭式蘆筍,松露焗洋芋,田園沙拉 瓜那加之心熔岩巧克力蛋糕 |
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Steak Dinner 5,000+10% 含3款餐酒 |
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金莎鴨肝凍 冰鮮沙拉船佐培根及藍紋乳酪 香料焗龍蝦 經典龍蝦濃湯 乾式熟成頂級美國肋眼8oz 襯牛骨髓 搭配菜:杏香四季豆及重烤美式焗洋芋 薄荷冰淇淋蛋糕 法式小甜品 |
這次艾漢斯來台灣，特別推出了兩套菜色，包含數道在「Chicago Cut」的招牌菜色一併帶來台灣。
(這啥？金莎？)
(金莎鴨肝凍)
這道金莎鴨肝凍是「TOSCANA」創的菜色，用巧克力及臻果包著法國鴨肝凍，甜甜鹹鹹交錯的滋味很奇妙，吃起來不會腥也不會過甜。
(香料焗龍蝦)
例如這道「香料焗龍蝦」，原型是法式烤田螺，艾漢斯巧妙的換成龍蝦，Q彈的波士頓龍蝦和奶油、大蒜、巴西利香草的特調醬汁以及芒斯特起司、帕馬森起司一起焗烤，香氣四溢。
(像法式田螺一樣，陶碗有一個個圓洞，每個洞放一塊龍蝦肉)
(龍蝦肉搭配麵包及沾醬好好吃)
將龍蝦搭配烤的酥香的薄片烤麵包，再沾上醬汁，吃起來風味香又多層次，奶油看起來很油但吃起來卻不會，再加上麵包也會吸掉一些油，變成一道令人驚豔的佳餚。
(乾式熟成肋眼牛排，附牛骨髓及重烤馬鈴薯)
主菜當然是8oz漢式乾式熟成肋眼牛排。焦糖色的外表溢出酥香，艾漢斯主廚說，吃牛排最好的方式是從中間一刀切開，這樣可以觀察肉質，然後再切小塊吃。
(顏色粉嫩美極了)
本貓切開牛排，感覺相當柔軔有彈性，但是又很好切。斷面清楚可以看到表層熟酥，包覆著鮮嫩粉紅的牛肉，顏色美極了。大師說這是標準的五分熟。吃在嘴中，肉質軟嫩，肉汁香甜的風味濃郁，真是美味極了。
(法式芥末、芥末籽及辣根)
這美味的牛排在烹飪過程中只以少量海鹽及胡椒提味，不加任何其它醬料。其實完全不必再沾醬都很好吃。餐廳有準備海鹽及三種沾醬：芥末、芥末籽及辣根。
(肋眼隨餐牛骨髓)
這次漢式牛排特別之處是牛排附有牛骨髓。牛骨髓非常的營養，18世紀時，牛骨髓常見於歐洲貴族晚宴，今日通常將骨髓用作熬湯食材。艾漢斯主廚帶來傳統美式吃法，將牛骨髓剖面切開、搭配牛肋眼上桌。
牛骨髓呈現半透明乳白色膏狀，嚐起來油脂豐厚，入口即化，味道意外的清淡也不油膩，主廚特別以焦糖洋蔥提味，搭上外酥內嫩的肋眼肉，更能烘托出牛排的天然油香。（焦糖洋蔥超美味，建議一定要將牛骨髓和著焦糖洋蔥及牛肋眼一起吃）
(美味和諧的組合)
本貓也要稱讚一下重烤馬鈴薯，這是將馬鈴薯的肉先挖出來調和奶油，然後回填回去再烤。吃起來香醇滑順，不會乾粉。
(巧克力薄荷冰淇淋)
吃完牛排要來吃甜點。這道巧克力薄荷冰淇淋也是「Chicago Cut」的招牌甜點。
用香脆Oreo碎片拌上奶油作基底，上層也是撒Oreo粉。中間的薄荷冰淇淋是用乳脂較低的義式冰淇淋加入薄荷酒，酒精已經先處理蒸發，只留下清涼的薄荷味。吃起來真的沁涼香甜，不會過甜過膩（乳脂較低的關係），尤其在吃完豐富油脂的大餐後，更是讓人感到清涼舒暢。
(本貓、艾漢斯大師及西華 TOSCANA主廚 Kevin)
本貓問大師，他的牛排為何如此美味？大師說就是精準的挑選牛肉，嚴格的控制熟成的溫度、濕度和時間，日復一日，每天都要求保持一貫的風味。艾漢斯雖然名滿天下，仍然相當親切，會去問候每一桌客人，瞭解大家用餐的狀況。他在廚房裡傾囊相授，毫不藏私，又非常的嚴謹，細心於每一項細節。讓人感受到大師的風範。
(品嚐大師風味機會難得)
追求美食，其實是跟著主廚在走。艾漢斯大師難得來台灣，大家不必飛去芝加哥就可以吃到他的牛排，雖然價格不斐，仍是老饕們必需把握的良機。（只到8/22）
(2015/7/31)
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2 Comments
咪媽媽
2015-08-04 at 09:22第一次品嚐乾式熟成牛排就是在這裡
外酥內嫩的口感，令人難以忘懷呢~XD
貓大爺
2015-08-06 at 19:52西華Toscana乾式熟成的確好吃~~
咪媽媽內行的