【台北六張犁站美食】謙壽司（すし謙，Sushi Chian）2025：用食材說故事的職人，挑選食材眼光獨到，華麗的日本料理饗宴 Omakase 7019

饕客喜歡用大西瓜來形容鮪魚腹肉，例如這塊大西瓜真漂亮啊！喜歡日本料理Omakase的朋友，本貓推薦這家「謙壽司」（すし謙，Sushi Chian）。

台北市大安區樂利路56號。(02)2732-5665。

※ 預約制無菜單料理

※ 午餐12:00~14:30，週二週五除外，3800/5800+10%

※ 晚餐18:30~21:30，週一到週六，6500/8500+10%

※ 週日休息

※ 餐費皆含配茶 Tea Pairing

◎ 訂位連結：https://reurl.cc/6jVy7r

從「高玉」、「桃山」、「壽司芳」、「辰壽司」等日料名店到自立門戶開「謙壽司」，鍾謦謙主廚的手藝愈發成熟，也更加自信遊刃有餘。

「謙壽司」開在樂利路上，捷運可搭至六張犁站。

「謙壽司」的裝潢走時尚路線，不走傳統的日式禪風，但在牆面與天花板的切割紋理融入「伊勢型紙」的傳統工藝，在塑造更輕鬆、更寬廣的揮灑空間時，仍然回歸到日本料理的基本職人精神。吧台共12哥座位，另外有一間4人包廂。座位舒適，底下都有置物籃。

「謙壽司」是預約制無菜單日本料理（Omakase），午餐及晚餐各有兩種不同價位，食材及道數不同。本貓享用的是晚餐6500+10%。套餐價錢都包含配茶（Tea pairing），茶具及器皿都是鶯歌「大謙堂」郭詩謙老師的作品，茶葉也會根據季節食材做改變，是「謙壽司」的一大特色。

開場上了北寄貝與平貝兩種貝類，表現出脆、甜、嫩的口感，加上澄清蕃茄冰沙，消暑啊！底下佐 Burrata cheese 與魚子醬，有淡淡的酸鹹奶香，是很棒的開胃菜。。

島根縣在鳥取縣旁邊，都是臨日本海，有豐富的漁產。竹夾魚屬於亮皮魚。「亮皮魚」（光りもの，Hikari-mono）指魚皮具有銀色光澤，例如小肌、鯖魚、竹莢魚等，常用於壽司製作。這些魚容易腐敗，通常經過鹽和醋的處理，如醃漬，以延長保存時間並改變口感，成為江戶前壽司的特色食材。但亮皮魚其實不好處理，很容易有腥味，很多人不愛吃（或是說害怕吃）。阿謙師傅不但刀工了得，還把這竹夾魚處理的美味不腥，這就是實力。

海苔包著滿滿的蟹肉和炸蟹腿天婦羅，還加上蟹膏，最有創意的是放入新鮮無花果，好好吃喔！

好可愛的蘋果絲瓜，跟玩具一樣啊，也很像小玉西瓜。

這個絲瓜蛤蜊茶碗蒸以85度低溫烹調。阿謙師傅說這個茶碗蒸不要攪拌，直接挖下去吃，結果絲瓜非常脆甜，和蛤蜊、蒸蛋完美結合在一起，厲害了！讓人印象深刻。

選用靜岡的海鰻，油脂比一般養殖的更豐富．肉質更有彈性，直接用炭火白燒，吃得到本身的鮮甜。

白魽品質新鮮。吃這種高檔日本料理，其實師傅都已經調好味，不需要再沾哇沙必。阿謙師傅的醋飯採用混搭不同米種，味道、口感都很棒，而且不易散掉。

這槍烏賊的刀工不錯，吃起來新鮮彈口。

小白蝦是日本北陸地區富山灣的特產，這樣一個小小的握壽司用了大概20隻吧？

鍾主廚選用的四國愛媛縣赤海膽，風味相當好，完全不會腥。

海膽軍艦壽司很捨得給料，木盒內一排只做2貫，每一貫都是滿口鮮甜濃郁的海膽，爽！

車蝦本身很彈牙，配上麝香葡萄和柴魚醋凍，酸酸甜甜好吃吃喔！

一般日本料理店都使用日本黑鮪魚，但阿謙師傅說，今年天氣較熱，日本鮪魚生長並不理想，因此他這一季換用印度洋鮪魚，油花相當漂亮，肉質也很理想。

影片連結：https://youtube.com/shorts/VDhb3FMDEVo?si=gaVX2uWFxL90HV5I

阿謙師傅做了5天熟成。

這印度洋鮪魚吃起來肉質和口感完全不輸日本鮪魚啊，不說本貓分不出來。

紅喉肉質細嫩。

阿謙師傅捧出一大砂鍋，原來是時不知鮭斧飯，師傅先開蓋，把種塊時不知鮭取出，撕成碎塊後再倒會去攪拌，還沒吃到就聞到香氣。

影片連結：https://youtube.com/shorts/UfBIrUjxAV8?si=viuZgvLtK2h5Vmng

這炭烤時不知鮭釜飯口感鬆爽，加入綠竹筍和甜豆仁增加口感及清香，一大鍋份量很多，一人一碗之外，想吃還可以再多吃到一些。

高級日本料理店喜歡用玉子燒做甜點，這種玉子燒不同於平價版的玉子燒，外觀看起來像蜂蜜蛋糕一樣，頂部和底部都是咖啡色，但會混入蝦漿及味琳等，有些店家會加一點山藥。台灣許多店家是用魚漿，但阿謙師傅仍是用正統的蝦漿，這吃起來好好吃，可惜不能像買長崎蛋糕一樣帶回家。

鮑魚超清脆，蓴菜湯很清鮮。

結尾的自製芒果冰淇淋也很好吃耶！

總之，「謙壽司」（すし謙，Sushi Chian）挑選的食材都很棒，不落俗套。尤其大膽使用印度洋鮪魚代替日本黑鮪魚，展現鍾譽謙主廚對食材的瞭解與進貨能力。其它大量使用日本進口食材，並且巧妙運用醃漬、熟成、炭烤等多種手法去表現食材，吃了讓人驚豔。雖然價錢不便宜，但是吃得出一分錢一分貨，喜歡無菜單日本料理的朋友要去試試。

◎ 貓大爺文湖線美食 (下)：大安站、科技大樓站、六張犁站、萬芳醫院站、貓空站

(2025/7/21)

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