雞湯是國人再熟悉不過的料理,要補身、要養氣,第一個想到的往往就是雞湯。今回本貓就來分享一間台北東區以雞湯聞名的「L.C Française 法租界」,日本女優三上悠亞也愛喝這家的雞湯。
台北市大安區敦化南路一段187巷45-2號。0965-515181。
(捷運忠孝敦化站)
※ 12:00~15:00,18:00~22:00
※ 預約制私廚
※ 每人價位:2000元、2500元、3600元,可依預算配菜
「法租界」位於台北敦化南路巷弄內,離捷運忠孝敦化站很近。這是一間兩層樓的磚造老房子,整修的有點老式優雅的氛圍,呼應了上世紀30年代租界繁華的情懷。
「法租界」是一間預約制的私廚餐廳,一樓有小桌座位,二樓則有兩張大圓桌,可分隔為兩個包廂。
「法租界」提供無菜單料理,以個人套餐位上的型式出菜。年輕的主廚陳柏融靠著「黃金雞湯」闖出名號,對料理很有熱情。這天本貓品嚐的是2500的套餐。
開胃沙拉以口感酥脆的蝦春捲,搭配氮氣蛋黃醬、有機小草莓,加上生菜,有初春大地復甦的感覺。
使用梨山水梨用老抽去熬煮成「肉圓」,吃起來QQ的,味道鹹香,是蠻有創意的嚐試。小卷透抽糕渣剝皮辣椒起司,看起來簡單如馬鈴薯,吃起來味道有很多層次,有點驚喜。「法租界」雖說走西餐型式較多,但又會帶有台灣的元素。
這道料理有鮮魚肉片及魚漿豆腐,搭配炸蒜片和可食用的四葉酢漿草,重點是加了黑松露片及白松露油,一上桌就有濃郁的松露香氣。
「法租界」餐點的特色往往是一道菜組合了很多元素,例如這道就使用多種食材,還放了用法國麵法和日本奶油製成的餐包,搭配主廚特調抹醬。最讓人開心的是宜蘭玉米蝦的口感脆彈,搭配五種玉米製成的醬,味道很豐富。
這黑黑的一坨看起來像是一塊木炭,令人吶悶這能吃嗎?但這外皮其實是使用日本竹炭粉及法國氣泡水做成粉漿,再裹在絲瓜上,做出酥脆的外皮。
這道菜上桌時,內部溫度還很高,服務員會提醒客人不要一大口往嘴裡送。最好,用刀子切開小塊食用,一來可以散熱、二來可以裝秀氣。入口外酥內嫩又多汁,很獨特。
黃金雞湯是「法租界」的招牌,也是不變的菜色,號稱經過十年淬煉啊!會先用砂鍋端上來(給手機和相機吃),然後服務員再分裝位上。
「法租界」使用台東大武山下的「金璟雞」,特色是脖子有一圈金黃色的羽毛。主廚只用洲南鹽場的海鹽和一點糖去簡單調味,並且以公雞熬湯、放入母雞肉。這湯頭的特色和傳統中式雞湯不同,主廚並不加入金華火腿提味,也不加豬腳添膠質、而是盡量突顯雞肉本身的鮮甜風味。
因此,這雞湯喝起來比一般傳統中式雞湯要「清爽」些,比較不油膩、喝完沒有負擔感,但仍然保有中式雞湯的鮮美,喝起來仍然會有膠質感及韻味,和西式澄清湯不同。
雞湯做法百百款,各家名店都有不同的風格。例如雞湯老店「冀園」的風格就比較濃郁,表面很快就會結一層膜。喜歡清爽一些的應該會喜歡「法租界」。當今社會飲食習慣改變頗大,講究少鹽、少油、少糖等(尤其北台灣),這種喝完沒有負擔感的雞湯應該還可再成長?
所以,誰是「台北最強雞湯?」其實是個假議題,只有最合你胃口的雞湯。
這道菜上面白色的不是高麗菜啦!是牛奶片,有點雲南乳扇的概念。
撥開來,裡面是美國牛肉耶!好吃,旁邊的沾醬調得很好。
這道是以焢肉飯為概念發想,再加上一條年糕。選用食材都有講究。這五花肉先泡過雞湯,燉煮的很軟爛,加了孜然調味,呈現不同於一般台式焢肉的異國風情。本貓沒有很習慣焢肉加孜然,但仍然感到有創意。店家採用的「星願米」是對「社團法人臺灣自閉兒家庭關懷協會」的支持。
最後上的是甜點和茶,這茶葉雞湯第一次喝到,把阿里山綠茶混入雞湯,綠茶會去雞湯的油膩,同時也會有茶香,這樣的組合很新鮮。
最後的甜點也很台灣味,尤其是麵茶雪糕。手工麻糬搭配氮氣手摘烏龍茶奶醬,口感Q彈,有創意。
總之,「L.C Française 法租界」算是已經在私廚界闖出名氣,有取得一定的成積,尤其雞湯「清爽」卻香醇好喝,很受客人歡迎,冷凍包賣得不錯,整體有好的開始。餐點有創意、不拘泥、勇於創新,本貓覺得這家餐廳還年輕、還有潛力,例如在呈盤上以及味覺得合諧方面,相信可以更進一步。
(2023/1/16)
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