台北市大安區仁愛路四段25號B1。(02)2751-6116。
※ 11:30~14:30,17:30~21:30(無休)
※ 譚府菜餐期:9/1~11/15
(常聚位在仁愛路華南銀行的地下室)
位在仁愛路近復興南路地下室的「常聚」是間口碑很好的廣東菜餐廳。除菜色不斷推陳出新,自9月9日至11月中還推出「譚府菜」。
(餐廳採用低調的冷灰色系)
清末民初的名人譚延闓,曾擔任過國民政府主席、第一任行政院長,也是名書法家,更是當代知名的美食家,人稱畏公。他在家中開設餐廳「曲園」,宴請政商、文壇名人,備受讚譽,人稱「譚府菜」(或稱譚家菜),特色是用料講究、作工精細,有「食不厭精」之稱。(註)
※ 另外還有一派是廣東人譚宗浚到北京當翰林後所創立,稱為「譚家菜」,或稱「北譚」,譚延闓的家菜稱為「南譚」以便區隔。
(包廂)
「譚府菜」融合廣東菜(粵菜)、淮陽菜與湖南菜(湘菜),還有許多創新之處。譚延闓有位愛廚曹藎臣,人稱「曹四」,在譚家待了10年,研發出許多菜色。他的一位弟子彭長貴到台灣後成為台灣「湘菜」開山祖師,他創辦的「彭園」餐廳乃是湘菜名店。
(黃清標師傅)
而彭長貴有位得意弟子黃清標,到新加坡發展聲名大噪,有「新加坡廚界教父」之稱。這回他將菜色傳授給「常聚」,「常聚」的陳銘德主廚再加以變化,推出這次的「譚府菜」活動。
(常聚推出的譚家菜新菜單)
(常聚仁愛店的陳銘德主廚)
講了這麼多古,當然要趕快上桌親自嚐嚐美味精緻的「譚府菜」啊。
(餐前小食)
先上三道餐前小食,每日不一。這天是梅汁蕃茄蜜、黃金和風泡菜和柚香酸玉蘿蔔,每一樣味道都很強烈鮮明。想要免費吃到餐前小食,大家看這個…
(醋溜百玉海蜇卷,180元)
「譚家菜」食不厭精,從這開胃的「醋溜百玉海蜇卷」就可以看出一二。將白蘿蔔切片,捲住海蜇皮及黃瓜絲,清爽開胃。這白蘿蔔需有一定刀工,切的太厚口感不好,切的太薄會站不起來,切的將將好,口感清脆。
(譚府黃燜金湯海珍盅,360元)
黃清標師傅的招牌菜是「黃燜湯」,先熬煮雞肉、雞腳、老鴨、豬瘦肉等食材六小時,直至湯底自然呈現金黃,再略加一些胡蘿蔔泥調色,再續煮兩小時,成品色澤黃澄濃稠,入口香濃帶膠質感卻不油膩。「常聚」再將它變化,添加山藥,吃起來口感更豐富。這盅位上雞湯,喝完會從肚子一路暖上來。
(譚府粽香三吋半,580元)
「譚府菜」有道名菜「譚府粽香骨」,是以類似無錫排骨的做法,將豬肋排燉至入味,特色是加上粽葉去燉,增添一層粽葉香氣,是道費工夫又美味的佳餚。精選的豬肋排又稱貴妃骨,切成每根大約三吋半長因而得名。
(肉香加粽香)
這肉吃起來香嫩入味,帶汁不柴,紅麴染色並增添香氣,粽葉香氣更是畫龍點睛,到「常聚」吃「譚府菜」,這道必點啊!
(譚府藥膳天麻蒸魚,時價)
「譚府菜」重海味,海鮮必不可少。這條藥鱔魚使用高檔七星斑,肉質細彈,特別加入九種中藥材,帶出濃郁的中藥香氣,很滋補養生又少見的一道菜。
(魚骨湯浸鮮干貝絲瓜,480元)
品質好的大干貝搭配香菇及絲瓜,吸飽鮮醇的魚骨湯,清爽美味。
(鳳脂沙公蛋白蒸,時價,秋季新菜色)
選用肥美的沙公或沙母,加入花雕酒蒸香,底部的是蛋白加上牛奶做成的蒸蛋。一般都只用蛋白,但陳銘德主廚的創意是加入牛奶,讓它更香滑柔順。
(大人的秋天風味)
海鮮類不管是龍蝦還是螃蟹,敢用蒸的一定要新鮮,才能表現出原味與鮮味。加入花雕酒蒸煮,酒精已經揮發,但帶來增添濃郁酒香,是種大人的風味。
(稻草西施牛)
除了「譚府菜」,「常聚」原本的粵菜底子也是精彩,像招牌菜「稻草西施牛」可說就是從「常聚」開始紅的,是到這家餐廳必吃的。
(稻草西施牛上桌)
「稻草西施牛」上桌前會先給大家拍個照,拍完後店員會拆解切好一塊一塊的方便大家食用。牛肉軟嫩入味,再加上稻草的香氣,是道好看又好吃的菜。
(大蛤蜊燒賣,140元,中式小點,限午餐時段)
港式點心也不要錯過。像這個大蛤蜊燒賣,是將肉團結合帶殼蛤蜊做成一大球,大口咬下充滿彈性,肉香及海味四溢。
(澎湖絲瓜海味卷,120元,中式小點,限午餐時段)
將花枝漿加上蝦漿製成捲,外裹紫菜、內包清脆的澎湖絲瓜、再點綴蝦卵,很夏天的一道美味港點。
(譚府菜食不厭精)
總之,「譚府菜」菜色多樣精緻,可說是民初美食的顛峰之做,如小說家張愛玲、大畫家張大千、第一夫人宋美齡等人都愛吃。但現在台灣幾乎失傳,平常很少機會吃到。「常聚」本有深厚底子,這次端出「譚府菜」,是讓大家一飽口福的好機會。
(2017/9/7)
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